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Vecchio 07-01-18, 07:47 PM   #1
Oizirbaf
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predefinito Coscia di capriolo arrosto.

Semplice semplice, senza orpelli di nome o di cognome, facile da fare e con una...faccia da far tirare la gola!
Posto la ricetta che ho sintetizzato ed il link dove l'ho letta perchè ben corredata di belle foto...slurpose!
http://www.ricettadicucina.com/it/ri...riolo-arrosto/

COSCIOTTO DI CAPRIOLO ARROSTO
Un arrosto morbido e saporito: il cosciotto di capriolo! Per gli amanti della cacciagione una vera leccornia... La cosa interessante è che è una ricetta facile e veloce da fare, anche se bisogna pensarci in anticipo: i tempi di marinatura sono lunghi.. ma il lavoro è davvero poco.Ricetta fotografata passo passo
INGREDIENTI,
• Cosciotto Di Capriolo: 1
• Ginepro: 5 Bacche
• Sedano: 1 Gambo
• Vino Bianco: 1,5 Litri
• Alloro: 3 Foglie
• Cipolla: 1
• Prosciutto Crudo: 200 Grammi
• Aglio: 1 Spicchio
• Strutto: 30 Grammi
PREPARAZIONE
prendete il cosciotto, che dovrà essere frollato per bene, lavatelo bene con acqua e aceto, poi mettetelo in marinata con il vino e gli odori per almeno 12 ore. Se sono 24 non si offende....
Quando il cosciotto di capriolo sarà marinato a dovere il lavoro rimasto è davvero pochissimo: strofinatelo con una idea di strutto,
servirà a mantenere la carne morbida, senza dare strani sapori,
mettete il cosciotto di capriolo in padella e fatelo rosolare bene da ogni lato;
filtrate la marinata e bagnate il capriolo. intanto accendete il forno a 200 gradi.
Sistemate il sedano, l'alloro e uno spicchio di aglio in una pirofila, unta anch'essa con lo strutto.
avvolgete il cosciotto di capriolo nel prosciutto,
sistematel la coscia di capriolo nella pirofila, con quel che resta del vino della marinata già caldo e passate in forno. Dopo 90 minuti passate sul forno ventilato per una cottura più uniforme.
Se usate il forno ventilato non dovrebbe essere necessario girare l'arrosto... ma date comunque un'occhiata ogni tanto...
Se vi piace il sugo filtratelo, unite un pizzico di cannella per il profumo e addensatelo con un cucchiaino di maizena sciolta in acqua fredda, è ottimo per accompagnare l'arrosto di capriolo caldo.
Oizirbaf
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Vecchio 08-01-18, 11:12 AM   #2
pointer56
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Mmmmh. Due cose, una legata all'altra: vedo nelle prime foto che la polpa non è stata liberata di tutte le membrane che avvolgono i muscoli e messa a nudo, per così dire. Ciò è indispensabile se la vuoi cuocere (stessi ingredienti, più o meno e anche marinata e poi ben asciugata, se preferisci) come invece secondo me deve essere per assaporare il vero gusto del capriolo, cioè come un roast-beef all'inglese, di un bel rosa carico all'interno: 10- max 12 minuti ogni mezzo chilo, please: il primo 1/4 d'ora a 240 e poi a 180, fino alla fine, forno ventilato (io uso legarla, anche). Non pensi sia meglio? Certo, a qualcuno la carne al sangue può non piacere e allora quella postata è ottima ricetta, ma la coscia, lasciata riposare in luogo caldo per una decina di minuti, non dovrebbe sanguinare... Comunque, se uno già apprezza il roast-beef all'inglese, apprezzerà ancor di più un cosciotto di capriolo cotto al rosa (lo si impiatta con diverse fette tratte dalle diverse parti: noce, fesa ecc.).
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Vecchio 08-01-18, 11:56 AM   #3
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La ricetta l'ho presa gironzolando qua e là alla ricerca di qualcosa di"nuovo" in materia capriolo ed ho lasciato la possibilità di rifarsi all'originale pubblicato per via delle belle foto allegate. Ti assicuro che le mie preparazioni di "aponevrosi" muscolare residua ne mostrano ben poca. Giusta, quindi, la tua osservazione.
Circa il livello di cottura di queste carni sono perfettamente d'accordo anche secondo i gusti personali di chi, poi, se la mangia!
"Purtroppo" anni fa ho cacciato con un veterinario che era solito citare un microbiologo della facoltà di veterinaria che, a sua volta, era uso dire che "la selvaggina è il paradiso del microbiologo veterinario"! Sarà ma da allora faccio un po' fatica a mangiare queste carni poco cotte anche se surgelate a lungo...
Morale le mangio ben cotte e scelgo le ricette adatte a questo livello di cottura.
Però questo cosciotto siffatto mi attira...Alla prima occasione...
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Vecchio 08-01-18, 12:29 PM   #4
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Ah, però. Dottore, dopo una lunga congelazione, una marinata che abbia pure un po' d'aceto, basterebbe a eliminare i pericoli microbiologici, o ad attenuarli di molto?
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Vecchio 08-01-18, 06:18 PM   #5
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Al di là della cottura superiore ai 70° per un tempo prefissato, non sembra esserci nulla si "certo" anche la congelazione (se non superiore alle 4 settimane...) questo per la trichinella nel cinghiale.
http://www.sancascianovp.net/sites/w...alimentare.pdf (vedi congelamento animali selvatici)
Così come non si parla di sicurezza da ...congelamento nei confronti della toxoplasmosi:
https://www.dossetti.it/convegni/201...i/PIERGILI.pdf
e dell'inquinamento batteriologico...ignoto dal punto di vista degli agenti (batterici) al momento del primo trattamento sul campo di cervidi...
Per non saper ne leggere nè scrivere ed anche perchè non ci sono peggiori "cattive ideee" di quando mangi qualcosa di cui non ti fidi, haimè, le mangio cotte e non se ne parli più. Per quanto mi riguarda.
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Vecchio 09-01-18, 08:39 AM   #6
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Verrebbe molto molto bene con uno smoker, un'affumicatore... cotto per ore... come il burro.
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Vecchio 09-01-18, 09:44 AM   #7
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Ah, sì, dei conoscenti cacciatori mi hanno parlato di questi aggeggi: barbecue+forno+affumicatore: cotture lente a (relativamente) bassa temperatura e risultati ottimi. Puoi dirci qualcosa di più, Antonio?
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Vecchio 09-01-18, 10:08 AM   #8
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Originariamente inviata da Oizirbaf Visualizza il messaggio
Al di là della cottura superiore ai 70° per un tempo prefissato, non sembra esserci nulla si "certo" anche la congelazione (se non superiore alle 4 settimane...) questo per la trichinella nel cinghiale.
http://www.sancascianovp.net/sites/w...alimentare.pdf (vedi congelamento animali selvatici)
Così come non si parla di sicurezza da ...congelamento nei confronti della toxoplasmosi:
https://www.dossetti.it/convegni/201...i/PIERGILI.pdf
e dell'inquinamento batteriologico...ignoto dal punto di vista degli agenti (batterici) al momento del primo trattamento sul campo di cervidi...
Per non saper ne leggere nè scrivere ed anche perchè non ci sono peggiori "cattive ideee" di quando mangi qualcosa di cui non ti fidi, haimè, le mangio cotte e non se ne parli più. Per quanto mi riguarda.
Oizirbaf
Abbattitore? Qualcuno ne sa qualcosa? Al corso (terzo....) sul cinghiale ne parlavano come della panacea per tutti i mali.
Domanda, ma dopo un tuffo di 24-48 ore a -40 °C si puo' conservare in un normale congelatore?
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Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
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Vecchio 09-01-18, 02:17 PM   #9
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Ah, sì, dei conoscenti cacciatori mi hanno parlato di questi aggeggi: barbecue+forno+affumicatore: cotture lente a (relativamente) bassa temperatura e risultati ottimi. Puoi dirci qualcosa di più, Antonio?

Salve, si inizia con questo attrezzo (modello top) ma ci sono anche gli economici mandorlati. https://www.barbecuewebshop.it/barbe...m-black-731004

Segui le instruzioni, ci vogliono diverse ore, a seconda del peso e del taglio della carne. Ti viene sia cotto che aromatizzato dal tipo di legna che usi o da come lo spezi.
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Vecchio 09-01-18, 02:38 PM   #10
Yed
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Originariamente inviata da Alessandro il cacciatore Visualizza il messaggio
Abbattitore? Qualcuno ne sa qualcosa? Al corso (terzo....) sul cinghiale ne parlavano come della panacea per tutti i mali.
Domanda, ma dopo un tuffo di 24-48 ore a -40 °C si puo' conservare in un normale congelatore?
Penso che non ci siano problemi di sorta, l'abb. ti permette di congelare + velocemente in modo da non rompere le cellule e mantenere integro il prodotto. La conservazione successiva in normale congelatore credo che non alteri alcunchè. Salvo prolungare i tempi x la neutralizzazione dei diversi patogeni eventualmente presenti.
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Tag
arrosto, capriolo, coscia

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