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Vecchio 14-01-13, 04:33 PM   #1
antonio87
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coem fare il salame di carne di maiale affumicato?????Ricette antiche della campania sardegna piemonte e toscana per eccelenza culinaria
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Vecchio 14-01-13, 08:34 PM   #2
antonio87
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spero che non vi siate offesi ma le altre regioni hanno altri piatti da impazzire!!!tipo????sicilia arancini e cannoli sono la mia morte paesi delle alpi?????cervo alle mele troppo saporito
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Vecchio 14-01-13, 11:50 PM   #3
Alessandro il cacciatore
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coem fare il salame di carne di maiale affumicato?????Ricette antiche della campania sardegna piemonte e toscana per eccelenza culinaria
Antonio, sono tutte regioni mediterranee, non si usa l'affumicatura, ma il sale, per conservare le carni.
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Alessandro il cacciatore non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Vecchio 15-01-13, 12:33 PM   #4
antonio87
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si questo lo so ke si usa il sale ma io dico dopo la salatura dell impasto una volta insaccato volevo affumicarlo.
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Vecchio 15-01-13, 01:17 PM   #5
paolohunter
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si questo lo so ke si usa il sale ma io dico dopo la salatura dell impasto una volta insaccato volevo affumicarlo.
Quanto segue Ŕ solo teorico (non ho ancora provato )

In zona Alpi Ŕ comunissima la pratica della affumicatura.............. solo che io sono un "appenninico".

La mia versione addomesticata della cosa prevede l'utilizzo di un affumicatore a freddo. Trattasi di grosso "pentolone" chiuso, in vendita a poco su internet (c'Ŕ stata una discussione specifica ) dove, gli insaccati, in questo caso, vengono lasciati circa una giornata in un "bagno" di fumo che proviene da un braciere posto molto pi¨ in basso, braciere che "scalda" trucioli o, comunque, piccole pezzature di determinate essenze opportunamente imbevute d'acqua.

La particolaritÓ Ŕ che, la temperatura, rimanga bassa (mai sopra i 55-60 ░C circa) ed Ŕ appunto definita "affumicatura a freddo".

Funziona benissimo per insaporire le carni ad un livello inimmaginabile prima di una cottura tradizionale.

In teoria dovrebbe funzionare anche nella preparazione degli insaccati .............. in teoria

Ho messo a stagionare qualche salsiccetta. Se, in casa, non mi prendono per matto (mettersi ad armeggiare all'aperto per alcune ore con un tempo da...... lupi come oggi), ho una mezza voglia di metterne qualche chilo (senza esagerare, Ŕ un esperimento) nell'affumicatore per vedere cosa succede .
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Vecchio 15-01-13, 01:37 PM   #6
marculin
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da noi i salami si asciugano un primo momento in cucina al caldo poi si spostano in uno sgabuzzino pri¨ fresco. li volendo si prende un secchio di lamiera si mette una palata di brace proveniente dalla stufa e un p˛ di segatura sopra. questo Ŕ il sistema usato pi¨ attualmente.
prima invece in cascina il tub della stuf non andava nella canna fumaria ma in una stanza adiacente, con accesso solo esterno e con una piccola apertura sopra la porta. si appendevano i salami li una giornata e il fumo dela stufa entrava direttamente nella stanza. ti lascio immaginare com'era conciata quella stanza, l'ultima che avevo visto c'erano delle stalattiti di fumo ttaccate al soffitto.
io non affumico nulla, sarebbe impensabile farlo in casa attualmente e in cantina visto che tengo anche il vino non vorrei rovinare quello
marculin non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Vecchio 15-01-13, 05:21 PM   #7
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beh una casa in campagna c'Ŕ con la relativa rimessa la stufa cŔ provo male che vada faccio una pitturata per internderci non nella casa ma adiacente alla casa domani provero!!!!usero legna di pino quercia paglia umida carbone di vite alloro e ogni tanto un po di vino
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Vecchio 15-01-13, 06:01 PM   #8
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beh una casa in campagna c'Ŕ con la relativa rimessa la stufa cŔ provo male che vada faccio una pitturata per internderci non nella casa ma adiacente alla casa domani provero!!!!usero legna di pino quercia paglia umida carbone di vite alloro e ogni tanto un po di vino
Adesso non mi ricordo esattamente le essenze VIETATE e quelle permesse ma sono pressochŔ certo che, fra le vietate, ci fosse il pino, sicuramente le cortecce in generale e, forse, anche la quercia (questa non sono sicuro).

Risultano invece perfette essenze di piante da frutto (io uso un poco di ciliegio e tantissimo pesco, rigorosamente private della corteccia....... in romagna di pescheti Ŕ pieno )

Non Ŕ solo un problema di "aromi" ma proprio di commestibilitÓ degli alimenti. Se usi le essenze sbagliate aggiungi sostanze che vanno dal nocivo al cancerogeno.......... in pratica come comprare un salume commerciale .

Fra quelle da te nominate, potature di vite (sempre senza corteccia) dovrebbero essere le uniche permesse.


Ci sono diversi siti su internet (anche se adesso non me ne viene in mente nessuno) che spiegano la cosa molto bene
paolohunter non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Vecchio 15-01-13, 08:23 PM   #9
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grazie paolo la vite la prendo gia in carbonella di prima qualita,la quercia si puo accendere anche perche fanno vendita di questa legname per uso di camini e roba simile o dimenticato le potature di olivo tutto rigorasamente di proprieta mia
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Vecchio 15-01-13, 09:14 PM   #10
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io lascerei perdere anche la quesrcia. in zona si usa faggio, alloro (lauro nobilis non ceraso), e frutta
marculin non Ŕ in linea   Rispondi quotando
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Tag
affumicato, salame

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