Il forum sulla caccia e sulla cinofilia

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Vecchio 23-09-09, 10:38 PM   #31
Luigi Capitanio
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come no......vi aspetto.
posso venire pure io enrico? io posso portare la mocetta di camoscio e un quartino di moscato di scanzo... così meditiamo un pò
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Vecchio 24-09-09, 11:58 AM   #32
silvio roncallo
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Originariamente inviata da franco boni Visualizza il messaggio
Ho sentito dire che ci vuole ilo "presisciua" o qualcosa di simile, un formaggio fresco simile allo stracchino o allo yogurth.
è vero?
beh, la "prescinsoua" (con il computer non riesco a scrivere correttamente) viene molto usata nel genovesato in tutte le torte a base di verdure (di carciofi, di gee (bietole), di spinaci ecc. ecc.) ma non è un formaggio, ma è la cagliata.
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silvio
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Vecchio 31-07-20, 11:33 AM   #33
Oizirbaf
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visto che hanno fatto un po' di ...precisazioni e riportato un po' di ...imprecisioni, vediamo di rispolverare un po' questa sublime ricetta fatta raccontare da genovesi...DOC con "diritto di parola" conquistata sul campo!


Inchinandoci alla tradizione più schietta, corroborata da riconoscimenti genovesi...conscio dei rischi e dei pericoli inerenti al trattare di certi dogmi di terra di Zena...
Il Pesto Genovese di alto lignaggio
Nonostante Roberto Panizza sia avvezzo ad eventi culinari e premi anche internazionali si è dimostrato visibilmente soddisfatto del riconoscimento di ZenaZone.it e disponibile a parlarci della storia del pesto (un tempo l’aglio era molto più preponderante di ora nel bilanciamento degli ingredienti), del suo mortaio che trecento anni fa era in un monastero benedettino e dei famigerati sette ingredienti: olio extra vergine di oliva ligure dop, pinoli italiani, aglio di vessalico, il sale di trapani, il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi, il pecorino fiore sardo di 10 mesi e il basilico genovese dop.
Interessanti alcune curiosità: per esempio il pesto oggi è la seconda salsa più utilizzata al mondo per condire la pasta, ma non solo: è anche la terza più prodotta al mondo in generale, infatti se a Genova l’utilizzo è soprattutto tradizionale, Roberto Panizza ci racconta con orgoglio che nel mondo l’utilizzo è trasversale, non solo come condimento della pasta ma anche su insalate, caprese, in sandwiches…
Ma la regola è solo una: il pesto va bene su tutto se è buono, altrimenti non va bene neanche sulla pasta.
Video durante la preparazione al mortaio effettuata dallo stesso Roberto Panizza.

Gli ingredienti sono sette: olio extra vergine di oliva ligure dop, pinoli italiani, aglio di vessalico, il sale di trapani, il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi, il pecorino fiore sardo di 10 mesi e il basilico genovese dop.
L’ordine con il quale vengono inseriti nel mortaio è importante, ma Roberto ci dice che ci sono diverse scuole di pensiero e un ordine preciso non è stato protocollato, molti ristoratori anche di tradizione utilizzano sequenze diverse, noi però abbiamo fatto le riprese della preparazione per cui possiamo dire che la sequenza di Roberto Panizza, il re del pesto, è la seguente:
Ingredienti nell’ordine:
• 1 spicchio d’aglio di Vessalico pulito e privato dell’anima.
• 3 cucchiai di pinoli Italiani
* Provvedere al pestaggio sino ad ottenere una “pasta”.
• due bei mazzi di foglie di basilico
• Due pizzichi di sale grosso (di Trapani!)
* Pestare in verticale poi in senso rotatorio sino ad ottenere una pasta…fluida.
• Parmigiano 24 mesi: 4 cucchiai e Pecorino sardo 10 mesi 1 cucchiaio e 1/2
• Una bella girata d’olio (150 ml) ligure di olive Taggiasche
*Finire rigirando ancora con il pestello amalgamando il tutto.

Dosi e ingredienti per 1 kg:
• 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria);
• 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia);
• 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta;
• 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi grattugiato;
• 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato;
• 1-1,5% di sale grosso marino;
• 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).
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"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; ché non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso..."

Ultima modifica di Oizirbaf; 31-07-20 a 11:39 AM
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Vecchio 01-08-20, 07:49 AM   #34
trikuspide
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Applauso!

---------- Messaggio inserito alle 07:49 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 07:46 AM ----------

Quest'anno già lo abbiamo fatto diverse volte...con l'orto in piena produzione è tutto un cogli e mangia.
più di 60 zucchine raccolte, fiori di zucca a gogo, da 5 giorni è iniziata la fagiolina (9kg in 5gg appunto) verdure di ogni tipo stanno partendo pomodori, melanzane e peperoni.
la carne la vedo da lontano.
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".. appostati per tempo e aspetta immobile. La preda scruterá a lungo l'ambiente circostante , se nel mentre ti sarai mosso per quella sera non vedrai nulla!"
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Vecchio 01-08-20, 10:00 AM   #35
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Cavolaccio! Noi venerdì della scorsa settimana abbiamo avuto un temporalone con i fiocchi, anzi con i "chicchi" di grandine grossi come palline da ping pong ed oltre...ma tanta...veramente tanta!
Morale tutto ciò che era in foglia nell'orto e nel giardino scheletrito!
Compreso il tetto del box conciato come un colabrodo.
Prova a fare quelle verdure in agrodolce che ho postato. Sono una favola.
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Vecchio 01-08-20, 10:40 AM   #36
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Cavolaccio! Noi venerdì della scorsa settimana abbiamo avuto un temporalone con i fiocchi, anzi con i "chicchi" di grandine grossi come palline da ping pong ed oltre...ma tanta...veramente tanta!
Morale tutto ciò che era in foglia nell'orto e nel giardino scheletrito!
Compreso il tetto del box conciato come un colabrodo.
Prova a fare quelle verdure in agrodolce che ho postato. Sono una favola.
E' una gran rotta di zebedei; ma sarebbe il caso di predisporre un impianto antigrandine...
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Vecchio 01-08-20, 10:55 AM   #37
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Qui la grandine(come piaga) è rara... più frequenti le cavallette o gli incendi.
Comunque ho iniziato a coprire la vigna con le reti per gli uccelli e la "grandine"
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Vecchio 01-08-20, 11:08 AM   #38
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Qui la grandine(come piaga) è rara... più frequenti le cavallette o gli incendi.
Comunque ho iniziato a coprire la vigna con le reti per gli uccelli e la "grandine"
Le reti x gli uccelli non sopportano la grandine, sono troppo leggere e si rompono subito...
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Vecchio 01-08-20, 01:34 PM   #39
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Io come reti anticolombaccio uso le reti che poi mi serviranno per la raccolta Delle olive.
Non è mai grandinato fino ad oggi in periodo di preavviso raccolta... però penso che resisterebbero...io le metto a cavallo ai filari a mo' di tenda(V rovesciata)
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