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Vecchio 29-11-17, 12:23 PM   #1
cacciatorealpi
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predefinito Un modo per cucinare l "beccacce e crostini di beccaccia"

Caro Orzibaffi, come promesso, metto a disposizione di tutti una ricetta da me sperimenteta più volte. in attesa di un tuo commento e degli amici del Granducato.
Ingredienti: 3 beccacce - 50 gr. di lardo - 100 grammi di prosciutto cotto - vino bianco corposo - 1 cipolla media - una carota piccola - un mazzetto di odori racchiusi in sacchettino di tulle ( ginepro - 2 chiodi di garofano - rosmarino ).
Aprite le beccacce e tenete da parte le interiora per la seconda ricetta, fatene due metà, lavatele in acqua corrente e successivamente asciugatele nella carta da cucina.
Fate soffriggere in un tegame con olio extra vergine abbondante un battuto di lardo, il prosciutto in una unica fetta in modo che tagliata risulti a dadini da mm.5x5, l'aglio, la cipolla, la carota. Adagiate le beccacce e fatele dorare sfumando con vino bianco secco. A vino evaporato inserire il mazzetto di odori sale e pepe. A doratura ultimata aggiungere brodo che sia caldo e continuare la cottura a fuoco lento e bagnando di tanto in tanto sempre con brodo sino a raggiungimento della cottura. Servire la metà beccaccia sopra una fetta di pane tostata in precedenza con un filo di olio extravergine, sopra la quale si verserà la salsa di cottura previo inserimento del sugo di mezzo limone.
Buon appetito. PS. per le interiora seguirà la prossima ricetta dei crostini.
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Vecchio 29-11-17, 12:52 PM   #2
michele2
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Spettacolo, proverò.
Grazie
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Perché a vent’anni, con due passioni nel cuore, la caccia e la libertà, e un grande disprezzo di tutti i beni per cui l’umanità merciaiola si arrovella e soffre, un buon cane davanti e un fucile in mano, come non può essere bella la vita ?”
(E. Barisoni, anno 1932)
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Vecchio 29-11-17, 12:54 PM   #3
Alessandro il cacciatore
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A casa mia per i crostini si segue alla lettera la ricetta dell'Artusi:

«Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto la estremità del budello che confina coll'ano. Unite alle medesime i ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Sale non occorre. Tritate il tutto ben fine colla lunetta, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe, bagnandolo con sugo di carne. Spalmate con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite appena, e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che avrete cotto arrosto con qualche ciocchettina di salvia e fasciate con una fetta sottile di lardone.»

Le beccacce si fanno al girarrosto.
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Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
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Vecchio 29-11-17, 12:56 PM   #4
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acquolina....... proverò!
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Vecchio 29-11-17, 02:27 PM   #5
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A casa mia per i crostini si segue alla lettera la ricetta dell'Artusi:
.....
Le beccacce si fanno al girarrosto.
Alessandro, io purtroppo non ho il girarrosto vero, sul fuoco, ma solo quello, molto efficiente in verità, del grill del forno elettrico. Quanto devono andare le beccacce sul girarrosto, per arrivare a cottura (che, immagino, non dovrà essere eccessiva, per non asciugarle troppo)?
Grazie.
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Vecchio 29-11-17, 03:33 PM   #6
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Alessandro, io purtroppo non ho il girarrosto vero, sul fuoco, ma solo quello, molto efficiente in verità, del grill del forno elettrico. Quanto devono andare le beccacce sul girarrosto, per arrivare a cottura (che, immagino, non dovrà essere eccessiva, per non asciugarle troppo)?
Grazie.
Il tuo posto è al Settimo Cerchio, insieme a Capaneo.
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Vecchio 29-11-17, 03:40 PM   #7
Alessandro il cacciatore
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Alessandro, io purtroppo non ho il girarrosto vero, sul fuoco, ma solo quello, molto efficiente in verità, del grill del forno elettrico. Quanto devono andare le beccacce sul girarrosto, per arrivare a cottura (che, immagino, non dovrà essere eccessiva, per non asciugarle troppo)?
Grazie.
Con il fuoco a legna e brace, un paio d'ore, anche meno. Noi si va a fuoco lento, abbastanza distante (30 cm o piu), fatto con legna di diametro max 3 - 4 cm (Macchia mediterranea!!!!) essenze le stesse della bistecca alla fiorentina, Corbezzolo, Ornello, Scopa, Leccio , Cerro. Si sala prima, e si unge con olio di oliva e.v. con rametto di alloro. Dentro la beccaccia salvia, bacche ginepro, salsiccia se vuoi, alloro.
In pratica la legna che usano le pizzerie. Il fuoco va alimentato ogni tanto con un altro pezzo, in modo da avere un po' di fiamma e brace nuova.

---------- Messaggio inserito alle 02:40 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 02:36 PM ----------

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Originariamente inviata da danguerriero Visualizza il messaggio
Il tuo posto è al Settimo Cerchio, insieme a Capaneo.
L' attrezzo e' questo. Della Fuf, credo sia l'unico costruttore.

Con ricarica rigorosamente a mano. Quegli elettrici: vade retro!

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Ultima modifica di Alessandro il cacciatore; 29-11-17 a 03:48 PM
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Vecchio 29-11-17, 04:40 PM   #8
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@Alessandro il cacciatore Al girarrosto.. (anche io ho la versione da camino) mi spieghi come le fai esattamente?
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Vecchio 29-11-17, 05:52 PM   #9
Alessandro il cacciatore
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@Alessandro il cacciatore Al girarrosto.. (anche io ho la versione da camino) mi spieghi come le fai esattamente?


---------- Messaggio inserito alle 04:52 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 04:46 PM ----------

In questo caso arrosto di tordi con due piccioni.
Siccome i tordi erano abbastanza e c'era il rischio che non c'entrassero tutti e, invece di intercalare classicamente ( tordo, scamerita, pane) il pane e' stato messo all'esterno.
La scamerita doveva essere a tocchi non tagliata a bracioline come nella foto, errore del giovin macellaio e di mia figlia che si e' cimentata per la prima volta con successo a fare il girarrosto e che si era occupata di tutta l'organizzazione.

Gli animali da cuocere si insaporiscono come se fatti al forno.

Poi il trucco qui sta nella cottura. Ad esempio con gli uccellini, bisogna "farli il collo", cioe' vanno messi tutti i colli di fronte al fuoco (e vanno infilati quindi tutti per lo stesso verso), con macchina ferma, dopo qualche minuto si irrigidiscono, altrimenti giondolano a ogni giro della macchina e alla fine cadono. La testa e' da alcuni moltissimo apprezzata. La roba piccola tipo allodola, e quando si poteva anche fringuelli e pispoli ad esempio, si mangia prendendola per il becco e si "sgrana" tutto, solo il becco rimane....Dicono i fortunati che hanno potuto assaggiarli, che i pettirossi si "struggevano" in bocca, beati loro.


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Ultima modifica di Alessandro il cacciatore; 29-11-17 a 07:11 PM
Alessandro il cacciatore ora è in linea   Rispondi quotando
Grazie Massimiliano, danguerriero Ha ringraziato per questo post
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Vecchio 29-11-17, 06:34 PM   #10
Yed
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L' attrezzo e' questo. Della Fuf, credo sia l'unico costruttore.

Con ricarica rigorosamente a mano. Quegli elettrici: vade retro!

[URL="https://postimg.org/image/ul0fbu1ud/"
[/URL]
Penso che le Becche x farle al girarr. te le devi ben frollare in frigo, appese x il beco fin che cadano... perchè anche se le fai nel tegame, rimangono sempre nervosette, al dente, per capirsi.
Quell'attrezzo stile classico che hai, quandoo si scarica la molla, suona il campanellino? Io ne ho uno originale d'epoca ma mi si è sgranato l'ingranaggio più grande in ottone; riesci a misurare il diametro esterno della corona e a contarne i dentini, please?
Vorrei poterlo sostituire.
Grazie
Yed non è in linea   Rispondi quotando
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cucinare, modo

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