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Vecchio 09-01-18, 07:29 PM   #11
Oizirbaf
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http://www.aslsanluri.it/documenti/6...0316104342.pdf
e, purtroppo,non tutto è così semplice ed assoluto:

Il surgelamento rallenta il deterioramento dell’alimento e, sebbene possa fermare il proliferare di
microrganismi (l’accrescimento microbico si ha in un ampio intervallo di temperatura – 18 °C - + 73 °C, gli
PSICROFILI si accrescono in un intervallo che va da – 10 °C a + 20 °C) non necessariamente li uccide. Molti
processi enzimatici sono soltanto rallentati dal freddo. E' consuetudine interrompere l’attività enzimatica
prima del surgelamento, attraverso blanching (per i vegetali pretrattamenti di scottatura in acqua o vapore
70 °C-105 °C) oppure con l’uso di additivi, ad esclusione dei conservanti (E200-E299), proibiti per legge.
L’azione conservante del congelamento si esplica mediante la combinazione di una serie di fattori:
• Bassa temperatura;
• Riduzione dell’attività dell’acqua;
• Eventuali pretrattamenti (blanching);
Le conseguenze sono:
• Blocco dello sviluppo microbico,
• Consistente rallentamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche;

Oizirbaf
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Vecchio 11-01-18, 04:27 PM   #12
paolohunter
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Originariamente inviata da Alessandro il cacciatore Visualizza il messaggio
Abbattitore? Qualcuno ne sa qualcosa? Al corso (terzo....) sul cinghiale ne parlavano come della panacea per tutti i mali.
Domanda, ma dopo un tuffo di 24-48 ore a -40 °C si puo' conservare in un normale congelatore?
Non saprei se è la panacea per tutti i mali..... però, in collaborazione con sacchetti robusti e sottovuoto, produce un qualcosa che, senza esagerare, probabilmente potrebbe stare parecchio tempo in freezer senza soffrirne più di tanto (chiaro che è bene non esagerare).

Risposta ovvia alla seconda domanda.... se consideri che, quasi tutto quello che compri congelato al supermercato, è stato congelato a temperature ben più basse di un -18 o -20
paolohunter non è in linea   Rispondi quotando
Vecchio 11-01-18, 04:50 PM   #13
Alessandro il cacciatore
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Originariamente inviata da paolohunter Visualizza il messaggio
Risposta ovvia alla seconda domanda.... se consideri che, quasi tutto quello che compri congelato al supermercato, è stato congelato a temperature ben più basse di un -18 o -20
Io non compro al supermercato. Io mangio solo quello che caccio, pesco, raccolgo e coltivo. Autarchico 100%. E tutto biologico, ma non per scelta: mi dimentico sempre di dare pesticidi e fertilizzanti chimici. Quello che viene viene.
Direi che sono primitivo. Per questo chiedo lumi a voi più evoluti.
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Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
Alessandro il cacciatore non è in linea   Rispondi quotando
Vecchio 11-01-18, 04:53 PM   #14
paolohunter
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Originariamente inviata da pointer56 Visualizza il messaggio
Ah, sì, dei conoscenti cacciatori mi hanno parlato di questi aggeggi: barbecue+forno+affumicatore: cotture lente a (relativamente) bassa temperatura e risultati ottimi. Puoi dirci qualcosa di più, Antonio?
Salve, non sono Antonio ma uso l'affumicatore da un poco (3-4-5 anni ? non mi ricordo).

Diciamo che esistono due cotture principali ed esiste il trattamento di affumicatura da perfezionare con altre cotture.

In alcuni supermercati abbastanza riforniti (almeno alle mie latitudini, magari all'estremo nord si trova più facilmente) si trova carni affumicate da cuocere (quasi sempre tagli poveri di maiale: costolette, stinchi, pezzi di questo tipo).

Se poi uno esce dall'Italia in direzione est e si infila in un supermercato vede sempre più spesso questo tipo di prodotti che, ad un certo punto (ad esempio in Ungheria) occupano un settore di macelleria che non è inferiore a quello delle carni "normali".

A me piacciono esageratamente......

Tornando in Italia era un sapore che volevo ricreare. L'acquisto di un affumicatore full optional (la classica americanata) dagli USA di costo proibitivo, in più quasi sempre cucino per due. A me serviva piccolo

Mentre gironzolavo su ebay inserisco come ricerca affumicatore e, fra tante offerte e prodotti di tutti i tipi, vien fuori una specie di bidone di GPL che, dalla Germania, avrei potuto avere a casa mia per meno di 40 euro compreso il trasporto.

Non aveva l'affumicatore in corpo separato (non sto qui a spiegare...) ma per iniziare andava bene, poca spesa e tanta resa.


In sostanza puoi usare l'affumicatore come un barbecue potenziato. Puoi parzializzare l'aria in entrata e uscita e, se la brace è posta su un piano vicino a ciò che vuoi cuocere, la temperatura diventa quasi quella di un barbecue tradizionale con l'aggiunta di mantenere i fumi più tempo sulla carne. Funziona ma non è il motivo per cui ho preso la "bomba"

Le cose cambiano quando fuoco e prodotto (non solo carni, anche verdure ed altro) sono distanti. A quel punto ci puoi fare cottura lenta (quella classica con affumicatore) o anche solo farci passare il prodotto per una frazione del tempo di cottura (quindi affumicare senza cuocere) e poi completare come ti pare.

Se vuoi affumicare o cuocere lentamente, se non ricordo male, devi stare sotto i 60/70 gradi (c'è un termometro nel coperchio).

La tecnica corretta è di mettere una dose di carbonella in un accenditore (serve spiegazione ?), quando è bella viva la metti nel ripiano più basso possibile, chiudi e stabilizzi, verifichi le temperature

A quel punto appoggi sopra alla carbonella un piattino metallico contenente il tuo truciolo preferito (su questo si potrebbero scrivere 10 pagine), a seconda del calore più o meno bagnato in acqua..... aspetti un minuto, ricontrolli il tutto..... e finalmente aggiungi il prodotto.... ovviamente il più in alto possibile. Se la carbonella era giusta ed hai fatto tutto bene, tenderà a spegnersi diverse ore dopo dandoti un prodotto che..... è diverso da tutto quello che hai mangiato fino a quel punto (se non hai una zia ungherese, immagino )

Se invece lo scopo è solo quello di affumicare, la temperatura può essere leggermente più alta e, il truciolo, essere posizionato direttamente sulla carbonella. 30 minuti o un'ora al massimo e tutto è finito (devi solo resistere ad addentare un pezzo di carne crudo.... non è facile con l'odore che emana)


Il truciolo è importante. Personalmente uso moltissimo il truciolo di pesco (nella mia zona è pieno di pescheti) che faccio io dalle potature o da piante che vengono tagliate.

Qualche anno fa avevo trovato un americano che, per pochissimi soldi, spediva in tutto il mondo prodotti di questo tipo e, per via aerea, mi ero fatto spedire 6/7 sacchetti di trucioli di essenze da noi introvabili. Per quanto li abbia centellinati... li ho finiti tutti
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Vecchio 11-01-18, 05:30 PM   #15
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Anche se un po' OT vorrei condividere un mio dubbio.
Premetto che non cucino, ma mia moglie è piuttosto brava, lei usa molto il forno e poco tempo fa volevo sostituire in buon forno che ho ad incasso con un forno a vapore.
Parlandone con un amico che vende cucine per grandi impianti mi ha un po' spiazzato.
Lui asserisce che i forni domestici da incasso da 60 sono carabattole che vaporizzano l' acqua, non hanno la caldaia a vapore e non valgono una cippa.
Mi piacerebbe poter assaggiare cibi con cottura in forno a vapore, ma , per ora, non ho deciso l' acquisto.
Avete esperienze personali??
Ne vale la pena oppure, come consigliato dal mio amico, continuo con il forno elettrico superopzionabile ?

Grazie
Guli51
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Vecchio 11-01-18, 09:30 PM   #16
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Originariamente inviata da guli51 Visualizza il messaggio
Anche se un po' OT vorrei condividere un mio dubbio.
Premetto che non cucino, ma mia moglie è piuttosto brava, lei usa molto il forno e poco tempo fa volevo sostituire in buon forno che ho ad incasso con un forno a vapore.
Parlandone con un amico che vende cucine per grandi impianti mi ha un po' spiazzato.
Lui asserisce che i forni domestici da incasso da 60 sono carabattole che vaporizzano l' acqua, non hanno la caldaia a vapore e non valgono una cippa.
Mi piacerebbe poter assaggiare cibi con cottura in forno a vapore, ma , per ora, non ho deciso l' acquisto.
Avete esperienze personali??
Ne vale la pena oppure, come consigliato dal mio amico, continuo con il forno elettrico superopzionabile ?

Grazie
Guli51
Ciao Guli, complimenti per i congelatori Lieberr, grande marca. Da poco abbiamo rifatto la cucina e purtroppo, non ho potuto mettere il forno da incasso Miele che ha la capacità di umidificazione. . Comunque da buon improvvisatore, quando cucino qualcosa di consistente metto una casseruola d'acqua in fondo al forno, e la carne su una teglia ai piani sopra. ti dico che viene molto molto bene, specie con la selvaggina, bisogna prenderci un po la mano.... un pò come guidare una moto degli anni 30...
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Vecchio 12-01-18, 12:18 AM   #17
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Il truciolo è importante. Personalmente uso moltissimo il truciolo di pesco (nella mia zona è pieno di pescheti) che faccio io dalle potature o da piante che vengono tagliate.
Se sono peschi da frutteto, sono al 100% trattati a manetta con pesticidi e anticrittogamici. Io mi asterrei dall'usare questo legno, tutti i fumi si portano dietro i residui chimici di tali prodotti che non sono certo molto salutari.
Yed non è in linea   Rispondi quotando
Vecchio 12-01-18, 10:49 AM   #18
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Se sono peschi da frutteto, sono al 100% trattati a manetta con pesticidi e anticrittogamici. Io mi asterrei dall'usare questo legno, tutti i fumi si portano dietro i residui chimici di tali prodotti che non sono certo molto salutari.
Se credi alle fiabe, potresti credere che, tutti i pesticidi, esauriscono la loro azione in pochi giorni e poi diventano acqua di fonte.... in questo modo possiamo mangiare frutta senza bachi e anche sana. Se questo miracolo avviene sui frutti, potrebbe avvenire tranquillamente (e a maggior ragione) anche nel legno.

Se mangio una pesca (i mie 3 alberi non li ho mai trattati, sono ancora molto giovani... ma raccolgo pochino..... fanno miracoli gli albicocchi, anche questi mai trattati e ottengo già frutta da non sapere cosa farne e senza il minimo ospite indesiderato) sono convinto di introdurre un sacco di roba che .... non è pesca.

Sul legno (considera che, per fare trucioli, si scarta la corteccia e lo strato più esterno che danno odori sgradevoli) sono più possibilista. Residui ci saranno sicuramente (forse meno sulle potature dell'anno... ma quelli è impossibile privarli della corteccia e lasciano un sapore più forte/amaro sui cibi).

Senza fare un trattato sui trucioli da affumicatura (non avrei neppure le competenze per scriverlo, ho solo letto qualcosa) considera che..... devono essere tassativamente fatti con essenze idonee (un pino che, probabilmente, ha visto ben pochi trattamenti e quindi sarebbe "sano", non va assolutamente bene per fare trucioli). Semplificando all'estremo..... se usi legno di alberi da frutto, non sbagli.

Al limite (visto che non se ne usano quintali), si potrebbe andare per vecchi casolari abbandonati a segar via (o recuperare se caduti) rami di piante oramai abbandonate da 50 anni (sperando che non sia reato penale).

Per quanto mi riguarda utilizzo normale legno proveniente da frutteti dismessi (a volte con rotazioni velocissime, non sono certo "vecchi"). I consumi sono limitati, se mi ammazza qualcosa, dubito sarà quel poco di truciolo che uso.

Però, almeno in parte, hai ragione. Non ho mai provato, ad esempio, ad usare la vite. Spesso, tolta la corteccia e data una prima pulita, si nota ancora la colorazione verde che, almeno un tempo, era solfato di rame... nel dubbio che fossero sanissimi..... mi astengo (però confesso che, a volte, ho fatto la brace..... avevo quello, arrivato alla fase di brace speriamo abbia perso il 99,9% di quanto ci sia di dannoso)
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Vecchio 12-01-18, 11:01 AM   #19
Yed
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Fosse solo solfato di rame ...
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Vecchio 12-01-18, 09:41 PM   #20
antonio franco
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Legno di Scopa indicato... o in alternativa... corbezzolo
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