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Vecchio 10-06-19, 04:34 PM   #1
danguerriero
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predefinito Bistecche collo cinghiale dure

Animale maschio di 20 mesi.
1 settimana di frollatura.


Ho ricavato delle fettine alte circa 1cm


Battute energicamente col batticarne.

Marinate 8 ore con birra, limone e erbe aromatiche varie.


Cotte 3 minuti per lato.


Ottimo gusto ma....durette.


C'è qualche consiglio in merito? o il problema non ha soluzione?
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Vecchio 10-06-19, 04:40 PM   #2
Alessandro il cacciatore
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Animale maschio di 20 mesi.
1 settimana di frollatura.


Ho ricavato delle fettine alte circa 1cm


Battute energicamente col batticarne.

Marinate 8 ore con birra, limone e erbe aromatiche varie.


Cotte 3 minuti per lato.


Ottimo gusto ma....durette.


C'è qualche consiglio in merito? o il problema non ha soluzione?
1) Le bistecche si fanno nella groppa, non nel collo. E' dura per il tipo di muscoli e nervature.
2) Quello che hai fatto te come taglio di carne si chiama scamerita nel maiale.
3) Per me hai frollato poco. Tutti hanno paura che la carne dopo due o tre giorni vada in putrefazione, ma se la temperatura e' quella giusta, almeno 10-12 gg di frollatura non fanno male (con la pelle), anche di piu, dipende dall'animale.
4) Se ne hai ancora prova a farle in umido tipo brasato o stracotto. Lunga cottura.
5) La marinatura per me non e' indispensabile. La frollatura si.
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Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
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Vecchio 11-06-19, 07:56 AM   #3
Diaolo
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Ciao Dan, anche secondo me lo hai frollato poco. L'ultimo cinghiale abbastanza grossotto vicino ai 100 kg l'ho frollato a 3 gradi per 15 giorni le bistecche, però fatte dalla lombata, le ho cotte sulla brace come sempre perchè mi piaccioni così, avendo sempre l'accortezza di cuocerle lontane dal fuoco diretto e ungendole con un po di olio, sale e pepe, usando come pennello un ciuffo di rosmarino. Vengo morbidissime.


Le scamerite effettivamente presentano un pò di nervature in più ma secondo me se gli lasci magari un po di grasso sopra ti vengono morbide uguali.



Per mia esperienza e gusto il grasso del cinghiale se frollato aiuta tanto la cottura e insaporisce la carne sulle cotture alla brace o padella.
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Vecchio 11-06-19, 09:23 AM   #4
Alessandro il cacciatore
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Ciao Dan, anche secondo me lo hai frollato poco. L'ultimo cinghiale abbastanza grossotto vicino ai 100 kg l'ho frollato a 3 gradi per 15 giorni le bistecche, però fatte dalla lombata,
Dialo loro chiamano bistecca la braciola.
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Vecchio 11-06-19, 09:34 AM   #5
Diaolo
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Dialo loro chiamano bistecca la braciola.
Lo so, ho parenti a Gorizia... hanno anche il vizziaccio di passare in padella il salame ma son Gran brave persone!
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Vecchio 11-06-19, 09:57 AM   #6
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Fermo restando il fatto che certe parti possono essere per loro natura più durette (o meno tenere) di altre, ho potuto constatare non senza una certa incredulità, visti i risultati, la bontà dei consigli del mio macellaio (tradizione familiare secolare!): loro frollano la carne di manzo in cella per un mese a 1°.
(non si tratta della piccola macelleria da un manzo la settimana eh!). Ho applicato i loro consigli alle ultime catture in un frigo aggiuntivo, anche solo per una settimana, ed i risultati sono stati veramente molto apprezzabili.
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Vecchio 11-06-19, 10:04 AM   #7
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loro frollano la carne di manzo in cella per un mese a 1°.
Questa è ll regola, non l'eccezione, se si vogliono carni tenere e succose, in particolare modo le bistecche.
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Vecchio 11-06-19, 10:26 AM   #8
Giobica
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... hanno anche il vizziaccio di passare in padella il salame ...
Be'...io mi tengo questo "vizziaccio" SUPER !!!... e che bon...

Ingredienti: salame nostrano(del contadin !!!) molto....mooolto fresco, aceto.
Preparazione: tagliate il salame nostrano a fette di circa 1,5 cm, ponetele su una padella antiaderente già calda, dopo circa un minuto rigiratele e spruzzatele d'aceto. Continuate la cottura a fuoco moderato per alcuni minuti avendo cura di rigirarle, rosolandole da entrambi i lati facendo attenzione che non si brucino. Togliete dal fuoco e servitele calde con il loro sugo. Appoggiatele sopra una morbida polenta o accompagnatele da dell'ottimo radicchio di Treviso.


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Vecchio 11-06-19, 10:33 AM   #9
Alessandro il cacciatore
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Be'...io mi tengo questo "vizziaccio" SUPER !!!... e che bon...

Ingredienti: salame nostrano(del contadin !!!) molto....mooolto fresco, aceto.
Preparazione: tagliate il salame nostrano a fette di circa 1,5 cm, ponetele su una padella antiaderente già calda, dopo circa un minuto rigiratele e spruzzatele d'aceto. Continuate la cottura a fuoco moderato per alcuni minuti avendo cura di rigirarle, rosolandole da entrambi i lati facendo attenzione che non si brucino. Togliete dal fuoco e servitele calde con il loro sugo. Appoggiatele sopra una morbida polenta o accompagnatele da dell'ottimo radicchio di Treviso.
Deve essere micidiale per la salute, ma per questo buonissimo. E indispensabile è il salame vostro, immagino.
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Deve essere micidiale per la salute, ma per questo buonissimo. E indispensabile è il salame vostro, immagino.
Si potrebbe fare anche con il vostro...magari con la Cinta Senese
Giobica non è in linea   Rispondi quotando
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Tag
bistecche, cinghiale, collo, dure

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