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Vecchio 14-11-17, 01:35 PM   #1
Oizirbaf
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predefinito La Cassoeula

La Casőla ( *****eula, Cazzuola, Bottaggio)
La storia: https://it.wikipedia.org/wiki/Cassoeula

Un piatto tipico della tradizione Milanese e lombarda. Di semplice preparazione ma molto esigente in alcune sue piccole sfumature che fanno la differenza sempre nel rispetto dei gusti individuali di cui “non est disputandum”. Infatti è il caso di dire: "famiglia che vai Casseula che trovi". Così troverai la carota nel trito (che ci può benissimo stare) ma, soprattutto, discutibile ed opinabile sarà la cucchiaiata di concentrato di pomodoro (la famosa “salsa” in tubetto) che inciderà, e non poco, sul dolce sapore delle verze sposate all’altrettanto dolce fragranza delle carni di maiale in un sublime “potage” virando il mellifluo sapore verso l’acidulo, qui stonato, del pomodoro. Quella che segue è la Cassoeula come l’hanno sempre fatta in casa di mia moglie il nonno Agostino, cuoco professionista, e in casa mia il nonno Ercole Pio, buon gustaio, rosso di pelo, in*****so, quanto intransigente in fatto di tradizioni.
Dosi per 4 (quattro?) buone forchette.
• . 1200 g di costine di maiale (spezzate in tranci da 10 cm ca.)
• . 500 g di “testina di maiale”
• . 200 g di cotica di maiale
• . 4 o 5 “verzini” (salamini tondi, se graditi).
• . 3 grosse verze (la tradizione le vorrebbe che abbiano “preso il gelo” )
• . 1 cipolla
• . 50 g di burro
• . 2 cucchiai di olio d’oliva
• . 1 bicchiere di vino bianco (noi usiamo il Prosecco!)

Lavare le verze e tagliarle a strisce grossolane. Sbollentarle per 5 minuti in una pentola capiente con una 10 di cm di acqua poche alla volta, scolarle e metterle da parte. In un’altra pentola sbollentare le cotiche per 5 minuti; scolarle e tagliarle a strisce o a quadrotti di 5 cm ca.
In una casseruola capiente rosolare olio, burro e cipolla tritata. Aggiungervi le costine e la testina tagliata a pezzi grossolani, soffriggere rosolando per bene aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungere le cotiche ed i “verzini”, il vino e cuocere a fuoco dolce per mezz’ora a casseruola coperta per non fare asciugare. Aggiungere le verze, salare e pepare con giudizio (un matto a condire ed un savio a salare!). Coprire e completare la cottura a fuoco basso che sarà a puntino quando la carne delle costine tenderà a staccarsi dall’osso (almeno una mezz’oretta!). Tradizionalmente la cassoeula sarà ancora più buona riscaldata il giorno dopo, ben riposata! Una “lieve polentina” contribuirà al “lavaggio” digestivo dei grassi in…eccesso, mentre un vino deciso e corposo si prenderà cura dei medici menagramo, nemici ad oltranza di Comus e Dioniso.
PS se qualcuno dei nembrotti cinghialari vorrà sperimentarla con costine di cinghio e "coppa" dello stesso... ci faccia sapere!

Ultima modifica di Oizirbaf; 14-11-17 a 02:30 PM
Oizirbaf non è in linea   Rispondi quotando
Grazie mauro, Massimiliano Ha ringraziato per questo post
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Vecchio 14-11-17, 01:39 PM   #2
mesodcaburei
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Mai mangiata con dentro la testina.
Coi piedini, la coda le orecchie e il musetto si ma la testina non mi è mai successo.
Comunque è un piatto che adoro
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Vecchio 14-11-17, 01:40 PM   #3
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se qualcuno dei nembrotti cinghialari
Cinghialai, cinghialai. In quel modo si scrive a sud di certo, e vedo anche a nord, della civiltà.
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Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
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Vecchio 14-11-17, 01:50 PM   #4
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L'ho mangiata domenica.Deliziosa.
Ricetta sostanzialmente uguale, ad eccetto della presenza del piedino (Piscioue) di maiale (sublime)
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Non ereditiamo la terra dai nostri padri, la prendiamo in prestito dai nostri figli.
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Vecchio 14-11-17, 02:01 PM   #5
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il piedino per fare un bel lavoro andrebbe fatto bollire a parte, poi aggiunto, così si sgrassa un attimino.

Alcuni aggiungono anche uno o due cucchiai di passata di pomodoro.
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Ultima modifica di mesodcaburei; 14-11-17 a 02:07 PM
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Vecchio 14-11-17, 02:05 PM   #6
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il piedino per fare un bel lavoro andrebbe fatto bollire a parte, poi aggiunto, così si sgrassa un attimino

È stato fatto esattamente come consigli. Risultato ottimo
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Vecchio 14-11-17, 02:19 PM   #7
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Uno dei miei piatti preferiti! Anche se in casa - per via delle ascendenze pavesi - si è sempre detto ragò e lo si prepara come variazione sul tema. Giustamente, famiglia che vai...

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Vecchio 14-11-17, 03:32 PM   #8
Lucio Marzano
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le varianti sono molte a seconda della zona, a sud (a Pavia giustamente la chiamano rago) é piu' brodosa e si utilizzano verze chiare piu' nord é piu' asciutta e si uniscono verze banche a verze verdi che danno consistenza, il pomodoro al nord non si mette , alcuni aggiungono chiodi di garofano che prevalgono molto nel gusto , la coda , il piedino le recchie o il muso possono sostituire le cotiche ed il verzino é facoltativo. Direi che la tradizione del nord della lombardia la vuole accompagnata da polenta alla bergamasca, metà saraceno e metà mais bramato, molto consistente . La tradizione vuole che si faccia appena le verze abbiano preso la prima gelata ed infatti da giovane, la prima cassoela la andavo a mangiare a San Primo, sopra al Ghisallo nel triangolo lariano
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lucio
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Vecchio 14-11-17, 04:00 PM   #9
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Che cosa sono le verze?? Le foglie di un tipo di cavolo ? Perchè se non sbaglio il cavolo verza è più estivo? ed è quello che si può mangiare crudo?

domanda...2 siccome i salamini sono tipici del nord e sono salami "brodosi" che rilasciano del brodo o grasso..se si volesse fate al sud con cosa lo posso sostituire?
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Ultima modifica di duedentoni; 14-11-17 a 07:49 PM
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Vecchio 14-11-17, 06:17 PM   #10
antonio franco
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Buongiorno, sarei interessato a farne una versione con cinghiale però...
per favore ci spiegate a noi del Granducato che taglio di maiale è la "testina"? il collo con cotenna? la guancia? Mai sentita. Grazie
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Audaces fortuna iuvat
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