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Vecchio 28-06-22, 12:12 PM   #1
Oizirbaf
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predefinito Tonno del Chianti

Tonno del Chianti
Tanto per riaffermare (se ve ne fosse la necessità!) la fantasia interpretativa…multicolore delle ricette regionali, ecco qui che cambia la… ”bestia, ”il luogo e l’accento: il “né” diventa “h” aspirata che si mangia le “c”…ed ecco che il coniglio lascia il posto all’arista di maiale nell’ingegno contadino dell’eterno cercare di vivere al meglio con quello che la fatica trasforma e che la natura concede in cambio del duro lavoro. Dal “Tonno di coniglio” del Piemonte al “Tonno del Chianti” o, per migliore assonanza “narrativa” il “Tonno di maiale”!
Già mi hanno a suo tempo abbondantemente “cazziato” gli amici conviviali per il “tuna sub specie leporis” (ma se lo mangiarono di gusto!) ora mi aspetto rampogne per questo “tuna sub specie suis” che bisticcia un po’ con coloro (Sicani, Siculi o Elimi) per i quali il “Tonno” è il "Tonno" e fanno fatica ad adattarvi la loro "Trinacria Historia" ad una simile (per loro!) eresia!
Questa volta la ricetta arriva dal Bocca e non vedo l’ora di provare anche questa variante porcina.


Ingredienti per 4-5 persone (qualora lo si voglia conservare aumenteremo proporzionalmente le dosi):
• 600- 800 g di arista di maiale
• Un bicchiere di vino bianco
• Foglioline di alloro, salvia e rosmarino
• 4 spicchi d’aglio
• Sale, pepe in grani e bacche di ginepro
• Olio q.b.
• Un paio di carote, un gambo di sedano, una cipolla
Si taglia l’arista in tre pezzi, si mette a bollire una pentola d’acqua, vi si aggiungono le carote, la cipolla intera, un paio di spicchi d’aglio, alcune foglie di salvia, di alloro,un ramoscello di rosmarino, un bicchiere di vino, una manciatina tra pepe in grani e bacche di ginepro quindi si aggiunge la carne. Raggiunto il bollore, coperto, si abbassa e si lascia cuocere a foco basso per tre ore. Si spegne e si lascia raffreddare e a temperatura ambiente per un giorno intero nella sua acqua con l’aggiunta di una bella pizzicata di sale grosso.
Si toglie la carne dal brodo, la si scola ed asciuga, e la si sfalda in alcuni pezzi grossolani.
In un barattolo a chiusura ermetica (magari sterilizzato che è meglio !) si pone dell’olio sul fondo, un cucchiaino di pepe in grani, alcune bacche di ginepro, alcune foglie di alloro, salvia qualche ago di rosmarino, si adagiano ben composti i pezzi di tonno, altre foglie degli odori, altre bacche di ginepro e pepe, uno spicchio d’aglio, magari tagliato a metà, e altro tonno bene accomodato. Finire con altro strato di odori e bacche, Coprire d’olio, chiudere e riporre in frigo. Dopo qualche ora controllare che non si debba aggiungere ulteriore olio per coprire la carne. L’olio non verrà sprecato e potrà essere utilizzato per i comuni usi. Servire su una base di insalata, qualche fettina di cipolla, dei fagioli a piacere e della giardiniera.
La conserva, tenuta in frigo e sempre coperta di olio, dura anche diverse settimane.
Oizirbaf
PS: esistono alcune varianti di preparazione che prevedono la salatura per ore o addirittura giorni della carne prima della cottura, con "marinatura"" con le stesse spezie elencate. Alcune prevedono la cottura nel vino bianco puro o ben poco diluito... Penso che tali metodiche siano volte a migliorare ulteriormente la conservabilità della carne. Anche se la disidratazione con salamoia (che dona indubbiamente sapidità) verrà annullata con lunga la bollitura e permanenza in acqua di cottura per molte ore.
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"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
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Ultima modifica di Oizirbaf; 29-06-22 a 10:03 AM
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Vecchio 28-06-22, 02:30 PM   #2
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In Friuli dicono.. il mior pes a le il purcit ! Ricetta sfiziosa e fresca ottima per la stagione estiva
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Vecchio 28-06-22, 03:29 PM   #3
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Orbene da elimo stavo quasi per reagire , ma in fondo si dice del tonno che come il maiale non si butta niente .
E poi ho il dubbio sui miei avi, erano forse abitatori della grotta di levanzo ove il tonno è rappresentato , o chissà venivano da Tiro, che su quelle coste approdarono grazie al loro maiale, che si dice lanciassero in mare per trovare terra dopo lunghe navigazioni.
Nel dubbio proverò la ricetta che mi sa tanto di buono
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Vecchio 28-06-22, 04:29 PM   #4
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Eh Ciccio, un caro amico. siculo. prese l'occasione per mostrarmi prima l'etichetta della confezione del supermercato di "alette di coniglio", poi quando spuntò il "tonno di coniglio" mi prese per i fondelli chiedendomi che razza di conigli avessimo dalle nostrre parti! Prima le ali... ora spuntano branchie e pinne...
Penso che la sintesi più ovvia l'abbia già fatta tu perchè so che in certi posti il tonno viene anche chiamato "maiale di mare" di cui, allo stesso modo, non si butta niente!
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Vecchio 28-06-22, 09:15 PM   #5
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Il tonno del Chianti non è frutto dell' ingegno contadino, ma della bravura delle cuoche della villa, come il Gran Pezzo.
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Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
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Vecchio 29-06-22, 09:16 AM   #6
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Il tonno del Chianti non è frutto dell' ingegno contadino, ma della bravura delle cuoche della villa, come il Gran Pezzo.
Magari se tu fossi un po' meno...ermetico ed un po' più descrittivo saresti più compensibile.
Almeno per me.
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Vecchio 29-06-22, 10:12 AM   #7
Alessandro il cacciatore
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Originariamente inviata da Oizirbaf Visualizza il messaggio
Magari se tu fossi un po' meno...ermetico ed un po' più descrittivo saresti più compensibile.
Almeno per me.
La cucina toscana più conosciuta ed apprezzata è quella povera: ribollita e pappa al pomodoro ad esempio sono fatte con gli avanzi del pane secco, come la panzanella del resto. Anche i crostini in fondo sono un modo per utilizzare le frattaglie degli animali da cortile.

L'arista di maiale è invece un taglio di carne molto pregiato e difficilmente i contadini ne disponevano per farne il tonno. Così come il gran pezzo: praticamente la parte da cui si tagliano le fiorentine. Per questo motivo ho detto che tali piatti nei tempi andati era possibile trovarli "in villa" ma molto difficilmente nella casa colonica.

---------- Messaggio inserito alle 10:12 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 10:09 AM ----------

A proposito di gran pezzo:

https://www.florencecity.it/gran-pezzo-alla-fiorentina/

N.B. Il macellaio deve sapere come fare....!!!! E le ossa devono essere protette da carta stagnola quando va in forno, nella foto non mi sembra che l'abbiano fatto.
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Ultima modifica di Alessandro il cacciatore; 29-06-22 a 10:24 AM
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Vecchio 29-06-22, 10:36 AM   #8
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La cucina toscana più conosciuta ed apprezzata è quella povera: ribollita e pappa al pomodoro ad esempio sono fatte con gli avanzi del pane secco, come la panzanella del resto. Anche i crostini in fondo sono un modo per utilizzare le frattaglie degli animali da cortile.

L'arista di maiale è invece un taglio di carne molto pregiato e difficilmente i contadini ne disponevano per farne il tonno. Così come il gran pezzo: praticamente la parte da cui si tagliano le fiorentine. Per questo motivo ho detto che tali piatti nei tempi andati era possibile trovarli "in villa" ma molto difficilmente nella casa colonica.

---------- Messaggio inserito alle 10:12 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 10:09 AM ----------

A proposito di gran pezzo:

https://www.florencecity.it/gran-pezzo-alla-fiorentina/

N.B. Il macellaio deve sapere come fare....!!!! E le ossa devono essere protette da carta stagnola quando va in forno, nella foto non mi sembra che l'abbiano fatto.
A parte l'abbondanza d'aglio, mi pare proprio un roast beefcon l'osso aggiunto. Non serve andare nel granducato x mangiarlo.... ne avere la ricetta
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Vecchio 29-06-22, 10:47 AM   #9
Alessandro il cacciatore
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A parte l'abbondanza d'aglio, mi pare proprio un roast beefcon l'osso aggiunto. Non serve andare nel granducato x mangiarlo.... ne avere la ricetta
Yed....ti assicuro che ti sbagli. Il difficile è trovare uno che lo sa fare come Dio comanda.
Anche un fiorentina non è altro che un pezzo di cane messo alla brace, maaa.....ce ne corre tra un risultato e un altro!

Ho postato quel link scelto a casaccio, anche come aspetto ho già sollevato qualche critica. E l'aglio non deve assolutamente prevalere sul sapore della carne.
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Vecchio 29-06-22, 10:57 AM   #10
Yed
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Yed....ti assicuro che ti sbagli. Il difficile è trovare uno che lo sa fare come Dio comanda.
Anche un fiorentina non è altro che un pezzo di cane messo alla brace, maaa.....ce ne corre tra un risultato e un altro!

Ho postato quel link scelto a casaccio, anche come aspetto ho già sollevato qualche critica. E l'aglio non deve assolutamente prevalere sul sapore della carne.
Certamente la qualità e il trattamento (frollatura) della carne dice la sua e la scelta del pezzo , il manico del cuoco farà il resto.
Ora siccome a queste ore parlando di simili manicaretti, l'acquolina comincia a girare...

Andrò a consolarmi con le zucchine al forno col ripieno di spalla di cinghiale ecc...
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chianti, del, tonno

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