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Vecchio 20-11-19, 05:47 PM   #1
paolohunter
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predefinito Prosciutto fuori stagione

Oggi ho messo una leggera salatura a due prosciutti di daino da 8 e passa kg l'uno (solito massaggio per cercare di eliminare il più possibile eventuale sangue dall'arteria). Visto che assolutamente non ci sono le temperature ambientali per fare tutto all'aria avendo anche quasi 20 gradi oggi con il sole, il mio è un esperimento misto ambiente/cella.

Per questo ho messo circa un chilo di sale con poche spezie (concentrandomi vicino all'osso) tutto attorno ad ogni prosciutto spellato e trattenendovelo contro con pellicola trasparente (letto da qualche parte). Sotto aperto per sgocciolare gli inevitabili liquidi in un contenitore. Il tutto è in cella fra 1 e 3/4 gradi. L'idea è di drenare liquidi e pesarlo per verificare il calo ma senza toglierlo dalla cella per qualche giorno.

Da qui in avanti navigo abbastanza al buio. Pensavo di ricontrollare il sale questa sera e domani a mezzogiorno. Cambiare il sale se trovo un buon drenaggio di liquidi oppure cambiare tecnica se vedo che non ha lavorato ma poi è tutto da capire.... stufarlo ? lasciarlo in cella (ventilata) cercando di controllare l'umidità ? provare a portarlo all'aria protetto da rete antiinsetti ?
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Vecchio 20-11-19, 07:47 PM   #2
Oizirbaf
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Senza atteggiarmi ad esperto, ho avuto modo di seguire la produzione di un prosciutto quando ero a militare proprio da quelle parti. Reggio emilia.
Un gruppo del continente più anziano del mio vinsero un maiale non so a quale gara...Due coscie vennero preparate per la confezione di due prosciutti. Uno dei commilitoni aveva il nonno che produceva prosciutti ed era esperto del mestiere. Dopo quel che tu hai correttamente detto della spremitura della vena ed arteria femorale per drenare ogni residuo ematico, procedette alla salatura abbondante con sale grosso mettendolo sotto peso con una lastra di pietra e ci rimase per una quarantina di giorni sempre controllando che fosse ben protetto dal sale. L'ambiente era un magazzino della cucina fresco ma senza tante ricercatezze. Dopo la salatura passò al lavaggio accurato con vino bianco, quindi alla "medicatura della parte "esposta" carnea (intorno al condilo femorale) con della sugna, quindi alla copertura completa con pepe grossolanamente schiacciato su tutta la superficie.
Appeso per una quarantina di giorni venne un prosciutto di rara bontà.
Oizirbaf
__________________
"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; ché non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso..."
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Vecchio 21-11-19, 05:41 AM   #3
Yed
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Paolo la temperatura della cella mi sembra troppo bassa ; 5 gradi dovrebbero essere anche troppi.
Il fatto che sia spellato sconvolge le normali procedure , di solito la salatura dei prosciutti avviene in due fasi, salatura/pulizia/risalatura e concia dove nella concia potrebbe essere aggiunto solo il pepe che aumenta la protezione o nemmeno quello. . Ma questo è riferito al maiale con cotenna e grassatura delle superfici a carne viva.
Io le lonzette di cinghiale le lascio in frigo ventilato una ventina di giorni, poi le metto sotto vuoto e le tengo sempre in frigo, ma stiamo parlando di pezzature da 1 kg. circa. Il sale lo peso (2-2.2%) e non lo tolgo .
Tempo fa avevo visto su internet questa ricetta che allego integralmente a scopo didattico.
Con un prosciutto intero non mi sono ancora cimentato...
Aggiornaci sugli sviluppi e risultato.
PROSCIUTTO DI CINGHIALE
INGREDIENTI:
Sale grosso q.b
1 coscio di cinghiale di circa 5-6 kg
2-3 foglie di alloro
qualche bacca di ginepro ( facoltativo )
Spezie varie: pepe nero e bianco, peperoncino macinato secco, paprika e semi di finocchio.
1 cresta d’aglio
1 bicchiere di aceto di vino rosso
1 gancio a S
Tanta pazienza!

PREPARAZIONE:
La preparazione dei salumi stagionati richiede in prima battuta tanta, tanta pazienza, quindi preparatevi! Alla fine però la soddisfazione sarà incredibile.
La preparazione comprende più fasi, la prima è la salatura che consentirà al pezzo di carne di perdere i liquidi in eccesso e di insaporirsi.
Prendiamo il nostro cosciotto e, con un coltello affilato, rendiamo la carne regolare nella sua linea, eliminiamo cioè eventuali protuberanze, con le quali poi faremo un ottimo spezzatino quindi non le buttate!
Prendiamo un contenitore, io uso quelli in alluminio usa e getta, che abbia una dimensione tale da contenere la carne lasciando un margine di un paio di cm tutto intorno.
Il bordo deve essere abbastanza alto, ideale sarebbe che fosse alto quanto la carne.
Praticate dei piccoli forellini ad una estremità del contenitore, una decina circa, questi devono consentire al liquido che scioglierà il sale di non restare a contatto con la carne, ricordate di non farli troppo grandi da consentire al sale di uscire.
Tritate l’alloro, se vi piacesse anche del ginepro, ed aggiungetelo al sale.
Adesso create un primo strato di sale sul fondo della teglia dello spessore di circa 2-3 cm.
Adagiatevi sopra la carne e coprite l’intero pezzo con il sale, come se doveste farlo in crosta.
Fate attenzione che ogni centimetro di carne sia coperto.
Adesso mettete la teglia in un luogo fresco ed asciutto, consiglio una cantina, posizionandolo con una leggera pendenza verso il lato dove avete praticato i fori.
Ovviamente dovrete avere cura di porre una ciotola o altro sotto la teglia per raccogliere eventuali succhi che potrebbero uscire o, nel caso ne aveste la possibilità, appoggiarlo in un lavello.
Ora dobbiamo far trascorrere un ragionevole lasso di tempo che consenta alla carne di essere pronta alla successiva lavorazione senza però finire con il salarla eccessivamente.
Per pezzature da famiglia, come le mie, consiglio 8-10 giorni.

Abbiate cura di controllare ogni giorno che la carne non butti troppi succhi rimanendo scoperta dal sale e che non emani cattivo odore. Il cinghiale ha la tendenza a spurgare molto, buttando cioè molto sangue, quindi prestateci attenzione e se vedeste del sale sciolto toglietelo ed aggiungete del nuovo sale.
Trascorsi i gironi di salatura siamo pronti per la seconda fase, la pulitura dal sale.
Togliamo il pezzo dal sale, buttiamo via tutto sale, teglia ed eventuali liquidi.

La carne avrà assunto un colore leggermente scurito, è del tutto normale, è dato dalla cottura del sale.
Pulite con un panno il sale residuo poi, con l’aiuto di un valido assistente, fatevi versare a filo, piano, piano l’aceto sulla carne, io consiglio un aceto di vino rosso perché ritengo che si sposi meglio con le carni nere, comunque può essere usato anche l’aceto di vino classico purché di buona qualità.
Bagnate e massaggiate tutta la carne finché il sale non sarà completamente lavato via.
Non consiglio l’immersione perché vanificherebbe il lavoro della salatura.
Asciugate bene con della carta assorbente o con un panno bianco.

Passate adesso, con uno spicchio d’aglio sbucciato, tutta la superficie della carne. Questo serve per “disinfettare” la carne prima della conciatura finale.
Adesso prendete un contenitore abbastanza capiente da contenere il coscio, ponetevi le spezie, la quantità la potete decidere voi a seconda delle preferenze personali, la quota maggioritaria deve essere ad appannaggio del pepe nero, io uso un cucchiaino colmo per ognuna delle altre spezie.
Massaggiate a lungo la carne con le spezie, non ci devono essere parti in cui le spezie non siano arrivate. Se ci fossero fessure, piccole crepe, prestate attenzione che le spezie penetrino bene all’interno pena la possibilità che da lì parta la muffa che vi costringerà a buttare tutto!
Vi consiglio di scrivervi il giorno della preparazione sul calendario perché, per quanto attualmente pensiate di ricordarvelo, vi assicuro che non lo farete..

Con l’ausilio di un gancio a ” S ” uncinate il coscio praticando un foro che consenta di mantenerlo appeso.
Ponete il coscio a stagionare per almeno 2-3 mesi appeso in un luogo fresco ed asciutto.
Il formarsi di un velo di muffa esterna non pregiudica in alcun modo la commestibilità e bontà del prodotto.

Una volta terminata la stagionatura pulite un pochino la parte esterna dall’eccesso di pepe, affettate ed assaggiate.
Per mantenere il coscio al meglio consiglio di disossarlo, dividerlo in due o più pezzi e metterli sottovuoto così da affettarli freschi al momento.
Buon appetito!
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Vecchio 21-11-19, 06:48 PM   #4
paolohunter
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Grazie delle risposte.......

per oirzirbaf- il prosciutto di maiale ha una cosa che non ha la selvaggina, uno strato imponente di grasso. Per cui impari subito, al primo tentativo con la selvaggina seguendo quelle ricette, che non lo puoi fare in quel modo.

Prosciutti (di selvaggina, perché di maiale li ho visti fare ma non li ho mai fatti personalmente) ne ho più o meno sempre fatti in questi 20 anni circa. Molto complicato trovare la quadra con la pelle (a parte la necessità di lavare la pelliccia 8437 volte .... e viene sempre sporco e qualche parassita che non credo sia commestibile) perchè si crea un disequilibrio notevolissimo fra parte scoperta (che essendo magrissima "prende" subito) e parte coperta che non capisci mai se ha preso sale (e in genere ne prende sempre poco). Per capirsi...... dato "10" il valore ottimale di salatura della carne, già dopo un paio di giorni, le parti "nude" sono a 50 e quelle "vestite" a 2. Poi si riequilibra abbastanza ma non è facilissimo arrivare a valori simili. In questo passaggio di riequilibrio.... le basse temperature aiutano e aiutano parecchio.

Per questo motivo sono già diversi anni che preferisco fare mocette. 10/12 ore di salatura (non giorni) e poi stagionatura naturale (se è molto freddo) oppure 4/5 giorni nel vino rosso salato (ricetta svizzera) se sei fuori stagione...... coppiette se sei a ferragosto.

In questo caso ho una esigenza estetica da rispettare....... e tempi corti per portarlo in tavola (altrimenti tenevo quei due prosciutti in congelatore previo passaggio in abbattitore ed aspettavo temperature che conosco e so come gestire.

Un'altra fregatura è che sono molto lunghi....... e la mia microcella, con i suoi 60cm di larghezza interna, non mi permette di metterli stesi su un piano inclinato (infatti sono semi-stesi e per tenergli il sale (pochissimo) contro la carne ho usato una pellicola trasparente (letto su un forum....... un altro sfigato che si è trovato a dover gestire una cosa complicata senza lo spazio per farlo)
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Vecchio 25-11-19, 06:35 AM   #5
marculin
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per togliere il sangue dall'arteria femorale puoi infilare dentro l'arteria) un tubetto delle flebo e mettere dentro una soluzione satura di sale, quando esce pulito sangue non ce n'è più, per il resto la temperatura va bene, più è freddo più tempo ci mette a prendere il sale in cella faccio tranquillamente le moccette anche fuori stagione, anche a 2-3 gradi
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Vecchio 25-11-19, 06:38 PM   #6
paolohunter
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per togliere il sangue dall'arteria femorale puoi infilare dentro l'arteria) un tubetto delle flebo e mettere dentro una soluzione satura di sale, quando esce pulito sangue non ce n'è più, per il resto la temperatura va bene, più è freddo più tempo ci mette a prendere il sale in cella faccio tranquillamente le moccette anche fuori stagione, anche a 2-3 gradi
Interessante questa della flebo, non l'avevo mai sentita. Ho problemi nel reperire tubetti per flebo e, soprattutto, con la mia fobia per gli aghi e quel che gli gira attorno (sarei stato l'unico tossicodipendente senza problemi economici, per sballare a me basta inserire un ago in vena, anche con la siringa piena di succo di lampone )

Il sale stavo notando che fa fatica a prenderlo. Avevo deciso per 5 giorni salvo verifica e, pur avendo drenato una quantità di liquidi corretta, non noto ancora (tastando) la tipica consistenza di quando è giusto. Gli ho trovato una nuova posa angolata ed ora il sale lavora meglio, ricontrollo questa sera con una buona luce ma credo sia ancora presto


Tu che hai sicuramente molta esperienza di queste cose, come faresti la fase 2 ? Ovvero la prima fase di asciugatura fuori sale ? Considera che ho previsioni (all'aperto) di temperature massime sui 13/16 gradi per ancora 4/5 giorni e poi, finalmente, dovrei andare su 8/10. Qualcosa in meglio dovrei avere nei 2/3 posti dove li potrei mettere all'aria (ma sono molto indeciso, mentre sicuramente li metterò all'aria in fase 3)

Una stufatura per abbassare il livello di liquidi nelle carni ? Mai fatto su un prosciutto ma di uso comune (negli ultimi anni, dalle mie parti sono l'unico) negli insaccati. Uno dei due ci potrebbe essere necessità di iniziarlo prestissimo (Natale) ed una stufatura potrebbe accelerare tantissimo i tempi

Oppure pensavo ad un periodo in cella a temperature più alte ma poi non è semplicissimo gestire la ventilazione

Idem per le mocette ma li, utilizzando la ricetta svizzera, non dovrei avere grossi problemi
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Vecchio 25-11-19, 06:53 PM   #7
marculin
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La stufatura va benissimo, io li appendo in locale caldaia o in cucina una giornata, fino quando non asciuga bene la parte esterna, poi li sposto in una stanza più fresca. I13 gradi vanno bene. Puoi usare benissimo i tubi che si trovano in ferramenta che chiamano Cristal , sono trasparenti, morbidi ma non troppo in una misura massima di 3 mm esterna. Poi spingo all'interno la soluzione satura di sale. Ha senso da fresco fare questo lavoro, ora meno. Direi di muovere comunque le articolazioni per aiutare a drenare il sangue
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Vecchio 25-11-19, 07:58 PM   #8
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Ieri notte ho visto su YT due filmati sulla preparazione dei prosciutti (Parma e San Daniele) sul primo facevano vedere x pochi attimi le temperature delle celle di lavorazione, che mi sembra fossero (da verifica) primo Sale 1.5-3,5° secondo Sale dopo doccia e massaggio 2.5-4,5° e Pre e Stagionatura 14.5-16.5°/14-22°. Non prendetelo x Vangelo perchè ero un po' rinco... vista l'ora, e non ho nemmeno scaricato l'indirizzo.
Le cannucce idonee le potete trovare in farmacia nei kit delle bombole x l'ossigeno/flebo. Dove potete prendere anche le siringhe (magnum in questo caso) per la soluzione salina.
Trovato indirizzo:

Ultima modifica di Yed; 25-11-19 a 08:25 PM
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Vecchio 02-12-19, 06:51 PM   #9
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La stufatura va benissimo, io li appendo in locale caldaia o in cucina una giornata, fino quando non asciuga bene la parte esterna, poi li sposto in una stanza più fresca. I13 gradi vanno bene. Puoi usare benissimo i tubi che si trovano in ferramenta che chiamano Cristal , sono trasparenti, morbidi ma non troppo in una misura massima di 3 mm esterna. Poi spingo all'interno la soluzione satura di sale. Ha senso da fresco fare questo lavoro, ora meno. Direi di muovere comunque le articolazioni per aiutare a drenare il sangue
Leggo solo ora (ho girato parecchio questi giorni e quando non giravo avevo del lavoro). Tornato ieri notte ero troppo cotto anche solo per slacciarmi le scarpe.

Grazie per le dritte, se questa sera non sprofondo nel sonno masticando un boccone, dopo cena provo a passare a fase due....... e vado di stufatura

Ginnastica ne avevo fatta fare moltissima, all'inizio aveva subito buttato parecchio sangue poi sempre meno anche facendo stretching estremo. Non dovrebbe essere male anche senza siringata (consiglio che mi tengo per la prossima volta)

---------- Messaggio inserito alle 05:51 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:44 PM ----------

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Originariamente inviata da Yed Visualizza il messaggio
Ieri notte ho visto su YT due filmati sulla preparazione dei prosciutti (Parma e San Daniele) sul primo facevano vedere x pochi attimi le temperature delle celle di lavorazione, che mi sembra fossero (da verifica) primo Sale 1.5-3,5° secondo Sale dopo doccia e massaggio 2.5-4,5° e Pre e Stagionatura 14.5-16.5°/14-22°...............
Grazie per il filmato. Purtroppo, come ho già scritto, se pure si vuol chiamare "prosciutto", la preparazione ha modi e regole completamente differenti.

Non ho quella spessa cotenna ma direttamente il muscolo del prosciutto nudo, non ho neppure un grammo di grasso mentre li ce ne sono tre dita in dei punti. Il muscolo stesso ha corso e saltato fino al giorno prima, quello del maiale non ha saltato... nemmeno un pasto.

Un prosciutto di maiale, dopo qualche mese all'aria a stagionare, se lo apri sembra ancora vivo. Un prosciutto di questi, se lo lasci in piena aria, dopo qualche mese ci vuole il trapano a percussione per piantare un chiodo.

La materia prima è diversa
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Vecchio 03-12-19, 01:11 AM   #10
Yed
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Leggo solo ora (ho girato parecchio questi giorni e quando non giravo avevo del lavoro). Tornato ieri notte ero troppo cotto anche solo per slacciarmi le scarpe.

Grazie per le dritte, se questa sera non sprofondo nel sonno masticando un boccone, dopo cena provo a passare a fase due....... e vado di stufatura

Ginnastica ne avevo fatta fare moltissima, all'inizio aveva subito buttato parecchio sangue poi sempre meno anche facendo stretching estremo. Non dovrebbe essere male anche senza siringata (consiglio che mi tengo per la prossima volta)

---------- Messaggio inserito alle 05:51 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:44 PM ----------



Grazie per il filmato. Purtroppo, come ho già scritto, se pure si vuol chiamare "prosciutto", la preparazione ha modi e regole completamente differenti.

Non ho quella spessa cotenna ma direttamente il muscolo del prosciutto nudo, non ho neppure un grammo di grasso mentre li ce ne sono tre dita in dei punti. Il muscolo stesso ha corso e saltato fino al giorno prima, quello del maiale non ha saltato... nemmeno un pasto.

Un prosciutto di maiale, dopo qualche mese all'aria a stagionare, se lo apri sembra ancora vivo. Un prosciutto di questi, se lo lasci in piena aria, dopo qualche mese ci vuole il trapano a percussione per piantare un chiodo.

La materia prima è diversa
Si è vero infatti i prosciuti a S.Daniele stagionano 24 mesi prima di tagliarli...
Uno lo "stufi" e uno lo tieni ancora per quanto? Adesso arriva il freddo...
Yed non è in linea   Rispondi quotando
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fuori, prosciutto, stagione

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