Risotto ai beccaccini e loro patè

[Sep]

Dalle mie parte il beccaccino è una preda occasionale. Non si incontrano molti cacciatori dediti al re dell’acquitrino.
Per quanto mi riguarda al bacio alato del gallinago mi iniziò un cane (Aliè) che purtroppo morì in circostanze tragiche dalla sera alla mattina.
Da allora, complice anche la riparazione di una perdita da un acquedotto di montagna che allagava a puntino un prato che era diventata la palestra dei miei cani, i carnieri si sono molto ristretti ma non manco di farla qualche uscita ogni anno su un prato allagato o su un margine fluviale in cerca della saetta.
Avendone pochi ho trovato che il risotto sia il modo migliore per condividere le gioie di una caccia meravigliosa.

Ingredienti:
Alloro
Salvia
Lardo (50 g per beccaccino) o prosciutto grasso e magro tagliato spesso
Cipolla rossa
Pepe nero
Ginepro (2 bacche schiacciate per beccaccino)
Vino bianco o rosè tassativamente secco
Brodo abbondante
Cognac.

Preparazione

Beccaccini:
Svuotati i beccaccini si riempiono gli addomi con un trito di lardo, salvia e pepe nero.
Mettere i beccaccini in casseruola, aggiustare di sale e pepe con un filo d'olio per farli dorare; a doratura raggiunta sfumare col vino e poi a fuoco più lento cuocere con il brodo fino alla buona cottura delle carni (1h ca.).




A questo punto tenere petti e cosce da parte al caldo (adagiarli sul fondo di cottura) ed unire le carcasse al composto per il patè.

Patè:
Soffriggere mezza cipolla, salvia, alloro e due bacche di ginepro schiacciate per becc. insieme alle interiora ed al lardo che non entra nell'addome del becc.
Sfumare con il vino e, quando si asciuga flambare con il cognac.
Aggiungere un po' di brodo a rendere cremoso il fondo.






A questo punto unire le carcasse spolpate grossolanamente e, con l'aiuto se serve di un po' di brodo, frullare il tutto fino a raggiungere una consistenza cremosa (frullare bene fino a far scomparire le ossicine).
Aggiungere una piccola parte di patè al fondo di cottura della carne in maniera da renderlo bello denso, il resto va nel risotto.

Risotto:
Preparare un risotto bianco con il trito di cipolla e la sfumatura di un po' di vino bianco (l’ho già scritto ma lo ripeto: tassativamente secco).
Dopo la prima aggiunta di brodo aggiungere anche il patè e portare a cottura (all'onda).
Se piace, mantecare con parmigiano.
Nel piatto aggiungere i petti e le cosce dei beccaccini con il loro fondo di cottura denso.



La ricetta si abbina a meraviglia con vini rossi, chiacchiere e buona compagnia!

[Oizirbaf]

Ricetta...sontuosa, salta fuori dallo schermo, scialorroica, invidiabile !!!
Risotto e beccaccini...boccone da preti!
Complimenti!
(anche per l'attrezzatura da cucina che fa capolino nelle immagini...da cuoco professionista...)
Oizirbaf

[Sep]

Originariamente inviata da Oizirbaf

Ricetta...sontuosa, salta fuori dallo schermo, scialorroica, invidiabile !!!
Risotto e beccaccini...boccone da preti!
Complimenti!
(anche per l'attrezzatura da cucina che fa capolino nelle immagini...da cuoco professionista...)
Oizirbaf

Grazie mille, peccato che la scarsità di prede di cui riesco a disporre non mi permetta di riproporre la ricetta molte volte all'anno.
Questo però lo rende un piatto per giorni speciali (oltre ad aumentare la gioia per le eventuali catture).

[ginecoco]

Grazie per la ricetta e per le belle immagini ,invitanti e didascaliche.
Il problema è prendere i beccaccini!

[Oizirbaf]

Originariamente inviata da Sep

Grazie mille, peccato che la scarsità di prede di cui riesco a disporre non mi permetta di riproporre la ricetta molte volte all'anno.
Questo però lo rende un piatto per giorni speciali (oltre ad aumentare la gioia per le eventuali catture).

Vista la zona dove abiti ed il tipo di caccia che mi sembra pratichi, cose ne diresti (absit injuria verbis! ) di fare una prova con altri pennuti non meno invitanti sul piano...mangereccio? Con il tordo, per esempio, o con delle quaglie "vere". Chissà...

[Sep]

Originariamente inviata da Oizirbaf

Vista la zona dove abiti ed il tipo di caccia che mi sembra pratichi, cose ne diresti (absit injuria verbis! ) di fare una prova con altri pennuti non meno invitanti sul piano...mangereccio? Con il tordo, per esempio, o con delle quaglie "vere". Chissà...

Con le quaglie non ho mai provato, ma visto e considerato che ormai l'apertura è il primo ottobre anche quelle sono diventate un miraggio (quest'anno ad esempio dall'avvio della stagione venatoria non ne ho trovata neanche una).
Con i tordi invece faccio qualcosa di simile, facendoli rosolare con l'alloro, ma in quel caso le interiora le evito (pare non disdegnino inserire la cicuta nella loro dieta ed eviterei volentieri questo accostamento a Socrate); il risultato è buono ma ancora non mi soddisfa a pieno (programmavo di provare a fare il flambè con la grappa la prossima volta).
Quanto all'oggetto della discussione, nella ricetta dimenticavo di suggerire di abbondare un po' con le porzioni del riso in quanto ciò che avanza, anche il giorno dopo, è ottimo come base per preparare degli arancini molto speciali.

[Luca hunter]

Bravissimi , grazie per queste leccornie

[Yed]

Complimenti, ti hanno già fatto tutti gli elogi possibili .