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Vecchio 14-11-17, 06:29 PM   #11
Yed
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Buongiorno, sarei interessato a farne una versione con cinghiale però...
per favore ci spiegate a noi del Granducato che taglio di maiale è la "testina"? il collo con cotenna? la guancia? Mai sentita. Grazie
Da noi la testina (di vitello) si mangia bollita col cren.
E' la testa senza peli (sbollentata come x il maiale e spellata) poi disossata .
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Vecchio 14-11-17, 06:39 PM   #12
Lucio Marzano
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La verza o cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda L.), detta anche cavolo di Milano (o cavolo lombardo e cavolo di Savoia), è una varietà di Brassica oleracea simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti.

Il verzino é un piccolo cotechino magro non unto, non é necessario aggiungerlo , puo' essere sostituito, volendolo, appunto da un piccolo cotechino magro speziato anche di cinghiale

Dimenticavo ......la testina o/e i piedini di maiale sono componenti che possono sostituire la funzione delle coenne, la testina . muso, orecchie guance utilizzabili o meno secondo i gusti
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lucio

Ultima modifica di Lucio Marzano; 14-11-17 a 09:27 PM
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Vecchio 14-11-17, 07:11 PM   #13
antonio franco
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Da noi la testina (di vitello) si mangia bollita col cren.
E' la testa senza peli (sbollentata come x il maiale e spellata) poi disossata .

Ahhhh, capito tutto! aspetto a dicembre quando faccio la soprassata di cinghiale! Grazie!
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Vecchio 14-11-17, 07:52 PM   #14
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La verza o cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda L.), detta anche cavolo di Milano (o cavolo lombardo e cavolo di Savoia), è una varietà di Brassica oleracea simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti.

Il verzino é un piccolo cotechino magro non unto, non é necessario aggiungerlo , puo' essere sostituito, volendolo, appunto da un piccolo cotechino magro speziato anche di cinghiale
Ah..capito..domani provo a cercarlo visto che è tempo di cavoli!
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Vecchio 14-11-17, 08:36 PM   #15
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Con quel tipo di cavolo c'è una ricetta ungherese/ romena. Ci fanno degli involtini di carne. Viene una meraviglia. Da provare con il cinghiale di sicuro. Se qualcuno è interessato mi faccio scrivere la ricetta.
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Vecchio 14-11-17, 08:48 PM   #16
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antonio franco penso che di interessati ce ne siano quindi, se non ti crea problemi, fatti scrivere questa ricetta....e grazie
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Vecchio 14-11-17, 09:30 PM   #17
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Con quel tipo di cavolo c'è una ricetta ungherese/ romena. Ci fanno degli involtini di carne. Viene una meraviglia. Da provare con il cinghiale di sicuro. Se qualcuno è interessato mi faccio scrivere la ricetta.
senza andare in in Ungheria o Romania , un altro piatto tipico lombardo sono le polpettine con le verze si tratta di involtini polpette di carne di maiale speziata e avvolte in foglie di verza
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Vecchio 14-11-17, 10:08 PM   #18
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senza andare in in Ungheria o Romania , un altro piatto tipico lombardo sono le polpettine con le verze si tratta di involtini polpette di carne di maiale speziata e avvolte in foglie di verza
Ciao, non lo sapevo, devono essere molto simili a quelle che dico io che fanno con il maiale. L'occupazione AustroUngarica del Lombardo Veneto ha avuto anche degli strascichi culinari a quanto vedo. Da noi, finita la dinastia Medici con il gaio GianGastone, ultimo Granduca, nel 1735 si instaurarono i Lorena, sempre di estrazione Austriaca. Hanno fatto del bene alla Toscana, hanno amministrato con competenza e fatto delle ottima infrastrutture per l'epoca. Non riesco a ricordare però, nessuna interfaccia culinaria. Forse gli è piaciuto subito l'andazzo a tavola a Firenze. Mi faccio mandare la ricetta dalla suocera e provvederò a inoltrarla.

Cambiando leggermente argomento, ma sempre sulla cucina e sulle toscanizzazioni dei nomi, vedesi Orzibaffi... secondo voi da dove viene il nome bistecca?
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Vecchio 14-11-17, 10:25 PM   #19
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La cassola (si pronuncia con la o chiusa) dalle mie parti viene chiamata verzata, ma piedini, codini o testine di maiale non ce l'ho mai visti, non dico che non vadano bene ma da noi non si usa, nemmeno i salamini, quando mai! Ci si mettono i cotechini, quelli piccoletti, mica i salamini, la carne che ci va è: costine di maiale fatte a pezzi, cotechini (tagliati in 3 o 4 parti) e cotiche di maiale a listelli (buonissime...), per fare un piatto un poco più magro (si fa per dire) si possono usare anche solo i cotechini e le verze, in questo caso il piatto si chiama: "vers e cudeghin" è una verzata diciamo povera, stando scarsi con i cotechini il piatto diventa abbastanza leggero da digerire, le verze, come detto, devono essere raccolte con il gelo, in alternativa farle stare un po' in frigo, altrimenti lasciano fuori acqua e una verzata con tanto liquido fa pena, quando si serve nel piatto non ci deve essere liquido che va in giro, vanno bene le verze con foglia chiara che scura, non esagerare con la quantità di carne ma con le verze si, la polenta gialla è quasi d'obbligo, ma va benissimo anche il pane specialmente con la verzata riscaldata, un bicchiere di rosso leggero o meglio ancora novello non deve mancare.

Da non dimenticare che il piatto è polenta e verze con aggiunta di un po' di carne di maiale, non polenta e carne di maiale con l'aggiunta di verze, l'elemento principale sono le verze, di quelle se ne può mangiare in gran quantità, mica sono grasse, non vi restano sullo stomaco, poi certamente un po' di carne di maiale ci vuole, ma se mangiate un paio di cotechini 5 o 6 pezzi di costine e un po' di cotiche (con queste è quasi impossibile limitarsi...) e be si va in coma da grassi! Chiaro che è un piatto unico.

Buon appetito, se mangiate una verzata fatta come Dio comanda non la dimenticate più!


Ultima modifica di carpen; 14-11-17 a 10:48 PM
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Vecchio 15-11-17, 08:44 AM   #20
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purtroppo, da quando mia mamma non è più in grado di farla, nella mia famiglia si è persa la tradizione della cassola, mi sta scappando una lacrimuccia...........dovrò prendere in mano la situazione

---------- Messaggio inserito alle 07:44 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 07:43 AM ----------

comunque è vero, famiglia che vai cassola che trovi, mia mamma, mia nonna materna e mia nonna paterna la facevano in tre modi diversi...
mauro non è in linea   Rispondi quotando
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