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Vecchio 09-12-17, 02:38 PM   #1
Oizirbaf
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predefinito Torrone Bianco Morbido.

Qui siamo arrivati al...masochismo culinario. Si, perchè qui di semplice non c'è proprio nulla e l'esperienza la si impara sbagliando. Noi lo facciamo da qualche anno a Natale per la gioia dei nostri amici e conoscenti ed è diventata una leccornia molto apprezzata anche perchè in qualità e quantità degli ingredienti non abbiamo mai lesinato. Così le nocciole sono le Piemontesi ed i pistacchi di Bronte (certi!) come anche le mandorle trinacriane!

Io vi posto la ricetta ed un video di Luca Montersino di qualche anno fa da cui abbiamo imparato i rudimenti, tenendo conto che nei video le cose vengono artatamente "facilitate " con trucchetti ovvi mediante variazioni e manipolazioni ad hoc.
Però facilitano l'apprendimento del Know How!
Se qualcuno fosse così fuori di melone da volerci provare ...questo è quanto!
TORRONE BIANCO MORBIDO
Caricato da http://www.rai.it/dl/RaiTV/programmi...bd5b3940f.html
(il video è proprio indicativo…da TV, semplificato! 13.12.2010)

Ingredienti: 360g di zucchero semolato, 120g di acqua, 30g di glucosio(*), 240g di miele di acacia (abbiamo provato con soddisfazione con miele di arancia e di limone!), 60g di albume d'uovo, 30g di zucchero semolato, 300g di mandorle pelate, 300g di nocciole Piemonte, 150g di pistacchi (tostate in forno a 120° per 1/2 h indicativamente, le nocciole sono fornite già tostate) g. 3 di Vanillina in bustine da 1 g oppure usare 3 stecche di vaniglia naturale (la polpa.).
Nella nostra esecuzione in foto le dosi sono tutte raddoppiate.

Procedimento: cuocere a 146° (se si arriva a 150° per ragioni di…tempi…non succede nulla di male!) lo zucchero (g.360) con l'acqua e il glucosio, mettere in pentola anche il miele ma senza accendere il fuoco. Solo quando lo zucchero sarà arrivato circa a 118°gradi accendere il fuoco sotto la pentola del miele e cuocerlo fino a 125°. Montare, nel frattempo gli albumi nella planetaria (frusta monta uova) con i 30 gr di zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungere la vanillina a montatura ultimata e girare ancora un po'. Versare a filo il miele.Immediatamente dopo versare lo zucchero, sempre a "ilo", che nel frattempo avrà raggiunto i 146°. Lasciar girare un po’ per amalgamare quindi aggiungere la frutta secca calda (almeno 80°). Prima di questa operazione cambiare la frusta con la “frusta K” dell’impastatrice. Togliere quindi il composto versandolo in una teglia di misura adeguata con un foglio di ostia sotto e sopra livellandolo per formare una mattonella che verrà tagliata, quando raffreddata, a strisce di misura acconcia.

-Indispensabile la disponibilità di una “planetaria” ( la nostra unaKenwood chef) e di un termometro. La prima volta usai un termometro(nuovo) della Lyman per la fusione delle palle in lega!!!
-Meglio raddoppiare le dosi di tutto altrimenti è un po’ pochino!
-I 118° dello zucchero vengono raggiunti alquanto lentamente; poi si ha una notevole accelerazione. La “melassa che si forma ha un normale ispessimento ed assume una lievissima colorazione caramello.
-Usare fiamma viva ed un recipiente abbastanza alto (bollilatte!)
(*) il glucosio vero e proprio pone molti problemi di schiuma incontenibile. Meglio usare la stessa quantità di “sciroppo di zucchero di canna liquido” venduto in bottiglie alla “Esse Lunga” e nei negozi “bio”.


Auguri!
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Vecchio 09-12-17, 03:33 PM   #2
Yed
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Mi fate venir la voglia di riprovarci, dopo il disastro di 40 anni fà...
é che non ho la planetaria ne il termometro, vediamo se passa Babbo Natale (almeno x il termometro)
Quale marca mi consigli?
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Vecchio 09-12-17, 05:06 PM   #3
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Mi fate venir la voglia di riprovarci, dopo il disastro di 40 anni fà...
é che non ho la planetaria ne il termometro, vediamo se passa Babbo Natale (almeno x il termometro)
Quale marca mi consigli?
Guarda quei termometri digitali li trovi su Amazon (questo è un TFA) costano niente (6 - 10 €) La planetaria è , invece, d'obbligo Ci sono delle offerte della Beper prodotte in Italia a dei prezzi veramente interessanti. Certo non hanno 1700 Watt come la Kenwood (azz 750 Gneuri!) ma anche 1200 non sono trascurabili!
https://www.beperhome.shop/prodotti/...ay-elettronico
C'è da rimarcare che bisogna essere in due per fare le cose senza farsi venire la bava alla bocca, essere molto pignoli ed eseguire le istruzioni alla lettera in modo particolare per i tempi delle temperature altrimenti si assiste a certi...frulli e certe "padelle". Fondamentale è, per esempio, l'utilizzo della quantità in ricetta dei 30 g di "glucosio" (60 g) che impedisce la cristallizzazione dello zucchero (saccarosio) in fase di "cottura" dello stesso fino a 145°. Non avendo il "glucosio" ce ne siamo fregati e non ci siamo riusciti. Poi abbiamo utilizzato una glucosata ospedaliera al 33% ed avevamo avuto un risultato positivo. Poi abbiamo rischiato con lo sciroppo di canna del commercio e non abbiamo più cambiato. Il glucosio da pasticceria ci dava una schiumosità difficilmente controllabile.
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Vecchio 09-12-17, 05:10 PM   #4
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Non si puo' certo dire che vi manchi attrezzatura e passione (oltre alla competenza)........complimenti e grazie per tutte le ricette che "postate"!!!!!
Un saluto, Alberto
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Vecchio 09-12-17, 05:12 PM   #5
Yed
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Guarda quei termometri digitali li trovi su Amazon (questo è un TFA) costano niente (6 - 10 €) La planetaria è , invece, d'obbligo Ci sono delle offerte della Beper prodotte in Italia a dei prezzi veramente interessanti. Certo non hanno 1700 Watt come la Kenwood (azz 750 Gneuri!) ma anche 1200 non sono trascurabili!
https://www.beperhome.shop/prodotti/...ay-elettronico
C'è da rimarcare che bisogna essere in due per fare le cose senza farsi venire la bava alla bocca, essere molto pignoli ed eseguire le istruzioni alla lettera in modo particolare per i tempi delle temperature altrimenti si assiste a certi...frulli e certe "padelle". Fondamentale è, per esempio, l'utilizzo della quantità in ricetta dei 30 g di "glucosio" (60 g) che impedisce la cristallizzazione dello zucchero (saccarosio) in fase di "cottura" dello stesso fino a 145°. Non avendo il "glucosio" ce ne siamo fregati e non ci siamo riusciti. Poi abbiamo utilizzato una glucosata ospedaliera al 33% ed avevamo avuto un risultato positivo. Poi abbiamo rischiato con lo sciroppo di canna del commercio e non abbiamo più cambiato. Il glucosio da pasticceria ci dava una schiumosità difficilmente controllabile.
Oizirbaf
Grazie
Illo tempore anch'io non avevo il glucosio, la ricetta non lo citava nemmeno.
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bianco, morbido, torrone

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