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In pratica si fa prendere sale (e qualche altro odore con poche spezie) ammollando la mocetta in vino salato.
Il sale è più o meno il solito a seconda dei gusti (20/25 grammi per chilo) si scioglie nel quantitativo minimo possibile di vino rosso SCARSO e si tiene in frigorifero per tempi abbastanza lunghi girando i pezzi 2/3 volte al giorno per (se non ricordo male) 8/9 giorni. Il sangue residuo fuoriesce (il vino avrà un aspetto fangoso) ed entra sale
Finita questa fase è necessaria una stufatura decisa per circa un giorno in modo che non sia più appiccicoso ed abbia drenato una certa quantità di liquidi interni (che comprendono l'alcool del vino) e poi si stagiona (solo vino e pepe o vino e peperoncino se la maturazione procede lentamente, altrimenti una sugna leggerissima)
E' una ricetta particolare (FACILISSIMO DOVER BUTTARE TUTTO) ma, se ti appropri dei corretti passaggi, permette di fare produzioni velocissime o in momenti dove non ci sono ancora le temperature perfette
In pratica si fa prendere sale (e qualche altro odore con poche spezie) ammollando la mocetta in vino salato.
Il sale è più o meno il solito a seconda dei gusti (20/25 grammi per chilo) si scioglie nel quantitativo minimo possibile di vino rosso SCARSO e si tiene in frigorifero per tempi abbastanza lunghi girando i pezzi 2/3 volte al giorno per (se non ricordo male) 8/9 giorni. Il sangue residuo fuoriesce (il vino avrà un aspetto fangoso) ed entra sale
Finita questa fase è necessaria una stufatura decisa per circa un giorno in modo che non sia più appiccicoso ed abbia drenato una certa quantità di liquidi interni (che comprendono l'alcool del vino) e poi si stagiona (solo vino e pepe o vino e peperoncino se la maturazione procede lentamente, altrimenti una sugna leggerissima)
E' una ricetta particolare (FACILISSIMO DOVER BUTTARE TUTTO) ma, se ti appropri dei corretti passaggi, permette di fare produzioni velocissime o in momenti dove non ci sono ancora le temperature perfette
Chiedi a marculin, è lui il mio "guru" sulla stufatura. Da me non l'ha mai fatta nessuno............. ma farla aiuta tantissimo a non fare caz...e e buttare tutto.
Non potrei più farne a meno.
Semplificando....... tolto dal sale e prima di metterlo dove, lentamente, dovrà maturare....... gli dai una "botta" di temperatura alta per circa un giorno mettendolo nel locale più caldo di casa, meglio ancora se sopra una stufa vera e propria.
Quando l'ho letta così pensavo fosse un metodo perfetto per far marcire tutto.... invece...... no
Chiedi a marculin, è lui il mio "guru" sulla stufatura. Da me non l'ha mai fatta nessuno............. ma farla aiuta tantissimo a non fare caz...e e buttare tutto.
Non potrei più farne a meno.
Semplificando....... tolto dal sale e prima di metterlo dove, lentamente, dovrà maturare....... gli dai una "botta" di temperatura alta per circa un giorno mettendolo nel locale più caldo di casa, meglio ancora se sopra una stufa vera e propria.
Quando l'ho letta così pensavo fosse un metodo perfetto per far marcire tutto.... invece...... no
Praticamente si potrebbe mettere sulla griglia del forno ventilato a bassa temperatura 60/70° ???
Yeddddde, vicino a una stufa a legna, ci saranno 50 gradi, con pochissima umidità. Asciuga velocemente. Nel forno come fai a eliminare l'umidità? Io li mettevo nel garage attaccati al tubo del riscaldamento condominiale. [:D][:D]
".. appostati per tempo e aspetta immobile. La preda scruterá a lungo l'ambiente circostante , se nel mentre ti sarai mosso per quella sera non vedrai nulla!"
Praticamente si potrebbe mettere sulla griglia del forno ventilato a bassa temperatura 60/70° ???
E' necessario che facciamo un discorso a quattr'occhi sul concetto "bassa temperatura" [occhi][occhi]
Considera che faccio cotture sottovuoto stando lontanissimo da quelle temperature, tu vuoi fare un arrosto a cottura lenta, non un salume
Ti ho copiato il concetto di "stufatura" da una ricetta per i salami su internet:
Durante la fase di stufatura, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione raggiunge i 26°C per i prodotti a rapida acidificazione, oppure i 18°C per quelli a lunga conservazione. Dal punto di vista chimico, i batteri utili incrementano di numero e, con la loro attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi.
"raggiunge i 26 gradi" (io rimango sotto) non è 60/70 gradi [:-clown][:-clown]
Nel mio caso l'ho appena fatto appendendoli ad un aggeggio per asciugare i panni che si collega alle maniglie delle finestre (nel caso specifico quella posta sopra al radiatore di un bagnetto... e riscaldamento a manetta)
Yeddddde, vicino a una stufa a legna, ci saranno 50 gradi, con pochissima umidità. Asciuga velocemente. Nel forno come fai a eliminare l'umidità? Io li mettevo nel garage attaccati al tubo del riscaldamento condominiale. [:D][:D]
Dopo aver letto questa il signor Haccp è schiantato di infarto...[:-clown]
lasciando una inconsolabile vedova...
Quella dei batteri utili parrebbe una cavolata (io di certo non ho fatto analisi chimiche) ma devo ammettere che, da quando faccio questo passaggio (ripeto: nelle tradizioni della mia famiglia, che pure aveva ancora il rito del maiale fino a che ero ragazzino, non ce ne è traccia. Ho chiesto anche a qualche vecchio molto esperto ma... nulla di nulla), i pezzi che non vengono bene sono un numero molto vicino a zero.
---------- Messaggio inserito alle 10:50 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 10:49 AM ----------
Originariamente inviato da Johnny Padella
Dopo aver letto questa il signor Haccp è schiantato di infarto...[:-clown]
lasciando una inconsolabile vedova...
Ti ricordi la foto dei salumi appesi sopra la moto in garage fra lattine di olio e taniche di benzina ?
E' una immagine terribile ed incancellabile nella mia memoria [:D]
Procedimento x asciugare le meringhe [:D]
[brindisi]
---------- Messaggio inserito alle 06:20 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 06:07 PM ----------
Originariamente inviato da paolohunter
E' necessario che facciamo un discorso a quattr'occhi sul concetto "bassa temperatura" [occhi][occhi]
Considera che faccio cotture sottovuoto stando lontanissimo da quelle temperature, tu vuoi fare un arrosto a cottura lenta, non un salume
Ti ho copiato il concetto di "stufatura" da una ricetta per i salami su internet:
Durante la fase di stufatura, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione raggiunge i 26°C per i prodotti a rapida acidificazione, oppure i 18°C per quelli a lunga conservazione. Dal punto di vista chimico, i batteri utili incrementano di numero e, con la loro attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi.
"raggiunge i 26 gradi" (io rimango sotto) non è 60/70 gradi [:-clown][:-clown]
Nel mio caso l'ho appena fatto appendendoli ad un aggeggio per asciugare i panni che si collega alle maniglie delle finestre (nel caso specifico quella posta sopra al radiatore di un bagnetto... e riscaldamento a manetta)
Si vede che la mia stufa scalda + della tua[:D]
Grazie delle precisazioni, ma avevo letto su internet che la stufatura della mortadella avveniva x 24 ore a 90°....
Non avendo mai sentito parlare di s. sono meno che alle prime armi... idem x le cotture a bassa temperatura, anche perchè non saprei cosa usare x farle [:-cry].
Il termometro (non quello x la febbre) mi aiuta nelle cotture allo spiedo e delle tagliate cotte in pentola, ed è molto utile, ma per regolare basse temperature sul gas/forno/stufa, non saprei come fare. (posso immaginare che ci voglia uno strumento /pentola elettrico con termostato)
Comunque dopo misuro la temperatura subito sotto al soffitto in cucina e mi saprò regolare.
................... Comunque dopo misuro la temperatura subito sotto al soffitto in cucina e mi saprò regolare.
A buon senso...... deve essere una temperatura estremamente confortevole ma non una che ti faccia cadere fuso dalla scala dopo 5 minuti. Esternamente devi ottenere di "asciugare" la carne (senza cuocerla o seccarla, una pellicola esterna troppo asciutta non permette all'interno di respirare ed è l'anticamera di un guaio) che, dopo la salatura, è "bagnata/appiccicaticcia".
Per applicare la protezione che vorrai durante la stagionatura successiva, deve essere necessario bagnare (ad esempio con vino) la superficie.
Vorrei poter dire di essere una industria di produzione di salumi di alto livello con sofisticatissime attrezzature.... non lo sono, il termometro lo uso il giusto (così come la misura dell'umidità in stagionatura) e mi regolo più con l'occhio e l'esperienza... imparando dai propri errori come tutti
Se nella presente stagione di caccia avrete prelevato un capriolo giovane o una femmina giovane, tenete presente di poterla arruolare in questa insolita...
07-05-26, 17:54
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