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Vecchio 15-01-18, 11:03 PM   #11
antonio franco
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AntonFranco, ti andrebbe di "accennare" sulle percentuali di sale e spezie in base al peso?.....e magari anche sul mix di spezie "drogo" del ciappi di San Casciano VP?

nb- sempre se ti garba

Un saluto, Alberto
Buonasera, mi ci sono voluti 2 anni di errori per perfezionare le dosi, ma visto che ho imparato molto riguardo la ricarica in questo forum, grazie a persone generose che hanno condiviso i lunghi anni della loro esperienza, condivido felicemente:

Per ogni kg:

24 grammi di sale
3 grammi di pepe nero
1.5 grammi di aglio
1.5 grammi di peperoncino in polvere
3 grammi di spezia drogo (non conosco, non essendo scritti i contenuti, ma di sicuro contiene cannella, chiodi di garofano + altro), comunque, ditta seria, spediscono in sacchetti da 1 kg

poi ogni 3 kg, la scorza di 1 limone
prezzemolo a occhio

e come direbbe una mezza imbranata in tv, cotto lavorato e insaccato...
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Grazie teufel.35, Yed, emigrante Ha ringraziato per questo post
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Vecchio 16-01-18, 05:09 PM   #12
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Antonio. onestamente lo immaginavo che per poter arrivare a quello spettacolo (ha ragione il Doc.....fa' venire l'acquolina in bocca) che hai postato dovevi aver fatto varie prove e proprio per questo ero un po' titubante nel chiedertelo, non considerando, oltretutto, che non tutti sono propensi a condividere le proprie scoperte. Tu lo hai fatto e, a prescindere dalle "dritte" sulla ricarica che ti hanno fornito altri utenti, io mi sento di ringraziarti per la tua disponibilita' e gentilezza.

Un saluto, Alberto
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Vecchio 17-01-18, 09:53 AM   #13
antonio franco
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Grazie dei complimenti Alberto, se posso fare un minimo per tramandare a qualcuno le nostre tradizioni e usanze, ne sono felice (visto quello che ci stà succedendo...)
Per quanto riguarda la consistenza della sopressata, se la desiderate più "sbriciolona" và cotta circa 3 ore , se invece preferite la consistenza un pò "gommosa", o chewy, circa 2.5 ore. Ovviamente influisce anche il peso delle teste nella cottura. Quelle di cinghialotti cuociono prima di quelle di animali sugli 80 kg.

Con una sega a nastro, si può tagliare la testa in 2 e prelevare il cervello, che poi, con una ricetta tutta sua, può essere fritto... anche questa è un'altra meraviglia.

Con l'intestino, ben pulito, e grattato, ci puoi fare le budelline per insaccare le salsicce. Con il colon, anche lì ben pulito e sterilizzato, puoi usarlo per farci un piatto con le verdure.

Del cinghiale non si butta via niente... Quando sono stato in Transilvania, in alcuni posti di montagna, addirittura conciano la pelle, lasciando il pelo. Fanno i tappeti di cinghiale e li vendono ai turisti.
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Vecchio 17-01-18, 03:14 PM   #14
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Grazie dei complimenti Alberto, se posso fare un minimo per tramandare a qualcuno le nostre tradizioni e usanze, ne sono felice (visto quello che ci stà succedendo...)
Per quanto riguarda la consistenza della sopressata, se la desiderate più "sbriciolona" và cotta circa 3 ore , se invece preferite la consistenza un pò "gommosa", o chewy, circa 2.5 ore. Ovviamente influisce anche il peso delle teste nella cottura. Quelle di cinghialotti cuociono prima di quelle di animali sugli 80 kg.

Con una sega a nastro, si può tagliare la testa in 2 e prelevare il cervello, che poi, con una ricetta tutta sua, può essere fritto... anche questa è un'altra meraviglia.

Con l'intestino, ben pulito, e grattato, ci puoi fare le budelline per insaccare le salsicce. Con il colon, anche lì ben pulito e sterilizzato, puoi usarlo per farci un piatto con le verdure.

Del cinghiale non si butta via niente... Quando sono stato in Transilvania, in alcuni posti di montagna, addirittura conciano la pelle, lasciando il pelo. Fanno i tappeti di cinghiale e li vendono ai turisti.
Dimostrazione che a Fiorenza siete preimitivi e affamati. Messi male insomma.
Qui prosciutto, filetto e arista per Quaresima. Siamo scialacquatori, ci siamo mangiati anche il Monte in un batter d'occhio....
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Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
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Vecchio 17-01-18, 05:14 PM   #15
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Dimostrazione che a Fiorenza siete preimitivi e affamati. Messi male insomma.
Qui prosciutto, filetto e arista per Quaresima. Siamo scialacquatori, ci siamo mangiati anche il Monte in un batter d'occhio....
Infatti,sei sempre on target!!, Da quando siamo entrati nel regno d'italia, con un plebiscito " pilotato"... (a forza). correva l'anno 1859, le cose son peggiorate tanto. Concordo con Te.. poi la Grande idea dei Savoia di fare Firenze capitale, con tutte le spese a carico dei Fiorentini... Fallimento... non ci siamo ancora ripresi

Voi con il monte però..... Decisioni pilotate dai dei malandrini
della capitale...... i soldi li hanno presi, e dirottati, loro, voi invece beccati con il sacco in mano, ma vuoto!! Peggio di così
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Ultima modifica di antonio franco; 17-01-18 a 05:23 PM
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Vecchio 17-01-18, 06:52 PM   #16
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Infatti,sei sempre on target!!, Da quando siamo entrati nel regno d'italia, con un plebiscito " pilotato"... (a forza). correva l'anno 1859, le cose son peggiorate tanto. Concordo con Te.. poi la Grande idea dei Savoia di fare Firenze capitale, con tutte le spese a carico dei Fiorentini... Fallimento... non ci siamo ancora ripresi

Voi con il monte però..... Decisioni pilotate dai dei malandrini
della capitale...... i soldi li hanno presi, e dirottati, loro, voi invece beccati con il sacco in mano, ma vuoto!! Peggio di così
Comunque sostengo che nella soppressata ci deve stare la buccia d'arancia, non il limone.

---------- Messaggio inserito alle 05:52 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:51 PM ----------

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Con una sega a nastro
....che costumi depravati!!!!
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Vecchio 17-01-18, 07:13 PM   #17
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Comunque sostengo che nella soppressata ci deve stare la buccia d'arancia, non il limone.

---------- Messaggio inserito alle 05:52 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:51 PM ----------



....che costumi depravati!!!!
In quasi tutte le zone della Repubblica Senese, ho sempre trovato soppressate locali con buccia di arancio, e ne sono rimasto stupito. Negli zone dell'ex Signoria invece di solito il Limone. Avete giustamente mantenuto i gusti e le tradizioni da 500 anni, cosa bellissima.

Costumi depravati? sempre e comunque.... e mano male.. Visto cosa successe al Savonarola con la sua rivoluzione per i costumi depravati dei Medici!!
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[QUOTE=Alessandro il cacciatore;1285867]Comunque sostengo che nella soppressata ci deve stare la buccia d'arancia, non il limone. [COLOR="Silver"]


A dire il vero, quelle poche volte che l'ho mangiata (due o tre mi sembra di ricordare...) con i compagni di squadra (preparata da due di loro) era proprio con la buccia d'arancia ed era fantastica.....con la buccia di limone non l'ho mai assaggiata, quindi non posso dire quale sia migliore. L'unica differenza che posso affermare e' che i "miei amici" non mi hanno mai voluto dire il procedimento, AntonFranco l'ha postato sul Forum.....

Alla faccia dei miei amici

Un saluto, Alberto
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Vecchio 17-01-18, 08:28 PM   #19
Alessandro il cacciatore
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[quote=teufel.35;1285881]
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Originariamente inviata da Alessandro il cacciatore Visualizza il messaggio
Comunque sostengo che nella soppressata ci deve stare la buccia d'arancia, non il limone. [COLOR="Silver"]


A dire il vero, quelle poche volte che l'ho mangiata (due o tre mi sembra di ricordare...) con i compagni di squadra (preparata da due di loro) era proprio con la buccia d'arancia ed era fantastica.....con la buccia di limone non l'ho mai assaggiata, quindi non posso dire quale sia migliore. L'unica differenza che posso affermare e' che i "miei amici" non mi hanno mai voluto dire il procedimento, AntonFranco l'ha postato sul Forum.....

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Diavolo...non conosci i toscani: quella è la ricetta del pastone per i cani del Granduca....!!!!...

.....!
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Oh Prence, i cani dei granduchi mangiavano meglio di tanti contadini e popolani.... Sopratutto quelli da caccia!
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Tag
cinghiale, sopressata

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