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Vecchio 17-02-20, 03:38 PM   #1
Oizirbaf
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predefinito Testaroli della Lunigiana

Testaroli della Lunigiana.
Al solito le cose più affascinanti in cucina traggono ,specialmente oggi per la riscoperta del passato dell'origine delle cose antiche, quando "la miseria la gusava el talent" (la miseria agguzzava il talento) ed i contadini poveri avevano tanto talento, tanta miseria molta fame e pochi mezzi (eduli) a disposizione.
Ad osservare le tradizioni regionali, di tutte le regioni italiane, ma anche di quelle di altri paesi con analoghe popolazioni dipendenti esclusivamente dai prodotti della terra, non si può che rimanere affascinati da procedure, strumenti, semplicità e sapori.
Le mie visitazioni nel mondo mi hanno spesso portato a contatto con le etnie più disparate della terra unite da dei comuni denominatori incuranti delle decine di migliaia di Km che li separavano e delle totalmente diverse culture e tradizioni d'origine.
I Testaroli sono una delle semplicità partorite dall'ingegno contadino per mettere insieme qualcosa di ulteriormente accattivante rispetto alle semplici focaccine di miglio o dei più disparati cereali che ho visto in Africa ed in Asia.
Ed allora, senza volere insegnar nulla ai pontremolini ed ai lunigianesi del Forum, mi piace diffondere anche presso le altre "etnie" ausonico-venatiche dello stesso certi piatti che in molti, più di quanto non si pensi, non conoscono.
Foto: Di J.P.Lon - Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/inde...curid=21759923

Testaroli della Lunigiana
I Testaroli della Lunigiana sono una pasta di antica origine. Diffusi già ai tempi di Roma imperiale, sono diventati nel corso dei secoli un piatto di prim’ordine della cucina regionale Toscana, semplice e genuina. Ancora oggi vengono realizzati con gli stessi pochi ingredienti di allora: farina, acqua e sale.
Con fedeltà ad un passato conservato con cura e rispetto, si continuano a preparare nella zona dell’antica città di Luni (oggi corrispondente al territorio della provincia di Massa e Carrara), impastati giornalmente dai fornai.
Ingredienti:
• g 500 di farina “0” in funzione del n° pretendenti.
• Acqua in pari peso della farina
• g 150 di basilico
• g 100 di pinoli
• g 30 di gherigli di noci
• g 100 di grana padano
• g 50 di pecorino romano stagionato
• olio extravergine d'oliva (q.b. per la preparazione del pesto)
• aglio (a piacere se gradito)
Mescolare la farina con acqua tiepida ed un pizzico di sale, ottenendo una pastella molto morbida ma leggermente più dednsa delle crèpes. Lasciare riposare per 10 minuti circa. Scaldare sul fuoco una padella antiaderente, versare una quantità di pastella fino a raggiungere lo spessore di 3 o 4 mm. e lasciare cuocere 5 minuti per lato a fuoco vivace. Faranno qualche bollicina in superficie.
Raffreddare e tagliare a losanghe di circa 3 cm per lato. Immergere i testaroli in acqua calda salata (l'acqua non deve bollire) e lasciare rinvenire alcuni minuti. Infine colare e condire con pesto e formaggio parmigiano grattugiato. Per il pesto porre in un mortaio le foglie di basilico, i pinoli, l’aglio ed i gherigli di noci.
Pestare fino a ridurre in poltiglia. Versare l'olio, aggiungere i formaggi grattugiati e salare a piacere
__________________
"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; ché non fa scienza,
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Ultima modifica di Oizirbaf; 17-02-20 a 04:05 PM
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Vecchio 17-02-20, 03:59 PM   #2
Livia1968
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Da quello che so i testaroli devono il loro nome al contenitore utilizzato per la loro cottura.
Li ho mangiati in alta maremma (Lazio) ed erano stati cotti in una sorta di piastra appoggiata sopra la brace. Tale cottura donava loro un sapore unico , inoltre la farina utilizzata per la loro preparazione era una farina particolare: farina di grano arso.
__________________
“Ululò a lungo, ma poi mi fu addosso come un uragano, e io mi trovai, per così dire, avvolto in un turbine di furiosa gioia canina.” Konrad Lorenz
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Vecchio 17-02-20, 04:02 PM   #3
Yed
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Da quello che so i testaroli devono il loro nome al contenitore utilizzato per la loro cottura.
Li ho mangiati in alta maremma (Lazio) ed erano stati cotti in una sorta di piastra appoggiata sopra la brace. Tale cottura donava loro un sapore unico , inoltre la farina utilizzata per la loro preparazione era una farina particolare: farina di grano arso.
Per così dire affumicati....
*************
Fabrizio, Grazie per le novità culinarie .
Anche se non arso, saprenno ugualmente di affumicato....

Ultima modifica di Yed; 17-02-20 a 04:12 PM
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Vecchio 17-02-20, 04:18 PM   #4
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Da quello che so i testaroli devono il loro nome al contenitore utilizzato per la loro cottura.
Li ho mangiati in alta maremma (Lazio) ed erano stati cotti in una sorta di piastra appoggiata sopra la brace. Tale cottura donava loro un sapore unico , inoltre la farina utilizzata per la loro preparazione era una farina particolare: farina di grano arso.
In Lunigiana utilizzano la farina fianca 0 o 00. Il grano arso è sempre stato una caratteristica della Puglia.
Al massimo in Lunigiana e zone limitrofe, dove allo stesso modo si fanno i "panigacci", arrivano ad utilizzare la farina di farro o, in tempi moderni, il Kamut che non è un tipo di grano ma è un marchio registrato. Il grano è il "khorasan" originario dall'Iran .
Comunque se apri il video vedi come dono fatti i Testaroli.
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Vecchio 17-02-20, 05:14 PM   #5
ALE
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Attenzione....... non confondiamo le due cose....
testaroli vengono fatti, partendo da una pastella tipo crepes senza uovo ovvio, su un testo circolare spesso circa 0.5 cm forse meno, della grandezza circa di 15 cm di raggio, dove viene versata la pastella lentamente, mentre si rapprende viene stesa in circolo sino a formare una pasta rotonda e finissima che quoce in pochi minuti.... se l'arrotoli sembrano i classici involtini messicani che loro mangiano ripieni.. Noi li mangiamo con una spolverata di olio di oliva e formaggio.... oppure con il pesto alla ligure..... oppure con un sughetto leggero.... a tre per volta tagliati diciamo in tre spicchi...

Testarolo di pontremoli, e' quello in foto.... fatto nel classico testo che si vede nel video, l'impasto facilissimo da fare, ma dosare acqua e farina un po' meno... si scalda il testo e si adagia il liquido quanto basta... poi il coperchio del testo che lasceremo scaldare a parte viene messo sopra e il calore fa' finire la cottura. vengono mangiati a quadretti con olio formaggio grattugiato a grana grossa e basilico "strappato e non tagliato" si mangiano anche con pesto o sugo....

Panigacci... Sono quelli tipici fatti a Podenzana... non sbagliate con il resto fatto a pontremoli o quelli di barbarasco... potreste finire involontariamente in una battuta al cinghiale tra quelli di podenzana e il resto del mondo... e siccome scendere da podenzana non e' facile .... vedete voi....
sono fatti nei cocci di terracotta, uno sopra l'altro dove viene messa una pastella sempre di acqua farina e sale ma qui l'impasto e' un po un segretino... di pulcinella... comunque si fa'.... I testi arroventati al camino, quando caldissimi vengono stesi e la pastella adagiata sopra, se ne impilano 11 per volta per avere 10 panigacci che consolidati mangeremo con insaccati a volonta' o formaggio da spalmare... "alludere al gorgonzola è solo un fatto casuale non dettato dalla mia volonta"..... poi.... si mangiano a fine pasto anche con la nutella... presa rigorosamente dalle grosse arbanelle da un kg con la *****la o la spatola da imbianchino... con il cucchiaio non vale.....! La variante molto fine e buona e' la ricottura in acqua calda del panigaccio che sbollentato viene poi condito con pesto o sugo o olio e formaggio e sinceramente è molto ma molto buono.
Invece, a barbarasco ci sono le focaccette fatte sempre nei testi come quelli di podenzana ma vengono poi ripassate leggermente sui carboni caldi per cui la cottura e' differente e li si mangiano con i salumi o formaggi.
Saluti....
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Vecchio 17-02-20, 05:19 PM   #6
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Attenzione....... non confondiamo le due cose....
testaroli vengono fatti, partendo da una pastella tipo crepes senza uovo ovvio, su un testo circolare spesso circa 0.5 cm forse meno, della grandezza circa di 15 cm di raggio, dove viene versata la pastella lentamente, mentre si rapprende viene stesa in circolo sino a formare una pasta rotonda e finissima che quoce in pochi minuti.... se l'arrotoli sembrano i classici involtini messicani che loro mangiano ripieni.. Noi li mangiamo con una spolverata di olio di oliva e formaggio.... oppure con il pesto alla ligure..... oppure con un sughetto leggero.... a tre per volta tagliati diciamo in tre spicchi...

Testarolo di pontremoli, e' quello in foto.... fatto nel classico testo che si vede nel video, l'impasto facilissimo da fare, ma dosare acqua e farina un po' meno... si scalda il testo e si adagia il liquido quanto basta... poi il coperchio del testo che lasceremo scaldare a parte viene messo sopra e il calore fa' finire la cottura. vengono mangiati a quadretti con olio formaggio grattugiato a grana grossa e basilico "strappato e non tagliato" si mangiano anche con pesto o sugo....

Panigacci... Sono quelli tipici fatti a Podenzana... non sbagliate con il resto fatto a pontremoli o quelli di barbarasco... potreste finire involontariamente in una battuta al cinghiale tra quelli di podenzana e il resto del mondo... e siccome scendere da podenzana non e' facile .... vedete voi....
sono fatti nei cocci di terracotta, uno sopra l'altro dove viene messa una pastella sempre di acqua farina e sale ma qui l'impasto e' un po un segretino... di pulcinella... comunque si fa'.... I testi arroventati al camino, quando caldissimi vengono stesi e la pastella adagiata sopra, se ne impilano 11 per volta per avere 10 panigacci che consolidati mangeremo con insaccati a volonta' o formaggio da spalmare... "alludere al gorgonzola è solo un fatto casuale non dettato dalla mia volonta"..... poi.... si mangiano a fine pasto anche con la nutella... presa rigorosamente dalle grosse arbanelle da un kg con la *****la o la spatola da imbianchino... con il cucchiaio non vale.....! La variante molto fine e buona e' la ricottura in acqua calda del panigaccio che sbollentato viene poi condito con pesto o sugo o olio e formaggio e sinceramente è molto ma molto buono.
Invece, a barbarasco ci sono le focaccette fatte sempre nei testi come quelli di podenzana ma vengono poi ripassate leggermente sui carboni caldi per cui la cottura e' differente e li si mangiano con i salumi o formaggi.
Saluti....
E ora come si fa?......E' ora del thè ma ho in mente solo quelli con gli insaccati.....
Facciamo attenzione , non si gioca con la sensibilità culinaria delle persone (che poi dovrebbero essere a dieta).......
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Livia1968 ora è in linea   Rispondi quotando
Vecchio 17-02-20, 05:41 PM   #7
Yed
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E ora come si fa?......E' ora del thè ma ho in mente solo quelli con gli insaccati.....
Facciamo attenzione , non si gioca con la sensibilità culinaria delle persone (che poi dovrebbero essere a dieta).......
Mah... potresti consolarti con delle Meringhette virtuali....



---------- Messaggio inserito alle 05:38 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:34 PM ----------

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Originariamente inviata da Livia1968 Visualizza il messaggio
E ora come si fa?......E' ora del thè ma ho in mente solo quelli con gli insaccati.....
Facciamo attenzione , non si gioca con la sensibilità culinaria delle persone (che poi dovrebbero essere a dieta).......
segue .... o dei Crem-Caramel appena sfornati ...


---------- Messaggio inserito alle 05:41 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:38 PM ----------

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Vecchio 17-02-20, 07:40 PM   #8
Oizirbaf
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Non dubitavo che sarebbero saltati fuori i "distinguo" locali di campanile! Al solito ci sono anche quelli di "familia".
Guardando qui non è che si dicano altre cose: gli ingredienti della pastella sono i medesimi (un po' più densa); cambiano i testi che sono i ben noti di terracotta. I panigacci sono più simili, come aspetto, ai Pancackes e vengon mangiati interi, senza tagliarli e rinvenirli in acqua come i testaroli...
Chi ha detto che i testaroli sono eguali ai Panigacci?!
La procedura di cottura viene condivisa da decine (come ho già detto) di "crespelle" con impasti diversi: i Necci, le crepes, la Palacinka, i Baghrir, i pancackes, il Borlengo o Zampanbella, le bastilla marocchine, l'ingera, certe farinate di ceci...

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Vecchio 18-02-20, 12:34 PM   #9
ALE
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Al massimo in Lunigiana e zone limitrofe, dove allo stesso modo si fanno i "panigacci", arrivano ad utilizzare la farina di farro o, in tempi moderni, il Kamut che non è un tipo di grano ma è un marchio registrato. Il grano è il "khorasan" originario dall'Iran .


e' stato detto qui.....
mi ha chiamato il ras di podenzana e mi ha pregato di precisare.....!!!!
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Vecchio 18-02-20, 01:57 PM   #10
silvio roncallo
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mi permetto solo specificare che la ricetta per il pesto riportata da Fabrizio NON è quella per il pesto alla Genovese.
Sarà quello alla Levantina .... forse, ma non mi risulta..
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silvio
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della, lunigiana, testaroli


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