Il forum sulla caccia e sulla cinofilia

Vai indietro   Il forum sulla caccia e sulla cinofilia > Altri argomenti > Buona forchetta

Avvisi

Grazie Grazie:  0
Mi piace Mi piace:  29
Rispondi
 
Strumenti della discussione Cerca in questa discussione ModalitÓ di visualizzazione
Vecchio 11-06-22, 04:55 PM   #1
Oizirbaf
Moderatore Buona Forchetta
 
L'avatar di Oizirbaf
 
Registrato dal: Nov 2014
ubicazione: Milano
Messaggi: 1,536
Mi piace / Grazie
Grazie (Dati): 1
Grazie (Ricevuti): 580
Mi piace (Dati): 7
Mi piace (Ricevuti): 1222
Menzionato: 1 Post(s)
Quotato: 650 Post(s)
predefinito BaccalÓ (BacalÓ) Mantecato

Da: http://www.gastronomiamediterranea.c...mare-del-nord/
http://www.gastronomiamediterranea.c...-delle-ceneri/


Da ghiotto del “bacalÓ”in tutte le salse e maniere, seguo con accanita curiositÓ ogni ”recepta”, “formula magistrale” e accrocchio rinvenibile che dia qualche fiducia. L’unione di questa golositÓ e l’attrazione per i “patŔ fanno il resto!
Ho linkato il sito (interessante!)da cui ho preso ricetta e foto.
“<<Il bacalÓ mantecato Ŕ forse l’apoteosi delle delicatezza, partendo da un alimento particolare e un tempo molto povero, oggi ricercato e costoso.>>”
La ricetta Ŕ semplicissima, alla portata di tutti; ma la perfetta riuscita dipende molto dalla qualitÓ dello stoccafisso. Il migliore Ŕ il cosiddetto tipo “Ragno” (termine che deriva dal nome di uno storico importatore che trattava solo la miglior qualitÓ del pesce e che marchiava con un timbro recante il suo nome le pezze di stoccafisso secco).
nella ricetta che segue si consiglia di utilizzare del baccalÓ giÓ ammollato ma nulla vieta di seguire la tradizionale procedura di ammollo in acqua.



Ingredienti:
• Stocafisso 1 kg giÓ ammollato (BacalÓ! Per i vicentini Ŕ il BacalÓ!)
• Prezzemolo, sedano, aglio q.b.
• Olio evo “dolce” q.b. (circa 300 ml o pi¨)
Lessate il bacalÓ in acqua per 20-30 minuti; spegnete e lasciatelo intiepidire nella pentola. Volendo nell’acqua di bollitura si pu˛ aggiungere qualche gambo di prezzemolo e sedano. Levatelo dall’acqua e con infinita pazienza (Ŕ un lavoro noioso!) togliete la pelle, le spine e ogni altra impuritÓ, “sfogliando” anche la polpa e mettendola in una ciotola.
A questo punto ci sono due scuole di pensiero: i puristi procedono a montare il bacalÓ con un cucchiaio di legno aggiungendo a filo dell’olio come si fa per una maionese, altri usano un mortaietto, sempre a mano. Consigliabile, se disponibile, l’uso di una planetaria con la “foglia”. Non usate, per˛, un frullatore a lame, perchÚ il risultato sarebbe poi completamente diverso e si perderebbe la tipica caratteristica consistenza a piccolissimi filetti.
Se piace, passate prima la ciotola con uno spicchio d’aglio o aggiungete un po’ di aglio tritato finissimo alla fine. Azionate la planetaria aggiungendo a filo dell’olio di mais (va bene (!) anche d’oliva, meglio se il delicato olio del Garda, purchÚ il gusto sia leggero, altrimenti il sapore sarÓ sovrastante). Man mano la “foglia” mantecherÓ il bacalÓ e continuando ad aggiungere l’olio, si formerÓ una massa bianca, soffice e spumosa. Di tanto in tanto si potrÓ aggiungere, se necessario, qualche cucchiaio d’acqua o del brodo di cottura o di latte (c’Ŕ qualcuno che fa bollire lo stoccafisso direttamente nel latte anzichÚ nell’acqua).
Il rapporto tra olio e bacalÓ ammollato varia tra il 20% e il 50% del peso (iniziamo con 300 ml di olio per 1kg di pesce ammollato).
Servire anche tiepido con qualche foglia di prezzemolo tritato ed accompagnato da fette di polenta rigorosamente bianca passate alla griglia.
Un altro suo “proficuo” uso Ŕ di aggiungerlo a cucchiate alla fine della cottura di un risotto alla parmigiana: otterrete un cremosissimo risotto al bacalÓ.
Un Prosecco superiore di Cartizze metterÓ tutti d'accordo!
__________________
"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; chÚ non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso..."

Ultima modifica di Oizirbaf; 11-06-22 a 05:04 PM
Oizirbaf non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Mi piace Yed, Luca1990, lollo Piace questo post
Vecchio 11-06-22, 05:19 PM   #2
al-per
Utente abituale
 
L'avatar di al-per
 
Registrato dal: Jul 2006
ubicazione: Mantignana (PG)
Messaggi: 830
Mi piace / Grazie
Grazie (Dati): 30
Grazie (Ricevuti): 44
Mi piace (Dati): 52
Mi piace (Ricevuti): 151
Menzionato: 0 Post(s)
Quotato: 156 Post(s)
predefinito

Smettila Fabrizio!!! Da quando ho iniziato a leggere il post a quando ho finito sono aumentato di un kg...
__________________
Aldo Peruzzi
al-per non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Vecchio 11-06-22, 05:23 PM   #3
Er Mericano
Guru del forum
 
L'avatar di Er Mericano
 
Registrato dal: Feb 2022
ubicazione: Alabama
Messaggi: 1,169
Mi piace / Grazie
Grazie (Dati): 65
Grazie (Ricevuti): 152
Mi piace (Dati): 113
Mi piace (Ricevuti): 773
Menzionato: 2 Post(s)
Quotato: 614 Post(s)
predefinito

Il veneto "bacala'" e' molto piu' simile al portoghese (dal quale credo che tale nome provenga) "bacalao.

Lo stoccafisso non e' la stessa cosa. E' il merluzzo non semplicemente salato, che io sappia, ma il filetto di merluzzo trattato con "lime" (calce?) e seccato, e poi "rinvenuto" in acqua corrente. Questo e' simile al norvegese "lutefisk," che una volta era il cibo dei norvegesi poveri, ma oggi in Norvegia neanche lo conoscono, e solo gli americani discendenti dei norvegesi immigrati ancora lo consumano per celebrare le loro origini. A me piace moltissimo. Forse perche' ho antenati normanni (francesi, si', ma di origini "Norseman," cioe' vichinghi stabilitisi in Francia perche' l'uva in Norvegia non cresce, e loro erano amanti del vino). A Napoli, se ancora si trova, "'o stocco" e' preparato come il lutefisk. Lo comprai per l'ultima volta a Porta Capuana, per mio padre, che erano decenni che non ne mangiava e che lo adorava.

Mantecato il baccala' e' ottimo. Io preferisco cucinarlo in un altro modo. Lo lavo bene in acqua corrente, poi lo metto a bagno in acqua fredda nel frigo per una notte, cambio l'acqua la mattina dopo, la cambio di nuovo di sera, e lo lascio in frigo fino al giorno dopo. Sara' ammollato e dissalato bene, a quel punto. Per cucinarlo lo immergo in acqua fredda in una pentola, e la metto sul fuoco bassissimo con un termometro da cucina con la bacchetta d'acciaio immersa nell'acqua. Quando la temperatura raggiunge i 60 gradi Celsius (140 Fahrenheit) si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare l'acqua fino a temperatura ambiente. Poi si toglie dall'acqua e si cosparge di burro fuso al quale sono state aggiunte poche gocce di Verdicchio o Glockenspiel o Liebefraumilch.
Piatto leggero, e saore simile all'aragosta. Infatti qui lo chiamano l'aragosta dei poveri. anche se ormai il prezzo del baccala' e' quasi uguale a quello del salmone fresco "wild caught" (selvatico) dell'Alaska (non quella cagata pazzesca sporca e zeppa di antibiotici ed ormoni dei salmoni d'allevamento, possibilmente radioattivi se provenienti dalla Norvegia, colorati artificialmente, che io non darei neanche ai miei gatti!)

Per la cronaca, se siete in compagnia di filippini non dite mai che avete mangiato il baccala'. In tagalog "bacla'" e sinonimo di "ricchione," e una persona delle Filippine potrebbe interpretare cio' che avete detto come "ho fatto un soffocone ad un... bacla'."
__________________
Chi se fa' pecora, la lupa arabbiata se lo magna!
Er Mericano non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Mi piace max63, lollo Piace questo post
Vecchio 11-06-22, 07:06 PM   #4
Oizirbaf
Moderatore Buona Forchetta
 
L'avatar di Oizirbaf
 
Registrato dal: Nov 2014
ubicazione: Milano
Messaggi: 1,536
Mi piace / Grazie
Grazie (Dati): 1
Grazie (Ricevuti): 580
Mi piace (Dati): 7
Mi piace (Ricevuti): 1222
Menzionato: 1 Post(s)
Quotato: 650 Post(s)
predefinito

https://cucinadipaola1985.it/baccala-isole-lofoten/
Gente ! abbiamo giÓ disertato sugli equivoci terminologici, locali, dialettali, regionali su questo "pesce".
Quando sono stato alle Lofoten ho ben visto lo "stockfish", stocafisso preparato dal merluzzo artico (si!, proprio merluzzo!) pulito e messo ad essicare al vento freddo di quelle isole negli "stenditoi" che sembravano panni stesi. Il merluzzo secco diventa "stocafisso" per noi italiani. Quando Pietro Querini lo import˛ dopo il famoso naufragio nell'isola di Rost fascendolo conoscere ai Veneti, quelli lo chiamarano impropriamente "BacalÓ" e con una sola "c". Per i veneti il BacalÓ/BaccalÓ /stocafisso sono la medesima cosa!
Tutti sappiamo che il BaccalÓ altro non Ŕ che il merluzzo (si! proprio il merluzzo, il merluzzo nordico bianco, stoccafisso se essiccato (Gadus morhua); Il merluzzo nordico grigio diventa baccalÓ se salato e stagionato (Gadus macrocephalus)! Ma chi sÓ riconoscere la differenza quando essicato visto che hanno lo stesso colore e decapitati!?

Quindi: Pesce bastone, secco, da ammollare e da pestare col martello= Stocafisso!
Lo stesso (quasi uguale come specie) pesce pulito e salato: BaccalÓ
Oizirbaf

---------- Messaggio inserito alle 07:06 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 06:56 PM ----------

Quote:
Originariamente inviata da al-per Visualizza il messaggio
Smettila Fabrizio!!! Da quando ho iniziato a leggere il post a quando ho finito sono aumentato di un kg...
Azz! Ŕ una sofferenza condivisa! Io cerco di...saziarmi con occhi e fantasia...
Ma Ŕ dura!
__________________
"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; chÚ non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso..."

Ultima modifica di Oizirbaf; 11-06-22 a 07:01 PM
Oizirbaf non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Mi piace lollo Piace questo post
Vecchio 11-06-22, 09:13 PM   #5
Er Mericano
Guru del forum
 
L'avatar di Er Mericano
 
Registrato dal: Feb 2022
ubicazione: Alabama
Messaggi: 1,169
Mi piace / Grazie
Grazie (Dati): 65
Grazie (Ricevuti): 152
Mi piace (Dati): 113
Mi piace (Ricevuti): 773
Menzionato: 2 Post(s)
Quotato: 614 Post(s)
predefinito

Quote:
Originariamente inviata da Oizirbaf Visualizza il messaggio
[B]
Azz! Ŕ una sofferenza condivisa! Io cerco di...saziarmi con occhi e fantasia...
Ma Ŕ dura!
Come "leggere" Playboy Magazine, eh?
__________________
Chi se fa' pecora, la lupa arabbiata se lo magna!
Er Mericano non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Vecchio 11-06-22, 09:49 PM   #6
Oizirbaf
Moderatore Buona Forchetta
 
L'avatar di Oizirbaf
 
Registrato dal: Nov 2014
ubicazione: Milano
Messaggi: 1,536
Mi piace / Grazie
Grazie (Dati): 1
Grazie (Ricevuti): 580
Mi piace (Dati): 7
Mi piace (Ricevuti): 1222
Menzionato: 1 Post(s)
Quotato: 650 Post(s)
predefinito

Parla per te!
__________________
"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; chÚ non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso..."
Oizirbaf non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Vecchio 11-06-22, 11:50 PM   #7
max63
Utente abituale
 
L'avatar di max63
 
Registrato dal: Jan 2010
ubicazione: alessandria
Messaggi: 818
Mi piace / Grazie
Grazie (Dati): 4
Grazie (Ricevuti): 57
Mi piace (Dati): 132
Mi piace (Ricevuti): 206
Menzionato: 1 Post(s)
Quotato: 289 Post(s)
predefinito

SarÓ anche buono, ma "acumudÓ" verde o rosso che sia, Ŕ l'apoteosi !
max63 non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Vecchio 12-06-22, 12:15 AM   #8
Yed
Guru del forum
 
Registrato dal: Sep 2012
ubicazione: Pordenone
Messaggi: 4,960
Mi piace / Grazie
Grazie (Dati): 375
Grazie (Ricevuti): 322
Mi piace (Dati): 3101
Mi piace (Ricevuti): 1152
Menzionato: 10 Post(s)
Quotato: 2364 Post(s)
predefinito

Anche la mia mamma lo bolliva nel latte, fantastico !
Yed non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Vecchio 12-06-22, 06:23 AM   #9
Luca1990
Utente abituale
 
L'avatar di Luca1990
 
Registrato dal: Mar 2020
ubicazione: Provincia di Venezia
Messaggi: 744
Mi piace / Grazie
Grazie (Dati): 13
Grazie (Ricevuti): 50
Mi piace (Dati): 228
Mi piace (Ricevuti): 379
Menzionato: 3 Post(s)
Quotato: 523 Post(s)
predefinito

A casa mia il baccalß si cucinava prevalentemente in umido con il pomodoro (provincia di Venezia).

La versione mantecata Ŕ ormai una componente fondamentale di tutti gli antipasti misti di pesce che si trovano nei ristoranti della mia zona. Ci sono aziende che lo preparano a livello industriale (non pensate che nei ristoranti si mettano li con la planetaria a farlo) ma se guardiamo gli ingredienti che ci mettono passa la voglia di mangiarlo!

Sull’utilizzo dell’olio di oliva ho qualche dubbio. Infatti come scritto da Oizirbaf se deve essere di oliva che sia dolce.Per il pesce a volte preferisco (adesso qualcuno mi crocifiggerÓ) un pi¨ neutro olio di semi..talvolta anche per la selvaggina quando non ho strutto a disposizione (e qui seconda crocifissione )

Se a qualcuno non piace particolarmente il gusto intenso dello stoccafisso si pu˛ utilizzare anche altro pesce (dal dentice fino all’umile cefalo e credetemi che i risultati sono sorprendenti con quest’ultimo..)
Luca1990 non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Vecchio 12-06-22, 11:08 AM   #10
oreip
Guru del forum
 
L'avatar di oreip
 
Registrato dal: Jan 2009
ubicazione: Santa Flavia (PA)
Messaggi: 7,404
Mi piace / Grazie
Grazie (Dati): 2433
Grazie (Ricevuti): 527
Mi piace (Dati): 8356
Mi piace (Ricevuti): 953
Menzionato: 0 Post(s)
Quotato: 480 Post(s)
predefinito

Personalmente il "baccalÓ" lo preferisco preparato nella maniera pi¨ semplice possibile. In bianco con un filo di olio EVO e due gocce di limone.
piero
__________________
Homo Homini Lupus
"l'uomo Ŕ un lupo per l'uomo" (Plauto)
oreip non Ŕ in linea   Rispondi quotando
Mi piace lollo, carlino6745 Piace questo post
Rispondi

Tag
bacalÓ, baccalÓ, mantecato

Strumenti della discussione Cerca in questa discussione
Cerca in questa discussione:

Ricerca avanzata
ModalitÓ di visualizzazione

Regole d'invio
Non puoi inserire discussioni
Non puoi inserire repliche
Non puoi inserire allegati
Non puoi modificare i tuoi messaggi

BB code Ŕ attivo
Le smilie sono attive
Il codice IMG Ŕ attivo
il codice HTML Ŕ disattivato

Salto del forum

Tutti gli orari sono GMT +2. Attualmente sono le 06:52 AM.



...
Powered by vBulletin versione 3.8.11
Copyright ©: 2000 - 2022, Jelsoft Enterprises Ltd. Compatibile TAPATALK per il tuo Mobile
Feedback Buttons provided by Advanced Post Thanks / Like v3.6.3 (Pro) - vBulletin Mods & Addons Copyright © 2022 DragonByte Technologies Ltd.
User Alert System provided by Advanced User Tagging v3.2.7 (Pro) - vBulletin Mods & Addons Copyright © 2022 DragonByte Technologies Ltd.