Ricetta elbana del Cinghiale alla Bracconiera

[Oizirbaf]

Nonostante la dovizia e la gran copia di ricette raccolte tra chiacchiere con comari di borgate di luoghi vocati, altezzosi cuochi e pseudocuochi, amicizie venatorie, da confidenze di mirabili consorti di sospettosi homines venatores, estorte a minus habens di cucina ma anche soavemente elargite, dopo interessati complimenti alla proba loro opera culinaria, da gentili e soavi pulzelle ammantate dal profumo dei loro celestiali manicaretti, peregrinaggi sul web, dotte letture degli scritti dei moderni sacri sacerdoti e vestali di Comus, anche dopo aver postata la pubblicazione con sessanta ricette per il cinghiale, eccomi ancora ad incappare in qualcosa di interessante dedicato all'erede dell'erculeo suide di Erimanto. Una ricetta questa di seguito che profuma di Ilva (Elba, non certo di acciaieria eh!,) con promessa di sentori decisi e sapori ben lungi dall'essere incerti.
Proviamola, quindi, magari con qualche fuga verso il vino bianco aromatico se non proprio amanti del Bacco rosso sempre mal accolto in questa veste dai gusti dello scrivente (de gustibus...)
Questa è una vecchia ricetta maremmana che ha riscosso successo anche all'Elba.
tratta da: “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi


Ingredienti
• 1,200 Kg di polpa di cinghiale
• 2 cipolle medie
• 3 carote
• 4 costole di sedano
• 6 spicchi d’aglio
• 4 foglie d’alloro
• 8 chiodi di garofano (un po’ troppi? n.d.r.)
• Un cucchiaino di pepe in grani
• 12 bacche di ginepro
• Scorza d’arancio
• Una bottiglia di vino rosso
• Un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, peperoncino.)
• Concentrato di pomodoro 70 g
• 250 g olive conce
• Sale q.b.
Preparazione
Prendere la polpa di cinghiale e metterla in un recipiente di coccio o di acciaio, aggiungendo sedano, carote e cipolle tagliate a cubetti grossolani, gli spicchi d'aglio schiacciati, le foglie d'alloro intere, le spezie (possibilmente avvolte in una garza o messe in un sacchetto), la scorza d'arancio.
Coprire il tutto con vino rosso e lasciare marinare per circa 12 ore.
Togliere la polpa e tagliarla a cubetti regolari di circa 2 cm per lato e metterla in un tegame a fuoco lento per farla "sudare", scartando il liquido che fuoriesce (per facilitare questa operazione si può salare leggermente).
Ripetere l'operazione più volte fino a quando non emetterà più liquidi.
Trasferire la carne in una teglia da forno. A parte tritare le verdure che sono servite per aromatizzare la marinata ed unirle alla carne assieme alle erbe aromatiche tritate.
Aggiungere olio d'oliva e mettere in forno a circa 200°.
Dopo qualche minuto bagnare con un po' di vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua. Portare a cottura bagnando con acqua o brodo solo se necessario. Ci vorrà un'ora e mezza circa.
A metà cottura aggiungere le olive. Aggiustare di sapore.
Si può servire anche con polenta.
Oizirbaf

[Yed]

Mi pare una ricetta x cinghiali "puzzoni"

[pointer56]

Mi pare una ricetta per cinghiali... bboni! Solo una domanda: cosa s'intende per "olive conce"? Quelle condite con olio e peperoncino?

[Oizirbaf]

Originariamente inviata da pointer56

Mi pare una ricetta per cinghiali... bboni! Solo una domanda: cosa s'intende per "olive conce"? Quelle condite con olio e peperoncino?

secondo significato...letterale dovrebbero essere queste.
https://ricette.donnamoderna.com/olive-in-concia
Riducendo la faccenda ad una sostanziale...sostanza penso le olive in salamoia siano parimenti arruolabili.

[pointer56]

Pare anche a me, grazie.

[Valerio]

Ricetta molto toscana, senza dubbio.

Ridurrei i chiodi di garofano e, se l'animale è della categoria puzzone, andrei cauto a unire tutte le verdure utilizzate per la marinatura, un po' rischioso.

Per opposta ragione, salvo che l'animale sia davvero puzzone, non vedo fondamentale insistere troppo nel far sudare la carne dopo la marinatura. "Fare l'acqua", come si dice in certe zone della Toscana.

Vino, meglio rosso che bianco a mio avviso, ma davvero de gustibus.

[cal32]

Ricetta da provare!
Gli ingredienti sono gli stessi che uso mettere anch'io. Ma la cottura in forno mi è nuova...

Con polpa di capriolo??? Fattibile?

[Alessandro il cacciatore]

Originariamente inviata da Oizirbaf

Coprire il tutto con vino rosso e lasciare marinare per circa 12 ore.

Domanda: La marinatura si fa/faceva perche' non viene/veniva fatta adeguata frollatura? O secondo voi e' essenziale per il risultato finale?

[zio65]

La marinatura sono anni che non la faccio più, sarà un caso, saranno tutti governati a mais ma le carni in questi ultimi anni sono più rosee e non hanno odore pungente, neanche i solenghi di 100 e passa kg.

[Oizirbaf]

Originariamente inviata da cal32

Ricetta da provare!
Gli ingredienti sono gli stessi che uso mettere anch'io. Ma la cottura in forno mi è nuova...

Con polpa di capriolo??? Fattibile?

Non penso vi siano impedimenti impedienti...
Non applicherei la tecnica qui consigliata di "far fare l'acqua" che trovo inutile per il capriolo.
L'unica cosa che io guardo con diffidenza, sempre, è la smodata presenza dei chiodi di garofano...
Purtroppo mi richiamano sempre l'odore dell'eugenolo tipico dei preparati di prima medicazione nelle otturazioni odontoiatriche...
Nelle ricette di selvaggina (e non solo) non lo usiamo mai.
Oizirbaf

---------- Messaggio inserito alle 05:29 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:13 PM ----------

Originariamente inviata da zio65

La marinatura sono anni che non la faccio più, sarà un caso, saranno tutti governati a mais ma le carni in questi ultimi anni sono più rosee e non hanno odore pungente, neanche i solenghi di 100 e passa kg.

Se è vero che la corretta frollatura produce risultati egregi nel manzo e congeneri (1 mese ad 1° in cella) non vedo perchè non dovrebbe essere auspicabile nel porcone.
Io l'ho applicata in cinghiali di diversa anagrafe con mezzi meno professionali in frigo a 1°-2° per 1 settimana, 10 giorni con risultati veramente apprezzabili.
del resto non sembra avere neanche fondamento la giustificazione di speziare le carni (specialmente selvatiche) per mitigarne i deficit di conservazione dell'epoca romana:

Credo che le due motivazioni che possono spiegare la preferenza dei romani per la decina di spezie indicate e, soprattutto del pepe, ignorandone altre parimenti importanti – corrispondenza al gusto del tempo e bisogno di ostentazione – facciano piazza pulita di una convinzione che ha trovato buona attenzione fino a tempi recenti anche in attenti conoscitori della storia gastronomica. Ci riferiamo alla spiegazione data e cioè che le spezie erano usate dalla cucina romana come da quella medioevale e fino quasi ai nostri giorni per mascherare il cattivo gusto della carne avariata, per troppo lunga conservazione in tempi nei quali mancava la possibilità di tenerla a bassa e bassissima temperatura.
Nulla di più errato sia perché il cattivo sapore della carne avariata non si può mascherare con nessun prodotto, spezie comprese, poi perché chi faceva uso di spezie erano persone molto ricche – dato l’elevato costo delle spezie – che non avevano proprio necessità di ricorrere a carne malamente conservata o addirittura avariata e puzzolente, potendo avere ogni giorno la carne migliore disponibile sulla piazza, comunque carne perfettamente sana e buona.
Su questo argomento, sulla scia degli esperti del settore, aggiungiamo che il potere conservativo dei prodotti esotici, quindi delle spezie, è di gran lunga inferiore a quello del sale, dell’aceto, del miele, del fumo e, infatti, nel corso del tempo sono emerse in modo esplicito le tecniche di conservazione della carne mediante gli ingredienti appena indicati.

http://giampierororato.blogspot.com/...tica-roma.html
E per, quanto dicono molti esperti e buongustai, non è proprio tempo sprecato. Poi...de gustibus...
https://www.braciamiancora.com/?s=La...ra+delle+carni
Oizirbaf