Il forum sulla caccia e sulla cinofilia

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Vecchio 13-06-22, 07:22 PM   #21
ligure
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.....qui da noi ,tra i maggiori importatori di merluzzo secco o salato che sia, è un piatto importante della tradizione culinaria....in primis lo "stocche accomodato" con patate e/o fagioli bianchi di spagna, pinoli, olive,qualche fungo secco,una punta di concentrato e tanto ma tanto EVO poi cotto a lungo preferibilmente nella terracotta....a tal proposito si dice che lo stoccafisso "nasce nell'acqua ma muore nell'olio"...
comunque innumerevoli sono le preparazioni...due in particolare insolite :crudo a mo di carpaccio in una insalata estiva oppure come ripieno in una torta salata.......
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Vecchio 13-06-22, 07:45 PM   #22
Er Mericano
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... e puro lo fumo liquido ...
Non e' altro che acqua attraverso la quale e' stato fatto passare fumo di legna che la ha riempita di profumo del fumo. Non sempre si puo' cucinare sulla legna, e quando si e' costretti a fare un arrosto nel forno o una bistecca nella padella di ghisa, qualche goccia di quell'acqua benedetta... dal fumo e' meglio di niente. Una volta ho provato a mettere nel forno, sulla resistenza elettrica, una scatola di ferro riempita dei pezzetti di legno duro (melo, ciiegio, ecc.) che si usano per iil BBQ, e ho affumicato bene... tutta casa. Appena ho aperto lo sportello per controllare l'arrosto, tutti i segnali d'allarme antincendio della casa (sono collegati--basta che ne scatti uno e scattano tutti) cominciarono a sbraitare. Dagli a correre per tutta casa a sventolarli con una rivista per farli fermare! Meno male che non ho vicini... vicini, o avrebbero chiamato i vigili del fuoco... Quelli li ho chiamati io senza volerli un'altra volta, quando per cambiare la batteria al rilevatore di cambi di temperatura (scattava quando la temperatura sale improvvisamente) lo afferrai con la mano per svitarne li coperchio, e la temperatura sali' in pochi secondi da una ventina di gradi ambienti a 36-37 gradi della mia mano. Ero ancora sulla scala intento a cambiare la batteria quando sentii la sirena e vidi le luci lampeggianti del fire truck sulla mia stradina. Meno male che non misero mano agli idranti prima che scendessi dalla scala e andassi ad avvertirli del falso allarme!
Quindi, tutto sommato, meglio qualche goccia di fumo liquido di un centinaio di ettolitri sotto pressione mandati dai pompieri attraverso una porta sfondata con la scure o attraverso le finestre!
__________________
Chi se fa' pecora, la lupa arabbiata se lo magna!
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Vecchio 13-06-22, 09:17 PM   #23
Yed
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Non e' altro che acqua attraverso la quale e' stato fatto passare fumo di legna che la ha riempita di profumo del fumo. Non sempre si puo' cucinare sulla legna, e quando si e' costretti a fare un arrosto nel forno o una bistecca nella padella di ghisa, qualche goccia di quell'acqua benedetta... dal fumo e' meglio di niente. Una volta ho provato a mettere nel forno, sulla resistenza elettrica, una scatola di ferro riempita dei pezzetti di legno duro (melo, ciiegio, ecc.) che si usano per iil BBQ, e ho affumicato bene... tutta casa. Appena ho aperto lo sportello per controllare l'arrosto, tutti i segnali d'allarme antincendio della casa (sono collegati--basta che ne scatti uno e scattano tutti) cominciarono a sbraitare. Dagli a correre per tutta casa a sventolarli con una rivista per farli fermare! Meno male che non ho vicini... vicini, o avrebbero chiamato i vigili del fuoco... Quelli li ho chiamati io senza volerli un'altra volta, quando per cambiare la batteria al rilevatore di cambi di temperatura (scattava quando la temperatura sale improvvisamente) lo afferrai con la mano per svitarne li coperchio, e la temperatura sali' in pochi secondi da una ventina di gradi ambienti a 36-37 gradi della mia mano. Ero ancora sulla scala intento a cambiare la batteria quando sentii la sirena e vidi le luci lampeggianti del fire truck sulla mia stradina. Meno male che non misero mano agli idranti prima che scendessi dalla scala e andassi ad avvertirli del falso allarme!
Quindi, tutto sommato, meglio qualche goccia di fumo liquido di un centinaio di ettolitri sotto pressione mandati dai pompieri attraverso una porta sfondata con la scure o attraverso le finestre!
... ma fatti du ova al tegaminoooo
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Vecchio 14-06-22, 12:29 AM   #24
Er Mericano
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... ma fatti du ova al tegaminoooo
Perche' solo due? Io la mattina me ne faccio tre o anche quattro, fritte nel grasso del bacon e accompagnate dalle quattro fettine di bacon, quasi croccanti. Le uova sono freschissime, raccolte la sera prma nei miei pollai. Il bacon lo compro, ma quello che compro viene da maiali ce non sono mai stati iniettati con ormoni ed antibiotici, ed e' soltanto preservato col sale--niente solfiti o solfati o altre porcherie cancerogene. Deve essere consumato o surgelato entro un paio di settimane, pero', perche' non e' imbalsamato con prodotti chimici per durare quanto le mummie!

L'unico rimpianto che ho e' il non poter mangiare tre o quattro fette di pane integrale tostato, o una baguette di pane bianco, con le uova e con il bacon--come facevo prima. A Kodiak il supermercato Safeway vendeva del pane favoloso, alla francese, con crosta croccante e mollica soffice e deliziosa. E la panza cresceva... Rinunciare al pane, alla pasta, e alle patate ed al riso e' stato durissimo--ed ancora lo e'.

---------- Messaggio inserito alle 05:29 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:25 PM ----------

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.....qui da noi ,tra i maggiori importatori di merluzzo secco o salato che sia, è un piatto importante della tradizione culinaria....in primis lo "stocche accomodato" con patate e/o fagioli bianchi di spagna, pinoli, olive,qualche fungo secco,una punta di concentrato e tanto ma tanto EVO poi cotto a lungo preferibilmente nella terracotta....a tal proposito si dice che lo stoccafisso "nasce nell'acqua ma muore nell'olio"...
comunque innumerevoli sono le preparazioni...due in particolare insolite :crudo a mo di carpaccio in una insalata estiva oppure come ripieno in una torta salata.......
Quanto costa da voi lo stoccafisso secco, al kg? Io l'ho trovato qui su Internet, ma costa una tombola: cinquantacinque-cinquantasette dollari al kg. Vabbe' che una volta "rinvenuto" bene in acqua corrente fredda per qualche giorno un kg di stocco secco dovrebbe rendere molto di piu'.
A Napoli a Porta Capuana lo vendevano gia' "idratato," ed era ottimo.
__________________
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Vecchio 14-06-22, 09:35 AM   #25
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Quanto costa da voi lo stoccafisso secco, al kg? Io l'ho trovato qui su Internet, ma costa una tombola: cinquantacinque-cinquantasette dollari al kg. Vabbe' che una volta "rinvenuto" bene in acqua corrente fredda per qualche giorno un kg di stocco secco dovrebbe rendere molto di piu'.
A Napoli a Porta Capuana lo vendevano gia' "idratato," ed era ottimo.
https://www.marebottega.it/it/stocca...occafisso-6080
Prezzo applicato: 42.90€ al Kg Decisamente caretto!

PS: almeno ammollandolo e preparandolo ...aumenta di peso, non diminuisce...

Per quanto concernente il "fumo liquido" o acqua santa" che dir si voglia, dalle nostre parti EFSA non è che sia molto tranquilla in tema:
https://www.efsa.europa.eu/it/topics...ke-flavourings

al punto 9.2 del resoconto del meeting dove si parla di smoke flavourings

https://www.efsa.europa.eu/sites/def...fc070417-m.pdf

Quote:
"9.2. Smoke flavouring
The Panel discussed a draft opinion on a smoke flavouring primary product (PP) called FF-B.
This draft opinion was brought forward from 13 valid applications on smoke flavourings,
currently under evaluation by the Panel, which have been submitted in accordance with the
Regulation on smoke flavouring (regulation2065/2003 of 10 November 2003). In the draft
opinion based on all available scientific evidence including in vivo (animal) genotoxicity
studies, the Panel concluded that the product can be regarded as weakly genotoxic in vivo
(that is, it can damage DNA, the genetic material in cells). Therefore the Panel considered
that its safety in use when added to food cannot be established.
As the Panel was not quorate during the discussion it was not possible to formally adopt the
opinion during the meeting and it was therefore designated to adopt it by written procedure.
Post meeting note:
On the 23 April EFSA was informed that the manufacturer had withdrawn the product from
the EU market and therefore also withdrew its application.
Consequently EFSA no longer has as formal mandate to give an opinion according to the
smoke flavour regulation.


Io ai miei nipoti una robetta del genere non la darei...
__________________
"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; ché non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso..."

Ultima modifica di Oizirbaf; 14-06-22 a 10:54 AM
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Vecchio 14-06-22, 11:16 AM   #26
Yed
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https://www.marebottega.it/it/stocca...occafisso-6080
Prezzo applicato: 42.90€ al Kg Decisamente caretto!

PS: almeno ammollandolo e preparandolo ...aumenta di peso, non diminuisce...

Per quanto concernente il "fumo liquido" o acqua santa" che dir si voglia, dalle nostre parti EFSA non è che sia molto tranquilla in tema:
https://www.efsa.europa.eu/it/topics...ke-flavourings

al punto 9.2 del resoconto del meeting dove si parla di smoke flavourings

https://www.efsa.europa.eu/sites/def...fc070417-m.pdf



Io ai miei nipoti una robetta del genere non la darei...
miiiiih! pure io non la userei , ma anche certi prodotti nostrani (affettati) fanno semplicemente schifo al palato , anche se non so cosa usino...
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Vecchio 14-06-22, 11:33 AM   #27
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Io per non sbagliare resto fedele alla vecchia scuola..olio/burro/strutto aglio peperoncino pepe salvia rosmarino.. con questa base di partenza si va dove si vuole
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Vecchio 14-06-22, 12:14 PM   #28
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Io per non sbagliare resto fedele alla vecchia scuola..olio/burro/strutto aglio peperoncino pepe salvia rosmarino.. con questa base di partenza si va dove si vuole
Ingredienti nobilissimi:
Olio EVO, aglio, peperoncino, prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino, finocchietto selvatico, asparagi, alcuni funghi e vai sul sicuro
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Vecchio 14-06-22, 12:28 PM   #29
Er Mericano
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La questione del fumo stesso e' annosa. L'affumicatura del cibo e /o l'arrostire carne sulla brace hanno lo stesso potenziale per causare danni al DNA, e percio' per avere effetti cancerogeni. Vi ricordate quando un certo prodotto usato sulle mele fu giudicato cancerogeno, ma poi venne alla luce che i topi degli esperimenti avevano consumato tanto di quel prodotto quanto un essere umano avrebbe assorbito se avesse mangiato 20 kg di mele al giorno. Anche l'acqua, se ne bevi troppa, puo' ucciderti. un paio di litri al giorno invece fanno bene. Non credero' mai che due o tre gocce di fumo liquido su una bistecca possano avere il tremendo effetto di cui tali prodotti sono stati accusati.
La "scienza" di questo tipo e' quella che ha causato il bando al piombo nella caccia dopo che anatre domestiche vennero ingozzate giornalmente con una quantita' di pallini di piombo che non avrebbero accidentalmente mangiato in un mese.
Percio' io continuero' ad usare il fumo liquido come del resto voi, pur sapendo che l'arrostire la carne al calor vivo della brace produce sostanze cancerogene, continuate a fare spiedini, bistecche alla brace, polli arrosto sulla carbonella o sul fuoco di legna. Quanti ristoranti italiani hanno vicino al nome "Tutto alla Brace"?. Proprio non vi ci vedo a cucinare una bella fiorentina a bagnomaria!

---------- Messaggio inserito alle 05:28 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:20 AM ----------

Aggiungo: pare che il fumo liquido, grazie al filtraggio che elimina i "particolati" cancerogeni, e' addirittura meno pericoloso del fumo "vero" col quale si affumicano prodotti alimentari o che investe la vostra fiorentina cotta alla brace.

https://www.tasteofhome.com/article/...%20live%20fire.
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Vecchio 14-06-22, 01:22 PM   #30
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Il fumo liquido la vedo come una cosa troppo yankee
Così come la salsa barbecue e quei mix di spezie dove c’è dentro di tutto

Parere personale ovviamente

Oggi ad esempio ho fatto questo.. risotto con fegatini, cuori e ventrigli di quaglia

Sale pepe rosmarino e salvia

Aglio e cipolla
Un po’ di vino bianco
Stop
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bacalà, baccalà, mantecato

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