Il forum sulla caccia e sulla cinofilia
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Vecchio 15-11-17, 09:32 AM   #21
silvio roncallo
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Originariamente inviata da Lucio Marzano Visualizza il messaggio
senza andare in in Ungheria o Romania , un altro piatto tipico lombardo sono le polpettine con le verze si tratta di involtini polpette di carne di maiale speziata e avvolte in foglie di verza
a Genova ci solo le "lattughe ripiene": si utilizzano foglie di lattuga anzichè di verza e la carne, solitamente, è di manzo.
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silvio
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Vecchio 15-11-17, 11:02 AM   #22
arfo
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Originariamente inviata da carpen Visualizza il messaggio
La cassola (si pronuncia con la o chiusa) dalle mie parti viene chiamata verzata, ma piedini, codini o testine di maiale non ce l'ho mai visti, non dico che non vadano bene ma da noi non si usa, nemmeno i salamini, quando mai! Ci si mettono i cotechini, quelli piccoletti, mica i salamini, la carne che ci va è: costine di maiale fatte a pezzi, cotechini (tagliati in 3 o 4 parti) e cotiche di maiale a listelli (buonissime...), per fare un piatto un poco più magro (si fa per dire) si possono usare anche solo i cotechini e le verze, in questo caso il piatto si chiama: "vers e cudeghin" è una verzata diciamo povera, stando scarsi con i cotechini il piatto diventa abbastanza leggero da digerire, le verze, come detto, devono essere raccolte con il gelo, in alternativa farle stare un po' in frigo, altrimenti lasciano fuori acqua e una verzata con tanto liquido fa pena, quando si serve nel piatto non ci deve essere liquido che va in giro, vanno bene le verze con foglia chiara che scura, non esagerare con la quantità di carne ma con le verze si, la polenta gialla è quasi d'obbligo, ma va benissimo anche il pane specialmente con la verzata riscaldata, un bicchiere di rosso leggero o meglio ancora novello non deve mancare.

Da non dimenticare che il piatto è polenta e verze con aggiunta di un po' di carne di maiale, non polenta e carne di maiale con l'aggiunta di verze, l'elemento principale sono le verze, di quelle se ne può mangiare in gran quantità, mica sono grasse, non vi restano sullo stomaco, poi certamente un po' di carne di maiale ci vuole, ma se mangiate un paio di cotechini 5 o 6 pezzi di costine e un po' di cotiche (con queste è quasi impossibile limitarsi...) e be si va in coma da grassi! Chiaro che è un piatto unico.

Buon appetito, se mangiate una verzata fatta come Dio comanda non la dimenticate più!

Proprio vero che ogni zona - se non proprio ogni casa - ha le sue tradizioni, Carpen! Da me, mai vista con la polenta. E dev'essere rigorosamente brodosa! Con costine, senza cotechini (né verzini, vale a dire salamini cotti).

P.S.: stanotte prima brinata nell'orto. È quasi tempo.

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arfo non è in linea   Rispondi quotando
Vecchio 15-11-17, 11:44 AM   #23
mauro
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Proprio vero che ogni zona - se non proprio ogni casa - ha le sue tradizioni, Carpen! Da me, mai vista con la polenta. E dev'essere rigorosamente brodosa! Con costine, senza cotechini (né verzini, vale a dire salamini cotti).

talmente vero che da me, originario di Paullo/Merlino, quindi pochi km da casa tua la cassola senza polenta non l' ho mai vista !!!!
mauro non è in linea   Rispondi quotando
Vecchio 15-11-17, 12:24 PM   #24
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Originariamente inviata da duedentoni Visualizza il messaggio
Che cosa sono le verze?? Le foglie di un tipo di cavolo ? Perchè se non sbaglio il cavolo verza è più estivo? ed è quello che si può mangiare crudo?

domanda...2 siccome i salamini sono tipici del nord e sono salami "brodosi" che rilasciano del brodo o grasso..se si volesse fate al sud con cosa lo posso sostituire?
Mi scuso per il ritardo ma ero "preso" con i nipoti.
Per quanto riguarda la Verza da noi così comunemente chiamata è questa:
https://www.google.it/search?q=Verza...h=734&dpr=1.25



Molto pittoresca la definizione di "brodosi" dei salamini tipici del nord!
I salamini freschi contengono carne di maiale con una proporzione Magro /grasso di circa il 30%. Il grasso è "anidro" se lascia qualcosa di "liquido" e' grasso fuso. La parte magra può rilasciare un po' d'acqua e la rilascerà sia che si tratti di un porco tosca, lombardo o norcino!
Comunque i cosidetti "verzini" sono proprio dei salamini piccoli e quasi tondi, fatti apposta per la Cassoeula.
https://www.google.it/search?q=salam...h=734&dpr=1.25
Oizirbaf/ Orzibaffi

---------- Messaggio inserito alle 11:09 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 11:01 AM ----------

Ad Antonio Franco:
Cambiando leggermente argomento, ma sempre sulla cucina e sulle toscanizzazioni dei nomi, vedesi Orzibaffi... secondo voi da dove viene il nome bistecca?
Storpiatura di "Beef - steak"
Oizirbaffi.

---------- Messaggio inserito alle 11:24 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 11:09 AM ----------

Vedo che hanno già risposto sia per le "verze" sia per la "testina". Ma ci calco la mano:
https://www.google.it/search?q=testi...Cx19rFwlszXZM:
Con il cinghio è, invece, possibile usare la coppa (il coppino), la parte posteriore del collo, carne morbida relativamente grassa insieme alle costine e null'altro come carni.
Comunque vedo che la ben nota diversificazione culinaria interessa in modo variopinto anche piatti antichi come la Cassoeula e, se sarà servito a diffonderla anche presso aree che non la conoscevano...ben venga.
Oizirbaf
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Vecchio 15-11-17, 12:56 PM   #25
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Originariamente inviata da antonio franco Visualizza il messaggio
Con quel tipo di cavolo c'è una ricetta ungherese/ romena. Ci fanno degli involtini di carne. Viene una meraviglia. Da provare con il cinghiale di sicuro. Se qualcuno è interessato mi faccio scrivere la ricetta.
Sono gli ottimi sarmale

Buonissimi
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...Im heil'gen Land Tirol...
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Vecchio 15-11-17, 01:34 PM   #26
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In autunno tutti gli anni con gli amici andiamo da un nostro amico milanese che ci prepara la casola, con piedino annessi e connessi.
Una flebo di colesterolo che ci gratifica immensamente, amo la testina sia in casola che nel carrello dei lessi, ma per quelli ci spostiamo più volte all'anno dal nostro spacciatore di fiducia nei pressi di Verona.( brodino con tagliolini e fegatini, carrello lessi peerà e amarone )
La Casola la mangiamo con un po' di polenta e lambruscone nero .... per digerire
Ciao
guliR
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Vecchio 15-11-17, 01:40 PM   #27
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io la faccio con il grugno, le orecchie, la coda, i piedini e le costine (ma con pochissima carne delle costine) e tante tante verze
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Vecchio 15-11-17, 02:21 PM   #28
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Orzibaffi!!! BRAVO. non a caso ti hanno fatto moderatore!

Toscanizzazione di beef steak!!! (fiorentinizzazione, i senesi lo avrebbero storpiato)
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Vecchio 15-11-17, 02:39 PM   #29
Alessandro il cacciatore
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Orzibaffi!!! BRAVO. non a caso ti hanno fatto moderatore!

Toscanizzazione di beef steak!!! (fiorentinizzazione, i senesi lo avrebbero storpiato)
Detto fra noi....ma questa cazzuola sarà bona o no?
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Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
Alessandro il cacciatore non è in linea   Rispondi quotando
Vecchio 15-11-17, 03:40 PM   #30
antonio franco
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Originariamente inviata da Alessandro il cacciatore Visualizza il messaggio
Detto fra noi....ma questa cazzuola sarà bona o no?
Caro Maestro... urge spedizione culinaria al nord delle truppe forchettate Granducali! Sono pronto! Il vino bisogna portarcelo noi che non mi fido troppo.
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antonio franco non è in linea   Rispondi quotando
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