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Vecchio 29-09-22, 12:57 PM   #1
Oizirbaf
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predefinito Il "Lampredotto"

Mi sono accorto di non avere “trattato” uno dei classici dell’empireo culinario toscano insieme alla “fiorentina”, la ribollita, la pappa col pomodoro, il caciucco (opss: Cacciucco con 5 "c" che altrimenti quando DeuDra si iscriverà avrà da dire!), il castagnaccio, i necci, …mi fermo perché anche il paradiso bromatologico in terra avrà pur dei confini…
Ed allora mi azzardo a parlare del Lampredotto che per i non toscani del forum potrebbe anche essere, complice il nome…enigmatico, un “boccone” esotico e sconosciuto.
Ho, quindi, riportato di seguito, un po’ di presentazione e la ricetta “formale” come uso fare, giusto per avere tutto lì davanti scritto all’occorrenza pratica. Poi il video del Bocca che, ripetendo con qualche minima sfumatura differente gli stessi consigli, dipinge la golosità come io l’ho assaggiata la prima volta presso un “lampredottaio” in quel di Firenze, colpevolmente in ritardo nell’a.d. del nuovo millennio.
https://blog.giallozafferano.it/cuci...ca-fiorentina/
LAMPREDOTTO – ricetta tipica fiorentina
Più che il lampredotto bisognerebbe dire sua maestà il lampredotto – ricetta tipica fiorentina! Eh già per i fiorentini non è solo un piatto tipico ma una vera e propria istituzione! Si trova in tutti i chioschetti sparsi per la città e, a dispetto del suo aspetto non proprio bello, è una delle cose più buone che potrete mangiare girando per la città.
Il lampredotto è un piatto della cucina fiorentina a base di una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l’abomaso, la pare distale e ghiandolare.
È un tipico piatto povero e il più comune cibo di strada fiorentino, tutt’oggi molto diffuso nel capoluogo toscano grazie alla presenza di numerosi chioschi dei cosiddetti “lampredottai”. L’abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue e un gusto più morbido. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro. Infatti per cucinare il lapredotto non si usa la trippa quella più conosciuta bianca, ma serve proprio quella marroncina altrimenti il risultato non sarà lo stesso, quindi mi raccomando chiedete al macellaio di procurarvi quella giusta, tutti la conoscono come “la trippa per fare il lampredotto”.
Il top per i fiorentini è mangiarlo messo all’interno di un panino imbevuto del brodo di cottura, dopo averla leggermente tagliata a coltello e condita con salsa verde e salsa piccante, appunto un vero e proprio panino da passeggio. Ma in alternativa può essere mangiata come un bollito, messa nel piatto e accompagnata dalle sue salse classiche, che appunto come per il panino sono quella verde e quella piccante.
Non vi fidate delle imitazioni, di lampredotto ce n’è uno solo e condito in un solo modo! Non dite ad un fiorentino di aggiungere la maionese o altre salse perchè sarebbe un sacrilegio!
Ingredienti:
• 1.5 kg Abomaso, trippa per lampredotto già lessata, la trovate dal macellaio già pronta.
• 2 Cipolle (qualcuno ci stecca dei chiodi di garofano...de gustibus!)
• 1 Costa di sedano
• 2 Carote
• 2 spicchi Aglio
• 1 ciuffo Prezzemolo
• 3 foglie Alloro
• Qualche chicco di pepe nero
• Qualche bacca di ginepro
• 1 Pomodoro maturo (tipo grappolo)
• q.b.Sale
• q.b.Acqua
• 1 pentola capiente con coperchio




Iniziate lavando bene la trippa. La trippa dovrà essere già lessata, la trovate già pronta dal vostro macellaio, comunque nel momento in cui la comprate chiedetelo sempre.
Mettete la trippa a bagno in acqua per 10 minuti, in modo tale da eliminare le eventuali impurità, scolatela, lavatela sotto acqua corrente e mettetela in una colapasta a scolare bene.
In una pentola capiente mettete la costa di sedano, le cipolle sbucciate ed intere, le carote, l’aglio sbucciato, il prezzemolo, le foglie di alloro, i grani di pepe, le bacche di ginepro e il pomodoro tagliato a spicchi. Riempitela di acqua fredda e aggiungete del sale, successivamente aggiusterete la sua quantità.
Ponete la pentola sul fuoco coperta e portate a bollore. Si preparerà un brodo vegetale prima di cuocere la trippa in modo da ottenere un liquido già saporito che la renda più gustosa. Il preparare il brodo prima della sua cottura farà sì che il lampredotto assorba tutti i sapori e gli aromi utilizzati. Se mettessimo tutto a freddo il gusto sarebbe minore e meno saporito. Raggiunto il bollore mantenetelo a fuoco medio per circa 30 – 40 minuti. Trascorso questo tempo regolate di sale se necessario. Quando il brodo sarà pronto ponete la trippa in pentola, coprite e riportate a bollore a fuoco medio. Dovrà cuocere per almeno 40-50 minuti. Questo tempo è indicativo perchè dipenderà dal grado di cottura che già aveva al momento dell’acquisto. Si trovano trippe più o meno tenere. Regolatevi, comunque, bucandola con una forchetta. Quando la sentirete quasi cotta togliete il coperchio e completate la cottura concentrando il brodo che acquisterà sapore. State solo attenti a non cuocerlo troppo altrimenti si sfalderà.
Quando il lampredotto sarà cotto lasciatelo riposare una mezz’ora nella pentola con il suo brodo, coperto in modo che non si raffreddi e sia calda al punto giusto per la degustazione.
Il metodo più tradizionale di mangiare il lampredotto è in mezzo ad un panino: prendete un panino e dividetelo a metà, bagnatelo leggermente inzuppando lievemente la parte della mollica nel brodo di cottura. Tagliate il lampredotto su un tagliere a strisce grossolane, disponetele nel panino, condite con salsa verde e salsa piccante (a piacere) e coprite con la calotta superiore del panino stesso… non vi resta che spazzolarlo!
In alternativa potete mangiarlo come un lesso, cioè mettendolo nel piatto, insieme alle verdure di cottura se vi piacciono, accompagnato dalle sue salse.
Io preferisco il classico panino, ma in ogni modo lo mangerete sarà comunque un estasi del palato!
Se vi dovesse avanzare si conserva in frigo per 4-5 giorni, sempre lasciato nel suo brodo. Basterà riscaldarlo e tornerà come appena fatto.
Aggiungo, qui di seguito il link del video del Bocca sul tema lampredotto che aiuta ulteriormente:

Oizirbaf
__________________
"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; ché non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso..."

Ultima modifica di Oizirbaf; 07-11-22 a 05:48 PM
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Grazie enrico.83, oreip Ha ringraziato per questo post
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Tag
lampredotto

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