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Vecchio 20-11-17, 05:48 PM   #21
Oizirbaf
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Rimango in attesa della ricetta per la beccaccia anche se non è una caccia che faccio ora ma mi piacerebbe farci una puntatina! Intanto lasciami dare un consiglio agli amici del Granducato e compaesani del mio amato Farmacista di Firenze in tema di istrice. Non sarà la stessa cosa ma potrebbero sostituirla con una di queste:



Orzibaffi
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Vecchio 20-11-17, 06:30 PM   #22
Alessandro il cacciatore
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Quella sopra e' roba da fiumi, mi sembrate piu' adatti voi.

---------- Messaggio inserito alle 06:05 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:58 PM ----------

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Originariamente inviata da Oizirbaf Visualizza il messaggio
Beh, miei cari, non bisogna essere necessariamente nati in Toscana per saper fare la "fiorentina" come si deve!
Oizirbaf
Ma neanche per idea.
Voglio vedere dove trovate la legna con le giuste essenze per fare la brace, tanto per cominciare. Provate a farla con l'abete o il faggio....
Poi vi manca il macellaio che la sappia tagliare prima di averla frollata come si deve (buona parte del segreto è qui).
E infine la Valdichiana non mi sembra nell'oltrepò pavese.

E' un mangiare semplice, e proprio per quello difficile: non ci sono salsettine che mascherano.

---------- Messaggio inserito alle 06:30 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 06:05 PM ----------

Quote:
Originariamente inviata da Alessandro il cacciatore Visualizza il messaggio
Sì, e nel frattempo si dice ai milanesi come fare il risotto e l'ossobuco. , magari con l'olio invece del burro.
Meso mi sa che mica hai capito quello che ho scritto.
Prova a rileggerlo magari in compagnia di qualche tuo compare.
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Vecchio 20-11-17, 07:00 PM   #23
Yed
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Rimango in attesa della ricetta per la beccaccia anche se non è una caccia che faccio ora ma mi piacerebbe farci una puntatina! Intanto lasciami dare un consiglio agli amici del Granducato e compaesani del mio amato Farmacista di Firenze in tema di istrice. Non sarà la stessa cosa ma potrebbero sostituirla con una di queste:



Orzibaffi
Questa si cucina alla brace (lontan dal foco piano piano) o in umido come il coniglio.
Sarei curioso di assaggiarla.
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Vecchio 20-11-17, 08:07 PM   #24
Oizirbaf
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Ma neanche per idea.
Voglio vedere dove trovate la legna con le giuste essenze per fare la brace, tanto per cominciare. Provate a farla con l'abete o il faggio....
Poi vi manca il macellaio che la sappia tagliare prima di averla frollata come si deve (buona parte del segreto è qui).
E infine la Valdichiana non mi sembra nell'oltrepò pavese.


Alessandro, sono assiduo di San Savino e conosco la Val di Chiana. Ti rammento che non siamo più nel medio evo quando per venire da quelle parti occorrevano giorni di cammino in mezzo a foreste e briganti e che anche dalle mie parti ci sono le automobili... Poi ti rammento che anche la fiorentina di miglior fatta non si sottrae all'usanza delle "varianze": chi la cuoce sulla griglia, chi sulla brace, chi non fa differenza tra braci di legna 70% e carbonella 30 % come dicono taluni e se ne strafregano delle essenze consigliate: quercia, castagno e...si... anche fagggio. Dai un'occhiatina alle opinioni che circolano sul web a firma di grandi nomi della "bistecca", toscani doc, quante e varie sono le opinioni ed i consigli. Lo stesso blasonato Cecchini (che verrà ritenuto comunque qual"nemo profeta in patria!") scrive:
Quote:
Questo sono io: mi chiamo Dario Cecchini e sono un macellaio dal naso alla coda.
Il mio manzo e il mio maiale non hanno razze particolari e sono allevati in Catalogna,
Spagna, da persone di cui ho estrema fiducia da piu di 20 anni.
Qualche volta il manzo è Chianino e viene dalla Famiglia Manetti della splendida
Fattoria di Fontodi a Panzano in Chianti.
Guarda che i macellai di grande livello ci sono anche a Milano e ti assicuro che così come dei miei amici meridionali scoprirono che tra i rozzi celti/meneghini si mangiava un pesce tra i migliori della penisola, si possono trovare le carni di manzo più pregiate e blasonate del mondo, Kobe e Wagyu compresi.
A volte basta un po' di modestia e si riesce ad imparare quel che di meglio fanno gli altri. Specialmente in cucina. Io ho, mio malgrado, un grosso difetto: ho girato il mondo in lungo e in largo e le mie valutazioni delle distanze si sono molto ristrette e faccio molta fatica a considerare lontane certe terre ed inarrivabili le loro tradizioni.
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Vecchio 20-11-17, 08:18 PM   #25
antonio franco
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Una Nutria? fantastico!!! presto faranno abbattimenti anche in zona! Secondo me si fà il sugo come con la lepre, con qualche modifica .
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Vecchio 20-11-17, 08:28 PM   #26
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Una Nutria? fantastico!!! presto faranno abbattimenti anche in zona! Secondo me si fà il sugo come con la lepre, con qualche modifica .
A noi l'han fatta mangiare con qualche sotterfugio. In umido e debbo ammettere che non era male. Quel che non mi va è quella coda da topone...
C'è da sperare, maneggiandole che non siano affette (portatrici) di leptospirosi...
Oizirbaf
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Vecchio 20-11-17, 10:39 PM   #27
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Orzi, in Georgia (usa) i vecchi rednecks cacciavano e talvolta mangiavano il raccoon, cioè il procione. Non era male. Fatto in forno con patate e spezie varie. Anche il metodo di caccia era particolare, uno spettacolo da osservare. In Florida mangiano gli alligatori (la ciccia fatta a tocchetti ,impanata e fritta. In texas fanno una sagra del serpente a sonagli, anche qui, spellato e fritto. Pure l'orso è commestibile. Direi che tutto è mangiabile se cucinato bene .

Un noto ristorante della zona, tanti anni fà, per dare quel tocco di classe al clasico ragù, aggiungeva della carne di maialini d'india allevati.
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Vecchio 20-11-17, 11:16 PM   #28
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maialini d'india allevati.
Io ci giocavo, stavano in gabbia vicino ai conigli, ma il mio nonnino se li pappava quando non c'ero....
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Vecchio 21-11-17, 08:46 AM   #29
Alessandro il cacciatore
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Guarda che i macellai di grande livello ci sono anche a Milano e ti assicuro che così come dei miei amici meridionali scoprirono che tra i rozzi celti/meneghini si mangiava un pesce tra i migliori della penisola, si possono trovare le carni di manzo più pregiate e blasonate del mondo, Kobe e Wagyu compresi.
A volte basta un po' di modestia e si riesce ad imparare quel che di meglio fanno gli altri. Specialmente in cucina. Io ho, mio malgrado, un grosso difetto: ho girato il mondo in lungo e in largo e le mie valutazioni delle distanze si sono molto ristrette e faccio molta fatica a considerare lontane certe terre ed inarrivabili le loro tradizioni.
Fabrizio/Orzibaffi
Caro Orzibaffi, il Cecchini e' una figura pittoresca. Ma rappresenta se stesso non la categoria. Poi come hai giustamente osservato nemo propheta in patria. Se poi la patria e' il Chianti...e' dura!

Le "varianze"? Anche in Germania mi hanno servito la pizza con l'Ananas o in altri posti con il Ketchup al posto del pomodoro. La prima era anche discreta, ma tra quella e la pizza sotto il Vesuvio non c'era parentela.
Se quei signori se ne strafregano delle essenze del legno, che devono essere quelle della macchia mediterranea (corbezzolo, una bella ripassata con la mortella, leccio, scopa) con qualche inclusione di bosco continentale (non quercus robur perchè brucia male se grande, ma cerro) , e usano anche la piastra elettrica....peggio per loro. O vogliono un'altra cosa o si contentano di poco. La legna e' importante, la brace ha uno scambio diretto con la carne.
Ora vanno di moda i grandi cuochi, basta accendere la tv. E' vera gloria o un bluff gigantesco nel 99% dei casi?
Ritornando alla fiorentina. Io non credo alla "globalizzazione culinaria". Certi piatti, quelli tradizionali, vanno mangiati sul posto dove sono stati "inventati" tutto il resto sono solo imitazioni.
Poi almeno in cucina che ognuno sia libero di fare quello che vuole, come fare colazione con pane, nutella e buristo. Ci mancherebbe.
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Ultima modifica di Alessandro il cacciatore; 21-11-17 a 09:26 AM
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Vecchio 21-11-17, 11:24 AM   #30
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Originariamente inviata da antonio franco Visualizza il messaggio
Orzi, in Georgia (usa) i vecchi rednecks cacciavano e talvolta mangiavano il raccoon, cioè il procione. Non era male. Fatto in forno con patate e spezie varie. Anche il metodo di caccia era particolare, uno spettacolo da osservare. In Florida mangiano gli alligatori (la ciccia fatta a tocchetti ,impanata e fritta. In texas fanno una sagra del serpente a sonagli, anche qui, spellato e fritto. Pure l'orso è commestibile. Direi che tutto è mangiabile se cucinato bene .

Un noto ristorante della zona, tanti anni fà, per dare quel tocco di classe al clasico ragù, aggiungeva della carne di maialini d'india allevati.
Passo
Di questo passo, non manca molto che qualcuno mi proponga escrementi di cavallo impanati e fritti (considerando che, ben poche cose, impanate e fritte non sono buone, magari potrebbero pure piacermi )

Non sono ingessato ai soliti quattro piatti..... ma neppure così desideroso di sperimentare l'estremo
paolohunter non è in linea   Rispondi quotando
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