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Vecchio 10-11-17, 12:19 PM   #1
Oizirbaf
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predefinito Filetto di "ogni" ai funghi porcini.

Gli "ogni" sono le diverse bestie che cacciate ma può benissimo andar bene il manzo. In questo caso sarà possibile tenerlo bene al sangue (se gradito) cosa che non è mai consigliabile fare con la selvaggina...selvatica vera.

Filetto tagliato abbastanza alto (due dita) quattro medaglioni.
Funghi porcini 4 etti
uno spicchio d'aglio
olio EVO quattro cucchiai
50 ml di panna fresca.
sale e pepe.

rosolare due cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio, togliere l'aglio e porvi i funghi tagliati a fettine. Cuocere per 10 minuti circa a fuoco moderato. Tenerli da parte.
In un'altra padella con il rimanente olio, cuocere, come detto sopra, i medaglioni a fuoco molto vivo per un minuto da ambo le parti, poi continuare la cottura desiderata salare e pepare.
Togliere la carne e tenerla al caldo tra due piatti, versare i funghi nella padella dove è stata cotta la carne, insaporirli nel condimento "carnifero" ed aggiungervi la panna scaldando il tutto molto bene.
Se il filetto si sarà mantenuto ben caldo sarà possibile servirlo così com'è impiattandolo e versandovi sopra l'intingolo di funghi. Altrimenti ripassare velocemente in padella insieme all'intingolo rigirando.
Buon appetito e...fatemi sapere.
Oizirbaf
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Vecchio 10-11-17, 12:57 PM   #2
pointer56
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Bon! Però mi permetto di dissentire sul discorso "filetto al sangue [solo] se di manzo". Escludendo il cinghiale che va cotto per sicurezza, se mi stracucini un filetto di cervo o di capriolo, ti sparo! Se uno vuol sapere di che sa il capriolo o il cervo lo deve mangiare cotto al rosa, più o meno intenso, secondo i gusti.
pointer56 ora è in linea   Rispondi quotando
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Vecchio 10-11-17, 01:17 PM   #3
Alessandro il cacciatore
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olio EVO quattro cucchiai

Oizirbaf
EVO?
Ho dato occhiata su internet. Mi sembra che faccia solo confusione questo nuovo nome. Quello, a quanto dichiarano, e' il semplice olio extra vergine di olive, con molitura a freddo.
Un po' poco.
Non si dice quali varietà di olive, come avviene la raccolta (a mano,a macchina e che macchina), quanto tempo max e' trascorso tra la raccolta e la molitura e sopratutto dove sono state raccolte le olive.

Urge anche per l'olio extra vergine di oliva quello che e' avvenuto per il vino. Sennò tanta confusione e nessun risultato se non quello di favorire prodotti scadenti della industria confezionatrice.

Oizirbaf, grazie per le tue ricette, continua per favore a pubblicarle.
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Alessandro il cacciatore ora è in linea   Rispondi quotando
Vecchio 10-11-17, 01:25 PM   #4
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Filetto e controfiletto solo al "rosa" (65 °C al centro!)

Se è cinghiale, si fa l'esame trichinoscopico.

E mi raccomando, piatti caldi quando si serve!
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...Im heil'gen Land Tirol...
danguerriero ora è in linea   Rispondi quotando
Vecchio 10-11-17, 01:29 PM   #5
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Mi avete messo un'appetito incredibile...bravi, filetto di cervo
ai funghi porcini...dev'essere fantastico, un buon rosso e magari
niente lavoro oggi pomeriggio!!Magari!!!
Guten Appetit...
Giobica non è in linea   Rispondi quotando
Vecchio 10-11-17, 04:16 PM   #6
Alessandro il cacciatore
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Se è cinghiale, si fa l'esame trichinoscopico.
Oddio il verginello.....
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Vecchio 10-11-17, 06:00 PM   #7
Oizirbaf
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Ormai per definire un buon olio d'oliva prodotto in Ausonia si usa dire sui testi di cusina evocome extra vergine d'oliva... e mi sono adattato. Noi usiamo unicamente olii d'oliva di grandissima qualità di cui conosciamo personalmente i produttori. Siamo fortunati!
Per quanto riguarda la cottura del filetto o, in genere, delle carni da...bistecca sono un fautore del "rare - middle" al sangue, insomma...ci mancherebbe. Solo che la trichinoscopia non è che ce l'ho proprio sempre a portata di mano... Mi ricordo sempre di un amico veterinario e cacciatore che era uso dire che la selvaggina è il paradiso per il parassitologo! Preferisco perdere qualcosa in gusto (per quanto riguarda la selvaggina) e stare sul versante un po' più...sicuro.

Metodo trichinoscopico:
AL MACELLO

Si effettua il campionamento per l’esame trichinoscopico utilizzando i metodi previsti dall’Allegato I del Reg. 2075/2005:

Metodo dell'agitatore magnetico con digestione artificiale di campioni aggregati
Metodi equivalenti:
Metodo di digestione artificiale di campioni aggregati/tecniche di sedimentazione
Metodo di digestione di campioni aggregati mediante assistenza meccanica/tecniche di isolamento mediante filtraggio
Metodo di digestione automatica per campioni aggregati fino a 35 grammi
Metodo dell'agitatore magnetico con digestione di campioni aggregati/ tecniche di isolamento mediante filtrazione e individuazione di larve mediante test di agglutinazione al lattice

non è che tornando da una battuta con il carniere di cinghio posso fare tutte queste cose...ergo...
Oizirbaf non è in linea   Rispondi quotando
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Tag
filetto, funghi, ogni, porcini

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