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Vecchio 27-12-12, 09:10 PM   #1
paolohunter
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Volevo stagionare alcuni pezzi di polpa in pezzature da 1 a 3/4 kg.

Volevo utilizzare un passaggio il più veloce possibile a sale (per ridurre il sapore sulle carni) e, magari, un passaggio di affumicatura a freddo (50-60°C) per qualche ora. Ovviamente poi completando la stagionatura con una esposizione all'aria fredda per alcuni giorni e con conservazione finale sottovuoto in frigorifero.

Ad esempio ho visto, in toscana, un filmato senza audio dove il tipo prendeva pezzi di lonza di maiale (la pezzatura è quella giusta), li rotolava semplicemente nel sale (all'apparenza, senza lasciarli coperti nemmeno 1 minuto) e li appendeva senza pulirli dal sale. Senza audio non ho saputo alcun particolare . Dopo una stagionatura imprecisata, il tipo si limitava a tagliare il tutto a fette e metterli in vasi sott'olio. Quella dell'olio non mi piace, io volevo qualcosa più.........light

Chi ha ricette "affidabili" ?
Volevo salare meno ma non al punto da rischiare di buttare via tutto.


Grazie in anticipo
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Vecchio 28-12-12, 10:46 AM   #2
Alessandro il cacciatore
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Volevo stagionare alcuni pezzi di polpa in pezzature da 1 a 3/4 kg.

Volevo utilizzare un passaggio il più veloce possibile a sale (per ridurre il sapore sulle carni) e, magari, un passaggio di affumicatura a freddo (50-60°C) per qualche ora. Ovviamente poi completando la stagionatura con una esposizione all'aria fredda per alcuni giorni e con conservazione finale sottovuoto in frigorifero.

Ad esempio ho visto, in toscana, un filmato senza audio dove il tipo prendeva pezzi di lonza di maiale (la pezzatura è quella giusta), li rotolava semplicemente nel sale (all'apparenza, senza lasciarli coperti nemmeno 1 minuto) e li appendeva senza pulirli dal sale. Senza audio non ho saputo alcun particolare . Dopo una stagionatura imprecisata, il tipo si limitava a tagliare il tutto a fette e metterli in vasi sott'olio. Quella dell'olio non mi piace, io volevo qualcosa più.........light

Chi ha ricette "affidabili" ?
Volevo salare meno ma non al punto da rischiare di buttare via tutto.


Grazie in anticipo
Premesso che non mi occupo di queste cose, pero' ho una piccola esperienza per la salatura dei prosciutti di cinghiale. Una volta tagliati a dovere, la parte dove c'e' la carne scoperta (il coscio e' intero con lo zampuccio e si lascia anche il pelo della parte "esterna") la copro con uno spessore di qualche cm di sale. La carne "tirera'" solo il sale necessario (non diventa piu' salato se invece di 1 cm di spessore di strato di sale, ne metto 3 cm).
Il prosciutto rimane in cella frigo a circa 3° per una decina di giorni, coperto di sale.
Ogni tanto si controlla e se manca il sale (ma bisogna far in modo che non rimanga scoperto) , si aggiunge.

Non so se questa tecnica ti puo' aiutare con i tuoi "pezzi".
__________________
Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)

Ultima modifica di Alessandro il cacciatore; 28-12-12 a 10:51 AM
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Vecchio 28-12-12, 11:52 AM   #3
paolohunter
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Premesso che non mi occupo di queste cose, pero' ho una piccola esperienza per la salatura dei prosciutti di cinghiale. Una volta tagliati a dovere, la parte dove c'e' la carne scoperta (il coscio e' intero con lo zampuccio e si lascia anche il pelo della parte "esterna") la copro con uno spessore di qualche cm di sale. La carne "tirera'" solo il sale necessario (non diventa piu' salato se invece di 1 cm di spessore di strato di sale, ne metto 3 cm).
Il prosciutto rimane in cella frigo a circa 3° per una decina di giorni, coperto di sale.
Ogni tanto si controlla e se manca il sale (ma bisogna far in modo che non rimanga scoperto) , si aggiunge.

Non so se questa tecnica ti puo' aiutare con i tuoi "pezzi".
E' quella che uso io da sempre.
Molto spesso i "pezzi" non sono enormi e, sotto sale, restano dalle 12 alle 36 ore (raramente due giorni interi).

Eppure, nonostante li lascio poco, sono effettivamente molto salati (qualcosa in più del tipico prosciutto definito "toscano" con sopra i grani interi di pepe).

Se questo esalta i sapori (già in fascia alta) non permette di consumarne che piccole quantità (un assaggio è delizioso ma non ci puoi imbastire sopra un pasto intero).

Sono alla ricerca di una tecnica (che ho, appunto, definita "mista") per ridurre ancora la salatura
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Vecchio 28-12-12, 01:07 PM   #4
Alessandro il cacciatore
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E' quella che uso io da sempre.
Molto spesso i "pezzi" non sono enormi e, sotto sale, restano dalle 12 alle 36 ore (raramente due giorni interi).

Eppure, nonostante li lascio poco, sono effettivamente molto salati (qualcosa in più del tipico prosciutto definito "toscano" con sopra i grani interi di pepe).

Se questo esalta i sapori (già in fascia alta) non permette di consumarne che piccole quantità (un assaggio è delizioso ma non ci puoi imbastire sopra un pasto intero).

Sono alla ricerca di una tecnica (che ho, appunto, definita "mista") per ridurre ancora la salatura
Paolo, alla fine la salatura viene tolta e il prosciutto viene cosparso di pepe dove prima c'era il sale e appeso in locale ventilato e umido. Un prosciutto preparato a gennaio, a fine maggio e' pronto.
Di certo non e' dolce come il Parma...ma avendo tante botti di vino, non ci si preoccupa troppo del salato da queste parti.
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Vecchio 28-12-12, 01:35 PM   #5
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Io non metto completamente "sotto sale" la carne che devo lavorare,
ma mi limito a fare la concia e poi ogni 12 ore un bel massaggio,
per 3/4 volte, poi 24 ore di "stufatura" e infine la cantina, appesa.

Questo vale anche per le "pitine" (specialita' friulana) che andrebbero
messe su un grigliato di legno a stagionare, io le metto dentro una retina
e le separo con un legaccio, rimangono tante palline e non vedo l' ora
di provarle

Ciao..
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Una giornata di lavoro persa, la puoi recuperare…una giornata di caccia persa, e' persa...
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Vecchio 28-12-12, 05:26 PM   #6
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Penso che tutto dipenda molto dalla posizione geografica di dove si fa l'operazione: lo stesso processo fatto in montagna o sul livello del mare, cambia completamente il risultato.
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Vecchio 28-12-12, 07:14 PM   #7
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Penso che tutto dipenda molto dalla posizione geografica di dove si fa l'operazione: lo stesso processo fatto in montagna o sul livello del mare, cambia completamente il risultato.
quello anche seocndo me.

puoi fare una marinatura con poco vino, sale pesato sul 2.7-3% pepe, ginepro, rosparino.
lasci i pezzi, rigirandoli e massaggiandoli per una decina di giorni. poi sul'affumicatura non mi pronuncio, io poi li lego bene, li appendo una giornata in cucina e poi li sposto in una stanza che non uso, fredda.
pezzi come lonza o magatello li insacco in budello.
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Tag
aiuto, mista, stagionatura

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