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Vecchio 06-08-21, 10:06 AM   #1
danguerriero
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predefinito Coscia di capriolo intera

Saluti

Vorrei fare al forno una coscia intera.di.capriolo per.un amico che mi ha chiesto.

Avete ricette sicure tenere e gustose?



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Vecchio 07-08-21, 04:59 PM   #2
bosco64
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Saluti

Vorrei fare al forno una coscia intera.di.capriolo per.un amico che mi ha chiesto.

Avete ricette sicure tenere e gustose?



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Hai già tolto l'osso ??. Se si secondo me viene buona in ogni caso
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Vecchio 07-08-21, 05:04 PM   #3
danguerriero
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Hai già tolto l'osso ??. Se si secondo me viene buona in ogni caso
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Vecchio 07-08-21, 05:27 PM   #4
Alessandro il cacciatore
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Saluti

Vorrei fare al forno una coscia intera.di.capriolo per.un amico che mi ha chiesto.

Avete ricette sicure tenere e gustose?



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Servus,

so mach ich mein Rehwild:

Rezept für pikante Rehkeule

- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Pfefferkörner
- je 1 Zweig Basilikum und Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Gläser Weinbrand
- 1/4 l Rotwein
- 1/4 l Olivenöl
- 1 küchenfertige Rehkeule
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 100 g geräucherter Speck
- 1 Zwiebel
- 2 Karotten
- je 1 Stück Sellerie und Lauch
- Gemüse- oder Wildbrühe
- 1 Becher Sahne
- Speisestärke zum Binden

Die Gewürze im Mörser zerstoßen, mit dem Weinbrand und dem Olivenöl in eine Schüssel geben und verrühren.
Die küchenfertige Rehkeule waschen, trockentupfen, in die Marinade legen und mindestens 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Keule mit Salz und Peffer bestreuen, mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Speck belegen.
Nun die Keule in einen Bräter legen und bei 180 bis 200° Grad für 1 1/2 bis 2 Stunden im vorgeheizten Ofen schmoren. Öfter mit Marinade und dem sich bildenden Bratenfond begießen.
Die Gemüse putzen, zum Fleisch geben und 1 bis 1 1/12 Stunden garen. Erneut mit Bratenfond und Marinade begießen.
Nach dem Ende der Garzeit, die Keule herausnehmen, die Soße durch ein Sieb passieren, die Sahne hinzufügen, mit etwas Speisestärke binden.
Die Keule anrichten, mit der Soße überziehen, mit Kartoffelklößen, Rotkohl und Birnen mit Preiselbeeren servieren.

La traduzione in italiano non vien fornita. Prendere o lasciare.
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Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
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Vecchio 07-08-21, 05:35 PM   #5
Oizirbaf
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COSCIOTTO DI CAPRIOLO ARROSTO
(notevole!)

Un arrosto morbido e saporito: il cosciotto di capriolo! Per gli amanti della cacciagione una vera leccornia... La cosa interessante è che è una ricetta facile e veloce da fare, anche se bisogna pensarci in anticipo: i tempi di marinatura sono lunghi.. ma il lavoro è davvero poco.Ricetta fotografata passo passo. Al link sottoriportato serie di foto.
http://www.ricettadicucina.com/it/ri...riolo-arrosto/
INGREDIENTI,
• Cosciotto Di Capriolo: 1
• Ginepro: 5 Bacche
• Sedano: 1 Gambo
• Vino Bianco: 1,5 Litri
• Alloro: 3 Foglie
• Cipolla: 1
• Prosciutto Crudo: 200 Grammi
• Aglio: 1 Spicchio
• Strutto: 30 Grammi
PREPARAZIONE
prendete il cosciotto, che dovrà essere frollato per bene, lavatelo bene con acqua e aceto, poi mettetelo in marinata con il vino e gli odori per almeno 12 ore. Se sono 24 non si offende....
Quando il cosciotto di capriolo sarà marinato a dovere il lavoro rimasto è davvero pochissimo: strofinatelo con una idea di strutto,
servirà a mantenere la carne morbida, senza dare strani sapori,
mettete il cosciotto di capriolo in padella e fatelo rosolare bene da ogni lato;
filtrate la marinata e bagnate il capriolo. intanto accendete il forno a 200 gradi.
Sistemate il sedano, l'alloro e uno spicchio di aglio in una pirofila, unta anch'essa con lo strutto.
avvolgete il cosciotto di capriolo nel prosciutto,
sistematel la coscia di capriolo nella pirofila, con quel che resta del vino della marinata già caldo e passate in forno. Dopo 90 minuti passate sul forno ventilato per una cottura più uniforme.
Se usate il forno ventilato non dovrebbe essere necessario girare l'arrosto... ma date comunque un'occhiata ogni tanto...
Se vi piace il sugo filtratelo, unite un pizzico di cannella per il profumo e addensatelo con un cucchiaino di maizena sciolta in acqua fredda, è ottimo per accompagnare l'arrosto di capriolo caldo.

Un'altra semplice:
COSCIOTTO DI CAPRIOLO ALLA CIOCIARA
DA: Da: https://www.cacciando.it/index.php?o...eri&Itemid=435

Ingredienti:
• Un cosciotto o spalla di giovane capriolo
• 4 o 5 patate
• 2 limoni
• Un rametto di rosmarino
• 50 ml olio evo
• Sale e pepe

Un cosciotto (o spalla) di giovane capriolo, due limoni, patate, rosmarino, olio d’oliva, sale e pepe.
Alla sera in un tegame di terracotta ponete il cosciotto di capriolo, ben salato e pepato, punto qua e là con la forchetta, bagnandolo con il succo dei due limoni, l’olio di oliva ed il rosmarino. Il mattino successivo adagiate il cosciotto in una teglia profonda almeno sei centimetri, cosparsa d’olio e circondatelo delle patate in pezzetti. Su tutto spargete abbondante rosmarino. Ponete la teglia in forno a 230 gradi per almeno un’ora, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata.

Oizirbaf
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"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; ché non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso..."

Ultima modifica di Oizirbaf; 07-08-21 a 05:47 PM
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Grazie lollo Ha ringraziato per questo post
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Vecchio 07-08-21, 08:46 PM   #6
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Solo ricette provate....sul web si leggono amenità assurde, tempo di cottura apocalitticinin primis

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Vecchio 07-08-21, 09:46 PM   #7
Oizirbaf
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Le ricette da me postate sono quasi tutte state sperimentate ed assaggiate dal sottoscritto e da intrepidi volontari. Molte ricette si discostano le une dalle altre per delle sfumature di sapori ma sono spessissimo sovrapponibili per ingredienti principali. Per quanto mi riguarda (l'ho già scritto diverse volte!) rifuggo da qualunque accrocchio "intingolare" anche di chiara e blasonata fama che preveda il cioccolato: Papè satan, papè satan aleppe!
Poi uno ci mette un'erba, uno ne preferisce un'altra...
In casa mia rarissimamente usiamo triti di carote e sedano...
Alcune ricette palesemente pubblicate sul web da incompetenti vengono annusate con estrema diffidenza e snobbate.
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Vecchio 08-08-21, 08:24 AM   #8
trikuspide
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Le ricette da me postate sono quasi tutte state sperimentate ed assaggiate dal sottoscritto e da intrepidi volontari. Molte ricette si discostano le une dalle altre per delle sfumature di sapori ma sono spessissimo sovrapponibili per ingredienti principali. Per quanto mi riguarda (l'ho già scritto diverse volte!)
rifuggo da qualunque accrocchio "intingolare" anche di chiara e blasonata fama che preveda il cioccolato: Papè satan, papè satan aleppe
!
Poi uno ci mette un'erba, uno ne preferisce un'altra...
In casa mia rarissimamente usiamo triti di carote e sedano...
Alcune ricette palesemente pubblicate sul web da incompetenti vengono annusate con estrema diffidenza e snobbate.
Oizirbaf

Ecco alcune sintonie: nella carne all'agrodolce( se l'Alzheimer non mi inganna) taluni mettono il cioccolato altri la cioccolata...io per non far torto a nessuno non metto né l'uno né l'altra e neanche il cioccogay, cosi contento tutti e tre i generi (Di fantasia culi-naria.)
Sì facendo ho tirato fuori superbe preparazioni di questo piatto.

La carota la uso con moderazione là dove serve: brodo, bolliti e minestroni

Il sedano, fosse per me , di potrebbero perdere le sementi fino q giungere a sicura estinzione della specie.
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".. appostati per tempo e aspetta immobile. La preda scruterá a lungo l'ambiente circostante , se nel mentre ti sarai mosso per quella sera non vedrai nulla!"

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Vecchio 09-08-21, 12:57 PM   #9
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Dan, la coscia di capriolo io l'ho mangiata anni fa cucinata da Caty (o Katy, non ricordo), una trattoria a conduzione familiare appena fuori San Candido. Ebbene, era completamente cotta, ma, sapienza della cuoca, al punto giusto, perchè era morbida e succosa. Io invece, a casa l'ho fatta sempre così:
- marinata secca (timo, santoreggia e maggiorana, anche secchi + qualche bacca di ginepro + olio d'oliva + una spruzzata di vino bianco): ce la lasci un giorno per l'altro, rigirandola 2-3 volte;
- avvolgere la coscia nella rete di maiale;
- in una teglia non troppo grande (direi quasi a misura, più un po' di agio per girare la coscia) forno ventilato a manetta (250°) per 20 minuti, poi versi la marinata e poi 40 minuti a 180° (girala una- due volte);
- variante facoltativa: nell'ultimo quarto d'ora, versi sulla coscia una padellata di funghi (boni i porcini, i finferli, un misto...) e un poco (200 cc) di panna fresca; fai restringere, gira ancora la coscia e fine.
Apri il forno, fai uscire il calore per qualche minuto e poi lascia riposare per una ventina di minuti sotto gli 80° (diciamo sui 60° o poco più).
Per servirla, affetta i diversi tagli: andranno dal cotto (solo il sottile strato esterno), al rosa, al sangue vicino all'osso, e accontenti tutti.
Facile che la seconda volta ti verrà meglio o, diciamo, più secondo il tuo gusto.
Sappimi dire, se la farai così.
Ciao.
Marino
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Vecchio 09-08-21, 02:21 PM   #10
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Perché marinare la carne se è stata ben lavorata e frollata? Cotture rispettose a bassa temperatura in forno ne esaltano le qualità organolettiche senza coprirne il sapore caratteristico della specie. Dopo una marginatura non vi è più differenza tra carne di capriolo, manzo o cervo… il essenziale è il trattamento della spoglia che se ben effettuato consente anche il consumo dei tagli più nobili a crudo, tartare o carpaccio. Per non parlare delle deliziose cotture al rosa…
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capriolo, coscia, intera

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