Il forum sulla caccia e sulla cinofilia

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Vecchio 12-05-22, 04:24 PM   #1
Oizirbaf
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predefinito "Tonno" di coniglio.

Diciamo subido che qui i "lagomorfi" non centrano con gli "sgombridae"...
Ma, facendo anche un po' di ulteriore confusione con i "gallinacei" (fasianidi) del post sul "fagiano in carpione" e la Pollastra di...pelo flavo che ha manifestato un certo interesse per la preparazione che segue, ecco di seguito un'altro inusuale accrocchio (non c'entra il tonno!) che potrà avere qui buona accoglienza riguardando i lagomorfi, nella loro interezza familiare classificativa, ma anche i Leporidi che da queste parti hanno senza dubbio numerosi estimatori.
Ho trovato questa ricetta nel sito che riporto in link e da cui ho ripreso anche la foto:
da: https://illuppoloselvatico.wordpress...ti-le-ricette/
“Tonno” di coniglio
Il tonno di coniglio è un piatto tipico delle campagne piemontesi e le prime versioni di questa ricetta arrivano dal Monferrato e dall’Alta Val Tanaro. Cucinato solitamente dalle contadine nei periodi di piena attività, era soprattutto un piatto estivo. Naturalmente nella preparazione non c’è traccia di tonno! La ricetta deve il suo nome al metodo di preparazione e conservazione della carne, del tutto simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio. E’ un piatto che va cucinato almeno con un giorno di anticipo e può essere servito come antipasto, accompagnato da giardiniera in agrodolce, o come secondo piatto, insieme con un’insalata di misticanza o di valeriana.

Ingredienti:
• un coniglio del peso di circa 1,5 kg già pulito e privato della testa;
• 3 coste di sedano, 3 carote, 1 cipolla
• 6/8 spicchi di aglio ;
• 2 foglie di alloro;
• un grosso ciuffo di salvia fresca;
• un rametto di rosmarino;
• un paio di rametti di timo fresco;
• il succo di due limoni (facoltativo);
• olio extravergine d’oliva q.b.;
• 3 chiodi di garofano; una decina di grani di pepe
• sale grosso;
In una pentola, mettere dell’acqua fredda in quantità sufficiente a coprire poi il coniglio ed unire il sedano, le carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, qualche foglia di salvia, il rosmarino, il timo, l’alloro.
Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Dopo qualche minuto aggiungere il coniglio lavato e tagliato in tre parti. Insaporire con il sale ed aggiungere una decina di grani di pepe.
Lessare a fiamma moderata per circa un’ora (la carne deve risultare ben cotta e tenera).
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare il coniglio nel suo brodo di cottura.
Una volta raffreddato, togliere il coniglio dal brodo e lasciarlo scolare su un un colino
Asciugare bene la carne, tamponandola con carta assorbente, e sfaldarla con le mani ricavandone dei piccoli pezzi.
Disporre i pezzetti di carne a strati, in una boulle di vetro munita di coperchio, alternando olio, aglio, foglie di salvia e carne.
Iniziare facendo un fondo con olio abbondante, un poco di aglio tritato (oppure a spicchi interi), qualche foglia di salvia e parte della carne di coniglio sfilacciata. Ripetere gli strati fino a terminare la carne. In ultimo, versare olio fino a coprire.
A piacere, irrorare con il succo dei limoni.
Lasciare marinare in luogo fresco per almeno 12 ore prima di servire. Consumare entro 3/4 g.
Volendo conservare il tonno di coniglio più a lungo, disporre la carne con la marinata in vasetti a chiusura ermetica, metterli in una pentola coperti con acqua fredda e mettere sul fuoco. Fare bollire i vasetti per 45/60 minuti, togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare nell’acqua. In questo modo si sarà creato il sottovuoto ed il tonno di coniglio potrà essere conservato per 5/6 mesi.
__________________
"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; ché non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso..."

Ultima modifica di Oizirbaf; 13-05-22 a 10:17 AM
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Vecchio 12-05-22, 04:36 PM   #2
toperone1
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Diciamo subido che qui i "lagomorfi" non centrano con gli "sgombridae"...
Ma facendo anche un po' di ulteriore confusione con i "gallinacei" (fasianidi) del post sul "fagiano in carpione" e la Pollastra di...pelo flavo che ha manifestato un certo interesse per la preparazione che segue, ecco di seguito un'altra inusuale preparazione (non c'entra il tonno!) che potrà avere qui buona accoglienza potendo riguardare i lagomorfi, nella loro interezza familiare classificativa, ma anche i Leporidi che da queste parti hanno senza dubbio degli estimatori.
Ho trovato questa ricetta nel sito che riporto in link e da cui ho ripreso anche la foto:
da: https://illuppoloselvatico.wordpress...ti-le-ricette/
“Tonno” di coniglio
Il tonno di coniglio è un piatto tipico delle campagne piemontesi e le prime versioni di questa ricetta arrivano dal Monferrato e dall’Alta Val Tanaro. Cucinato solitamente dalle contadine nei periodi di piena attività, era soprattutto un piatto estivo. Naturalmente nella preparazione non c’è traccia di tonno! La ricetta deve il suo nome al metodo di preparazione e conservazione della carne, del tutto simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio. E’ un piatto che va cucinato almeno con un giorno di anticipo e può essere servito come antipasto, accompagnato da giardiniera in agrodolce, o come secondo piatto, insieme con un’insalata di misticanza o di valeriana.

Ingredienti:
• un coniglio del peso di circa 1,5 kg già pulito e privato della testa;
• 3 coste di sedano, 3 carote, 1 cipolla
• 6/8 spicchi di aglio ;
• 2 foglie di alloro;
• un grosso ciuffo di salvia fresca;
• un rametto di rosmarino;
• un paio di rametti di timo fresco;
• il succo di due limoni (facoltativo);
• olio extravergine d’oliva q.b.;
• 3 chiodi di garofano; una decina di grani di pepe
• sale grosso;
In una pentola, mettere dell’acqua fredda in quantità sufficiente a coprire poi il coniglio ed unire il sedano, le carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, qualche foglia di salvia, il rosmarino, il timo, l’alloro.
Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Dopo qualche minuto aggiungere il coniglio lavato e tagliato in tre parti. Insaporire con il sale ed aggiungere una decina di grani di pepe.
Lessare a fiamma moderata per circa un’ora (la carne deve risultare ben cotta e tenera).
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare il coniglio nel suo brodo di cottura.
Una volta raffreddato, togliere il coniglio dal brodo e lasciarlo scolare su un un colino
Asciugare bene la carne, tamponandola con carta assorbente, e sfaldarla con le mani ricavandone dei piccoli pezzi.
Disporre i pezzetti di carne a strati, in una boulle di vetro munita di coperchio, alternando olio, aglio, foglie di salvia e carne.
Iniziare facendo un fondo con olio abbondante, un poco di aglio tritato (oppure a spicchi interi), qualche foglia di salvia e parte della carne di coniglio sfilacciata. Ripetere gli strati fino a terminare la carne. In ultimo, versare olio fino a coprire.
A piacere, irrorare con il succo dei limoni.
Lasciare marinare in luogo fresco per almeno 12 ore prima di servire. Consumare entro 3/4 g.
Volendo conservare il tonno di coniglio più a lungo, disporre la carne con la marinata in vasetti a chiusura ermetica, metterli in una pentola coperti con acqua fredda e mettere sul fuoco. Fare bollire i vasetti per 45/60 minuti, togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare nell’acqua. In questo modo si sarà creato il sottovuoto ed il tonno di coniglio potrà essere conservato per 5/6 mesi.
Lo preparo anche col fagiano ma la cottura, per entrambi, la faccio sottovuoto ed a bassa temperatura (roner). Piatto eccellente!
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Vecchio 12-05-22, 07:07 PM   #3
Er Mericano
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Io il succo di due limoni lo considererei obbligatorio, non facoltativo, se si vuole conservare sottovuoto previa bollitura dei barattoli, perche' la carne ed il pesce sottovuoto, se non vado errato, possono facilmente sviluppare il botulino a meno che non ci sia qualche cosa che innalzi l'acidita' del contenuto. Oppure se si vogliono evitare limone o aceto, si potrebbe usare una pentola a pressione, seguendo le istruzioni del caso. Bollendo i barattoli al di sopra dei 100 gradi centigradi (o 212 Fahrenheit) nella pentola a pressione, si e' sicuri di prevenire la proliferazione dello stramaledetto clostridium. A Kodiak ricordo che molti turisti alieutici si portavano nella loro roulotte o motorhome il necessario equipaggiamento per l'inscatolazione (o imbarattolazione) dei salmoni catturati, equipaggiamento che comprendeva sempre una grossa pentola a pressione con tanto di "gauge" che mostrava la temperatura interna alla quale bisogna arrivare per essere sicuri di un risultato salutare. Campeggiavano sulla riva di un fiume, pescavano, poi affumicavano il pescato sul posto in uno di quegli affumicatoi di alluminio portatili sul fondo dei quali si metteva una padella di ferro con pezzetti di legno di hickory, o melo, o ciliegio, o mesquite, e poi lo mettevano nei barattoli e lo cuocevano. Molti locali facevano lo stesso, ma lo facevano a casa, dopo essere tornati dalla pesca. Un mio amico faceva del salmone sockeye affumicato e imbarattolato da leccarsi le dita. E naturalmente era imbarattolato a vuoto nel pressure cooker. Io invece affumicavo i filetti dopo averli marinati in una soluzione di sale non iodizzato, zucchero bruno, salsa di soya, vino bianco, pepe nero, Tabasco sauce. Dopo che diventavano rigidi, avendo "cacciato" gran parte dell'acqua a causa della salatura, li sciacquavo in acqua corrente fredda per eliminare la marinatura soverchia, e li mettevo ad asciugare su griglie metalliche fino a che non diventassero molto appiccicosi al tocco. poi li mettevo nell'affumicatoio a temperatura bassa (la padella con la legna sul fondo, ed il pesce sulle mensole piu' in alto) e li affumicavo, pelle all'ingiu', "a freddo." La durata dell'affumicatura dipendeva molto dalla temperatura ed umidita' ambienti. Poi pero' invece di metterne le trance in barattolo e cucinarli nella pentola a pressione, li impacchettavo a vuoto in sacchetti di plastica e li surgelavo. Erano di una sciccheria che non ti dico. Ne facevo sempre una decina di kg o anche piu'. La carne non era cotta, ed aveva una consistenza al dente, masticabile, come quella del salame. Nel surgelatore duravano bene da estate ad estate, quando poi ricominciavo a pescare salmoni. In genere ne preparavo (filettavo) ed affumicavo sei o sette alla volta.La prima volta, non sapendo cio' che stavo facendo usai il legno di alder, ontano, che avevo tagliato nella macchia, ma non lo scortecciai, ed impartii un sapore amarostico al pesce. Poi imparai, e del resto preferivo i legni duri come quelli sopracitati. Bei tempi... Una volta feci anche le aringhe marinate, intere, dopo averle arrostite al BBQ.
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Vecchio 13-05-22, 08:07 AM   #4
Oizirbaf
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Già che siamo in tema (che cosa sarebbe un Forum senza utili chiacchiere produttive?) riporto una discussione che era stata iniziata da un certo "Amerrecano" su un altro pianerottolo...
e la riporto con un link utile al ripasso della faccenda Clostridium botulinum (che chiamerei anche "assassinum" avendone visto un paio di casi una ventina di anni orsono in rianimazione! Azz!)
Se "Er Mericano" Giovanni mi permette... (ma penso proprio di si!)

Quote:
Giovanni Obiettava sul forum ..... la preoccupazione circa le infezioni da botulino. ☣️
Non è un'ipotesi del tutto peregrina. Un certo rischio esiste. Sempre:
http://www.epicentro.iss.it/problemi.../botulismo.asp
in particolare:

"È possibile operare in forma preventiva, soprattutto nella produzione di conserve domestiche, facendo assoluta attenzione alle norme igieniche per evitare la presenza del batterio nelle varie fasi di preparazione e conservazione. La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e, quindi, la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’eliminazione. Cotture a temperature più basse possono distruggere alcune tossine, ma esistono forme altamente resistenti che necessitano di una vera e propria sterilizzazione. L’acidità e il contenuto in sale contribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio riducendo quindi la possibilità della produzione delle tossine. Infine, è importante non consumare conserve che, all’apertura, siano maleodoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo."

"Esistono sette tipi di clostridio del botulino[5], distinti da sette tipi di esotossine:
Clostridium botulinum A: proteolitico, emolitico, si ritrova nei prodotti vegetali, diffuso negli USA
Clostridium botulinum B: proteolitico, presente nei prodotti carnei, diffuso in Europa
Clostridium botulinum C: non interessa la patologia umana
Clostridium botulinum D: non interessa la patologia umana
Clostridium botulinum E: non proteolitico, cresce a 3 °C anche a pH acido (4-8) e si trova in pesce affumicato, merluzzo, aringhe, tonno conservato
Clostridium botulinum F: raro, osservato nei paté di fegato
Clostridium botulinum G: attualmente nessuna evidenza di tossinfezione alimentare

Clostridium botulinum cresce in terreni comuni in condizioni di anaerobiosi e in agar sotto forma di colonie cotonose, evanescenti, indefinite. Fermenta il glucosio e il maltosio, producendo idrogeno solforato dal caratteristico odore di uova marce, inoltre è proteolitico, ossia liquefa le gelatine producendo odore putrido, e in brodo comune determina un intorbidamento diffuso (la proteoliticità è la capacità di idrolizzare i substrati proteici quali la carne, la caseina, l'uovo coagulato, siero coagulato ecc).

Ho assistito all'apertura di alcune confezioni di pomodoro acquistate nei discount...Esplosione sino al soffitto e puzza di m**** da non dire...
Oizirbaf
da leggere il documento sopra sopr linkato ed il seguente per i consigli profilattici:
https://www.iss.it/documents/20126/0...=1582298941418
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Ultima modifica di Oizirbaf; 13-05-22 a 08:17 AM
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Vecchio 13-05-22, 10:29 AM   #5
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Da grande estimatore del cbt con roner mi spieghi la procedura pp?
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Vecchio 13-05-22, 10:51 AM   #6
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Vecchio 13-05-22, 10:56 AM   #7
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Volentieri: fagiano a tocchetti, salvia, rosmarino, 1 becca d'aglio in camicia e qualche granello di pepe nero. 64 gradi 8 ore. Lasci raffreddare e disossi poi si procede secondo le indicazioni del sommo maestro oizirbaf
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Vecchio 13-05-22, 11:24 AM   #8
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Qualche settimana fa ho aperto una di quelle scatolette piatte (hanno la forma della pista del Circo Massimo per le corse di bighe e quadrighe) di una marca, "King Oscar," di filetti di acciuga sott'olio d'oliva, delle quali ne avevo comprate diverse. Sono le migliori che io possa trovare qui, sia come consistenza che come sapore. A dire la verita' non avevo controllato se la scatoletta fosse gonfia o no. Lo faccio sempre. Appena dato il primo giro di chiavetta un forte fetore fieramente fecale (amo l'allitterazione) mi colpi' le nari. Naturalmente buttai tutto nella spazzatura. Andai a controllare le rimanenti scatolette, e una di esse era leggermente gonfia. La aprii per curiosita' e la puzza era ugualmente aggressiva.
Non me lo aspettavo da una ditta ben nota e serissima, norvegese, per giunta--non di qualche paese-latrina del Terzo Mondo. Si', se avessi portato quelle scatolette indietro sarei stato rimborsato, ne sono certo, ma ho lasciato perdere. Costavano relativamente poco, e non volevo rischiare di appuzzare uno dei miei veicoli... Comprero' di nuovo quella marca di filetti di acciughe? Penso di si', ma stavolta osservero' bene una scatoletta alla volta prima di metterle nel carrello. Quelle due andate a male facevano parte di una scatola che ne conteneva cinque. Le altre erano perfette ed il loro contenuto delizioso. Io adoro i filetti di acciuga sott'olio, specialmente come "snack," avvolte in una tortilla "low-carb" pesantemente imburrata. Ho scoperto un burro importato dalla Finlandia che ha un sapore meraviglioso. Secondo l'etichetta e' fatto col latte di mucche che si cibano esclusivamente di erba, non di mangimi.

---------- Messaggio inserito alle 04:24 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 04:21 AM ----------

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The F. is for:
Fibrillazione Atriale in Terapia Anticoagulante Orale.
Insufficienza Renale Acuta su Insufficienza Renale Cronica.
Morgagni Adams Stokes in Blocco Atriventricolare Da Reumatismo Articolare Acuto.
Probabile Infarto Miocardico Acuto Non ST-segment Elevation Myocardial Infarction,
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Ed io che pensavo che fosse nella S. !
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coniglio, tonno

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