Il forum sulla caccia e sulla cinofilia

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Vecchio 28-06-20, 09:59 PM   #1
antonio franco
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predefinito pancetta di cinghiale

Buonasera a volte si prova a fare esperimenti quando c'è il materiale giusto. Il socio aveva preso un verro over 100 molto grasso e abbiamo provato a fare la pancetta. Rasato la cotenna con il mio rasoio elettrico, testato su barba negusse. Poi, ho tolto le costole per lasciare più ciccia. Infine massagiato con aglio, rosmarino e poi salato. Vedremo come viene ma promette bene.
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Vecchio 29-06-20, 12:17 AM   #2
Yed
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Aspetteremo il risultato,
io le arrotolo e poi le passo in forno allo spiedo, senza cotenna però.




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Vecchio 29-06-20, 12:17 PM   #3
trikuspide
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Bella roba Yed!
ma sta pancetta fatta con la parete laterale di costato è giusta?
da inespertissimo è la prima cosa che ho fatto col primo cinghiale in assoluto che abbiamo preso con mio compare: un giovane verro di dimensioni esagerate.
immaginate la gioia di starmene due mattinata intere a lavorarlo, tanto tempo sia per la mia inesperienza nella macellazione sia perché ho voluto provare a fare diverse preparazioni, tra cui appunto la pancetta.
senza cotenna come quella di Yed ho usato la ventresca che ho diviso in due parti per poi a stenderla su un piano e aromatizzata con sale pepe e non ricordo cos'altro, poi arrotolata e legata appesa ad asciugare.
per paura che potesse andare a male avevo esagerato col sale, me ne resi conto e a metà della stagionatura volli riaprirla per raschiare tutto il sale in eccesso col coltello...risultò comunque salata ma non se ne sprecó neanche una fetta.
da allora quando lavoro il cinghiale non mi diletto più in tutti quei "virtuosismi" col coltello, vado perle sbrigative: a parte pochissimi pezzi quali costolette e capocollo la maggior parte la confezioni per farla al sugo.
è da tanto che mi torna l'idea di fare un'altra pancetta, magari piccolina ricavata da un rosso.
speriamo qualcuno dia indicazioni specifiche in questa discussione, chissà mi decidessi a rifarla potrei seguire i vostri suggerimenti.
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".. appostati per tempo e aspetta immobile. La preda scruterá a lungo l'ambiente circostante , se nel mentre ti sarai mosso per quella sera non vedrai nulla!"
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Vecchio 29-06-20, 01:05 PM   #4
antonio franco
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Yedde, la mia è per stagionare, non per fare fresca. Fatta tipo la Tarese del Valdarno. (da aggiungere al patrimonio dell'umanità culinaria). Adesso 80% provincia di Arezzo, ma da secoli Territorio e cultura della Signoria di Firenze.

---------- Messaggio inserito alle 01:05 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 12:22 PM ----------

Ho anche salato un prosciutto di cinghiale con cotenna, però questa volta l'ho disossato prima di salare, poi posto le foto.
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Ultima modifica di antonio franco; 29-06-20 a 01:04 PM
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Vecchio 29-06-20, 03:55 PM   #5
Yed
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Yedde, la mia è per stagionare, non per fare fresca. Fatta tipo la Tarese del Valdarno. (da aggiungere al patrimonio dell'umanità culinaria). Adesso 80% provincia di Arezzo, ma da secoli Territorio e cultura della Signoria di Firenze.

---------- Messaggio inserito alle 01:05 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 12:22 PM ----------

Ho anche salato un prosciutto di cinghiale con cotenna, però questa volta l'ho disossato prima di salare, poi posto le foto.
L'avevo capito, infatti ho scritto: Aspetteremo il risultato .
Per poi imitarti se riuscito.
Dov'è che la stufi e stagioni ???
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Vecchio 29-06-20, 04:15 PM   #6
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La carne di cinniale non cotta temo sia pericolosa da mangiare.
beccacciaro non è in linea   Rispondi quotando
Vecchio 29-06-20, 04:19 PM   #7
antonio franco
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L'avevo capito, infatti ho scritto: Aspetteremo il risultato .
Per poi imitarti se riuscito.
Dov'è che la stufi e stagioni ???

essendo molto caldo, in un frigo ventilato

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Grazie Yed Ha ringraziato per questo post
Vecchio 29-06-20, 04:25 PM   #8
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Mi fai venir voglia di mettere in cantiere l'affumicatore

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essendo molto caldo, in un frigo ventilato

---------- Messaggio inserito alle 04:19 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 04:15 PM ----------

Sale e pepe pesati ?
L'ultima mocetta (lombo di maiale) mi ha preso troppo sale , che sia per la diversa tipologia di carne ?

---------- Messaggio inserito alle 02:25 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 02:22 PM ----------

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Originariamente inviata da beccacciaro Visualizza il messaggio
La carne di cinniale non cotta temo sia pericolosa da mangiare.
Dopo esami trichinella e un buon tempo di congelatore a bassa temperatura, senz'altro meno rischi...
Yed non è in linea   Rispondi quotando
Grazie beccacciaro Ha ringraziato per questo post
Vecchio 29-06-20, 05:07 PM   #9
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Lo scrivevo perchè varie volte mi volevano far mangiare salsicce di cinniale fatte a casa ma mi sono sempre rifiutato per tema di patologie addotte.
Una volta invece avevano fatto un prosciutto di cinniale talmente duro che lo potevi usare come una clava dei flintstone ossia gli antenati, quei deliziosi fumetti che vedevo da bimbo in tv.
Se hai fatto i dovuti controlli e lo hai tenuto a lungo nel surgelatore ritengo che sia abbastanza sicuro.
La tentazione di lavorarlo come un maiale spesso viene, perchè se sono stati uccisi bene:l' ideale è un colpo in testa e animale non in corsa con i cani dietro, e macellati a mestiere, alcuni esemplari hanno una carne molto invitante.
Cucinato nei vari modi: al sugo, in bianco, o buonissimo al forno con patate dopo averlo bardato a dovere con pancetta di maiale o guanciale e tutte le spezie.
In passato lo facevo sempre marinare nel vino con gli odori , da po' di tempo lo lascio sotto all'acqua corrente fino a che la carne non diventa bianca.

Ultima modifica di beccacciaro; 29-06-20 a 05:15 PM
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Vecchio 29-06-20, 09:25 PM   #10
antonio franco
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Sale e pepe pesati ?
L'ultima mocetta (lombo di maiale) mi ha preso troppo sale , che sia per la diversa tipologia di carne ?

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Dopo esami trichinella e un buon tempo di congelatore a bassa temperatura, senz'altro meno rischi...

Yedde (ti ho toscanizzato), non peso sale e pepe, di solito ci vuole 1 giorno di salatura (carne coperta) per ogni chilo. Questo vale sia per il cinghiale che per il capriolo.

Trichinella? pensate che a ogni maiale che macellano e trovate nel banco frigo del vostro supermercato hanno fatto l'esame della trichinella? . Non funziona così... se volete ve lo spiego!
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cinghiale, pancetta


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