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Vecchio 29-11-17, 07:53 PM   #1
Alessandro il cacciatore
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predefinito Cinghiale in dolceforte

Questa e' la ricetta base di Pellegrino Artusi, esistono naturalmente le varianti e le personalizzazioni:



Questa è una ricetta che ci arriva dal Medioevo, tramandata di madre in figlia e molto conosciuta in Toscana.

La ricetta 285 è tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891

«A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella casserola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40. Cioccolata (NB. Fondente! ), grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.
»
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Grazie Massimiliano Ha ringraziato per questo post
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Vecchio 29-11-17, 09:42 PM   #2
Oizirbaf
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Ricetta che mi intriga e mi...intimorisce. L'avevo già notata sullo stesso testo dell'Artusi e mi aveva riportato a molti anni indietro, quando ero da poco stato avviato alla caccia con fucile e cartucce veri, dopo un'adolescenza trascorsa con tirasassi, Mondial e Diana 35, da cacciatori seri a lepri e fagiani, anatre e a tutto quel che si potesse cacciare. Ricordo "il Carlo" che andava famoso per la sua "lepre al cioccolato".
Era una lepre in salmì (magistralmente preparata) con l'aggiunta di una piccola quantità di cacao amaro a fine cottura. Piccola quantità! Azz!
Una bella leprona che acchiappai tempo dopo finì come piatto forte ad un convivio a casa nostra con colleghi dal palato fino... La foga, l'inesperienza con il piatto e la novità mi portarono ad eccedere con 'sto diavolo di "cioccolato"! Il risultato fu una sorta di "torta di latte al cacao" che qui da noi chiamiamo "Torta di latte" o "Paesana", "della festa" o "Paciarela" Una figura di M.... alla Emilio Fede!
Da allora il fantasma del "cioccolato" mi perseguita!
Però se lo dice l'Artusi e tu confermi...
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Vecchio 29-11-17, 10:14 PM   #3
Yed
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Io per adesso, il cioccolato lo metto solo nella Saker
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Vecchio 29-11-17, 11:08 PM   #4
Oizirbaf
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Io per adesso, il cioccolato lo metto solo nella Saker
L'utilizzo giudizioso del cacao nella cucina italiana non è una novità:
https://www.lacucinaitaliana.it/news...piatti-salati/
Bisogna "farci la mano" (forse anche il palato).
Oizirbaf
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Vecchio 29-11-17, 11:21 PM   #5
Yed
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Non dico che assaggiandolo non possa piacermi, ma non mi va di sperimentarlo.
Come gli gnocchi di patate con all'interno una prugna conditi con burro versato e parmigiano, per alcuni sono una specialità; io preferisco pane e formaggio (di quello buono però)
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Vecchio 30-11-17, 09:33 AM   #6
pointer56
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Più difficile trovare pane buono che buon formaggio, peraltro...
Quanto al dolceforte, la mia zietta fiorentina lo preparava regolarmente per il suo babbo: cuoceva una buona lepre in salmì e ne rifiniva una parte col dolceforte (che mio zio non amava): la ricetta era tale e quale quella dell'Artusi...
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Vecchio 30-11-17, 11:06 AM   #7
Alessandro il cacciatore
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Da allora il fantasma del "cioccolato" mi perseguita!
Però se lo dice l'Artusi e tu confermi...
Orzibaffi, guarda la quantità di cioccolata: 30 grammi su un Kg. non e' tanta, la prima volta semmai prova con meno. Poi mi raccomando, che sia fondente (la nota l'ho messa io) non al latte!
Quello che ho gustato a Volterra aveva un lieve sentore di cioccolata, si sentivano (e vedevano) di più' i pinoli o l'uvetta.

L'accostamento di roba dolce alla selvaggina non e' roba solo toscana, pensate ai piatti mitteleuropei di selvaggina: immancabilmente servono anche un po' di marmellata di mirtilli: i Preiselbeeren. Che non sono dolci come una comune marmellata e con il sapore forte della selvaggina creano un contrasto celestiale.

Non si tratta di aprire vie nuove, ma semmai di riaprirle e ripercorrerle.

Infine de gustibus....ergo: fate un po' come vi pare. Ma non fate l'errore di rifiutarlo a priori, senza assaggiarlo.
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Vecchio 30-11-17, 11:33 AM   #8
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Bravo Alessandro. E con la sella di cervo o capriolo, intera o in medaglioni, ma sempre cotta al rosa, per contorno ho recentemente provato delle semplici fette di mela (per questo uso, le Granny Smith, acidule) saltate brevemente nel burro: ottime. La composta o anche la gelatina di ribes puoi metterla - una mezza cucchiaiata - al centro della fetta: sono anche coreografiche.
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Vecchio 30-11-17, 03:02 PM   #9
Alessandro il cacciatore
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Bravo Alessandro. E con la sella di cervo o capriolo, intera o in medaglioni, ma sempre cotta al rosa, per contorno ho recentemente provato delle semplici fette di mela (per questo uso, le Granny Smith, acidule) saltate brevemente nel burro: ottime. La composta o anche la gelatina di ribes puoi metterla - una mezza cucchiaiata - al centro della fetta: sono anche coreografiche.
Non so se l'ho gia raccontato. Caso mai ripeto.

Agosto 1996, dopo piu' di 20 uscite riesco a prendere finalmente un Muflone Maschio M3 (M3=adultissimo, con le corna arricciolate e toppa bianca sul fianco). Era con me, in veste di accompagnatore curioso, un amico tedesco non cacciatore, a cui regalai un bel cosciotto del muflone.
La moglie è proprietaria di una azienda agricola a San Gimignano e dopo qualche giorno mi arriva l'invito a cena a base di questo muflone.
Noi avevamo già provato a cucinarlo....se ti capitava un agnello, ancora ancora, ma un becco di 6-7 anni...puzza come un becco di 6-7 anni, in piena estate poi ti puoi immaginare, se specialmente lo hai eviscerato ...
Bene, vado alla cena, ma prima di arrivare da questi amici, mi fermo a un bar a San Gimignano, mi mangio due o tre tramezzini in modo da calmarmi la fame, e poi alla cena avrei detto che non mi sentivo tanto bene, in modo da mangiare il minimo indispensabile del muflone per buona creanza.
Mi siedo a tavola, mi dicono che sono dalle sei del mattino che hanno iniziato la cottura e servono in tavola: un tegame con muflone e pere e un'altro con muflone e prugne.
Ho mangiato anche i tegami. Ottima carne, sposata al dolce della frutta era una squisitezza. Alla faccia dei tramezzini !!!
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Ultima modifica di Alessandro il cacciatore; 30-11-17 a 07:20 PM
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Vecchio 30-11-17, 07:04 PM   #10
Oizirbaf
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Lungi da me il preconcetto a tavola (salvo quello dei grilli, scarafaggi e cagnotti!!!). Gli è che ho fatto una stupidaggine da inesperienza con 'sto cioccolato che mi ha segnato... Poi la carne con la mostarda (quella dolce di frutta, l'oche selvatiche con le prugne, il filetto di porcello con le mele, la tacchinella con le castagne, I casoncelli con zucca, amaretti e mostarda di frutta...
Proverò senz'altro il "dolceforte" ! Stanne certo.
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Tag
cinghiale, dolceforte

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