Il "Lampredotto"

[Er Mericano]

Interiora di uccelletti? Di beccaccia? No, grazie. La mer&a la lascio tutta a chi gli piace... La pajata di vitella (da latte!) e' il piu' vicino all'intestino crasso al quale mi avvicino. La coprofagia e' un disturbo psichico...

[antonio franco]

Originariamente inviata da Alessandro il cacciatore

Perché non ti riesce. È normale nel contado fiorentino..

Avrai forse, pure ragione, ma..... gli spiedi mangiati nel senese impeccabili, ma troppo allungati dal pane e scamerita!! Taroccatori che non siete altro.


Mangiati anche a Brescia (che dovrebbe essere la patria), beh, cotti troppo, risecchiti gli uccelli e i pezzi di maiale!!


Lo spiedo è un'arte!!

[Luca1990]

Sono d’accordo che lo spiedo sia un arte ma di artisti ne conosco pochi!

Io non ho mai provato a cimentarmi ma alle cene a cui sono stato invitato gli spiedo di uccelletti erano

- troppo cotti (secchi quasi neri con un sapore non proprio entusiasmante)
- troppo salati
- una volta addirittura mezzi crudi

Diversamente gli spiedi di anatre li apprezzo di più specialmente quelli di alzavole così come quelli “civili” di pollo-coniglio-maiale

[Er Mericano]

Gli uccellesimi che perseguitavo in Italia (passeri, lodole, verdoni, pispole, persino cardellini) non li facevo mai allo spiedo. Invece li spennavo, pulivo (niente mer&a!), li condivo con salvia (pochissima), un pezzetto di foglia d'alloro e pepe nero, li avvolgevo in una fetta di pancetta, e poi li mettevo nel mezzo di una pizzetta di pasta di pane che poi avvolgevo intorno agli uccellesimi, sigillandola bene, a tenuta d'aria, pizzicandone i lembi. I "panini" cosi' ottenuti li mettevo in forno caldissimo che poi abbssavo dopo cinque minuti, e li cucinavo fino a quando non erano ben dorati. Poi li lasciavo raffreddare, e sia il pane che l'uccellesimo dentro erano deliziosi.
Lo spiedo lo riservavo for le anatre di piccola taglia (marzaiole, principalmente) ed uccelli piu' grossi (tordi, cesene). Conditi come quelli nei panini, avvolti in pancetta, e rosolati senza seccarli erano una bomba da orgasmo delle papille gustative.
Papa' allevava conigli enormi. Uno bastava per l'intera famiglia. Spellati, puliti, imbottiti di un miscuglio di pezzettini di pane secco, cipolla e carota a pezzetti, rosmarino, aglio--il tutto ben umettato di vino rosso--con la cavita' toracica/addominale cucita, messi allo spiedo, e spennellati continuamente durante la lenta cottura con un ramo di rosmarino intinto in olio d'oliva erano favolosi. Qualsiasi cosa cotta allo spiedo deve essere cotta lentamente e non troppo--per non mummificarla. E l'ingrassaggio continuo e' necessario, a meno che non si tratti di carni naturalmente grasse.

Uccelli piu' grossi, come fagiani e starne, li spennavo, pulivo, ne asportavo i grumi di sangue nella cavita' addominale con carta da cucina bagnata nel brandy, li bagnavo col brandy dentro e fuori, li condivo con salvia, alloro e rosmarino nella cavita' addominale, sale e pepe nero, li avvolgevo in pancetta e poi in foglio d'alluminio, sigillandoli bene, e poi li mettevo nel forno a temperatura ben sotto i cento gradi, cucinandoli a lungo, anche due o tre ore. Poi, dopo che s'erano raffreddati aprivo l'involucro d'alluminio. Cotti lentamente a bassa temperatura erano tenerissimi, e la carne era umida e si staccava dalle ossa facilmente. Brandy, pancetta e spezie davano loro un sapore fantastico.

Oggi purtroppo non ho un camino. Uso spesso il barbecue, pero', ma non l'abominevole BBQ a gas! Carbonella o brace di legna. Gli unici uccelletti che ho cucinato qui sono state le piccole tortorelle americane, grosse come una cesena o poco piu'. Queste le spellavo, asportavo il petto con tutto lo sterno, facevo due incisioni lungo lo sterno, distaccavo parzialmente il muscolo pettorale, in modo da fare una piccola tasca sotto il muscolo, che riempivo di Philadelphia cream cheese. Poi avvolgevo il tutto in una fetta di bacon, fermata con uno stecchino, e poi li cucinavo sul BBQ, ma a calore alto e non a lungo, in modo da lasciare l'interno della carne ancora un po' rosa. Ormai le tortore da quest'anno non le caccio piu', ma do' loro da mangiare ogni giorno e mi diletto a guardarle quando vengono a colazione e cena--senza temete di divenire cena esse stesse...

[Oizirbaf]

Non riesco a trovare i post di Franzpero
Lui è un autentico esperto di quel tipo di spiedo
Franzperoooo !!!
(speriamo mi senta!)
Oizirbaf
Ecco qua:
https://www.ilbraccoitaliano.net/for....php?p=1345542
https://www.ilbraccoitaliano.net/for....php?p=1345542

[Valerio]

Originariamente inviata da antonio franco

Avrai forse, pure ragione, ma..... gli spiedi mangiati nel senese impeccabili, ma troppo allungati dal pane e scamerita!! Taroccatori che non siete altro.


Mangiati anche a Brescia (che dovrebbe essere la patria), beh, cotti troppo, risecchiti gli uccelli e i pezzi di maiale!!


Lo spiedo è un'arte!!

Sarà che da fine anni '80 almeno buona parte dei nostri tordi provenivano praticamente da casa di Alessandro, ma anche alla nostra tavola sanminiatese, ovvero a mezza via tra Pisa e Firenze, lo spiedo presentava abbondante pane e scamerita, senza dubbio.

Peccato dover usare il passato... ne ho rimangiati un paio di volte, uno da voto 5 e uno 8, ma non hanno più lo stesso sapore di quello di casa!

---------- Messaggio inserito alle 12:06 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 12:05 PM ----------

Originariamente inviata da Luca1990

Sono d’accordo che lo spiedo sia un arte ma di artisti ne conosco pochi!

Io non ho mai provato a cimentarmi ma alle cene a cui sono stato invitato gli spiedo di uccelletti erano

- troppo cotti (secchi quasi neri con un sapore non proprio entusiasmante)
- troppo salati
- una volta addirittura mezzi crudi

Diversamente gli spiedi di anatre li apprezzo di più specialmente quelli di alzavole così come quelli “civili” di pollo-coniglio-maiale

Alzavole... lo credo bene! Tra l'altro sono anche più difficili da sbagliare allo spiedo, raramente si rischia di seccarle.

Il buon vecchio mazzo da 6 sarsegne, secondo la sacra tradizione veneta.

---------- Messaggio inserito alle 12:08 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 12:06 PM ----------

Originariamente inviata da Er Mericano

Gli uccellesimi che perseguitavo in Italia (passeri, lodole, verdoni, pispole, persino cardellini) non li facevo mai allo spiedo. Invece li spennavo, pulivo (niente mer&a!), li condivo con salvia (pochissima), un pezzetto di foglia d'alloro e pepe nero, li avvolgevo in una fetta di pancetta, e poi li mettevo nel mezzo di una pizzetta di pasta di pane che poi avvolgevo intorno agli uccellesimi, sigillandola bene, a tenuta d'aria, pizzicandone i lembi. I "panini" cosi' ottenuti li mettevo in forno caldissimo che poi abbssavo dopo cinque minuti, e li cucinavo fino a quando non erano ben dorati. Poi li lasciavo raffreddare, e sia il pane che l'uccellesimo dentro erano deliziosi.
Lo spiedo lo riservavo for le anatre di piccola taglia (marzaiole, principalmente) ed uccelli piu' grossi (tordi, cesene). Conditi come quelli nei panini, avvolti in pancetta, e rosolati senza seccarli erano una bomba da orgasmo delle papille gustative.
Papa' allevava conigli enormi. Uno bastava per l'intera famiglia. Spellati, puliti, imbottiti di un miscuglio di pezzettini di pane secco, cipolla e carota a pezzetti, rosmarino, aglio--il tutto ben umettato di vino rosso--con la cavita' toracica/addominale cucita, messi allo spiedo, e spennellati continuamente durante la lenta cottura con un ramo di rosmarino intinto in olio d'oliva erano favolosi. Qualsiasi cosa cotta allo spiedo deve essere cotta lentamente e non troppo--per non mummificarla. E l'ingrassaggio continuo e' necessario, a meno che non si tratti di carni naturalmente grasse.

Uccelli piu' grossi, come fagiani e starne, li spennavo, pulivo, ne asportavo i grumi di sangue nella cavita' addominale con carta da cucina bagnata nel brandy, li bagnavo col brandy dentro e fuori, li condivo con salvia, alloro e rosmarino nella cavita' addominale, sale e pepe nero, li avvolgevo in pancetta e poi in foglio d'alluminio, sigillandoli bene, e poi li mettevo nel forno a temperatura ben sotto i cento gradi, cucinandoli a lungo, anche due o tre ore. Poi, dopo che s'erano raffreddati aprivo l'involucro d'alluminio. Cotti lentamente a bassa temperatura erano tenerissimi, e la carne era umida e si staccava dalle ossa facilmente. Brandy, pancetta e spezie davano loro un sapore fantastico.

Oggi purtroppo non ho un camino. Uso spesso il barbecue, pero', ma non l'abominevole BBQ a gas! Carbonella o brace di legna. Gli unici uccelletti che ho cucinato qui sono state le piccole tortorelle americane, grosse come una cesena o poco piu'. Queste le spellavo, asportavo il petto con tutto lo sterno, facevo due incisioni lungo lo sterno, distaccavo parzialmente il muscolo pettorale, in modo da fare una piccola tasca sotto il muscolo, che riempivo di Philadelphia cream cheese. Poi avvolgevo il tutto in una fetta di bacon, fermata con uno stecchino, e poi li cucinavo sul BBQ, ma a calore alto e non a lungo, in modo da lasciare l'interno della carne ancora un po' rosa. Ormai le tortore da quest'anno non le caccio piu', ma do' loro da mangiare ogni giorno e mi diletto a guardarle quando vengono a colazione e cena--senza temete di divenire cena esse stesse...

passeri e verdoni appena passabili, ma dimmi... come facevi a mangiare i cardellini?? Credo che tra gli uccelletti solo le ballerine bianche siano peggiori.

Su lodole e pispole giù il cappello, e ce ne sono anche altri di prelibati (tutti "becchi fini"). E qui mi taccio o rischio il penale

[Yed]

Originariamente inviata da Valerio

Su lodole e pispole giù il cappello, e ce ne sono anche altri di prelibati (tutti "becchi fini"). E qui mi taccio o rischio il penale

Quando si poteva e miei bei spiedini me li son fatti pure io, con quegli uccelletti...
Adesso i permessi, solo in tecia, altrimenti chi li cucina a dovere...
...e poi il sughetto per la polenta, pane o risotto; come lo fai ???

[Alessandro il cacciatore]

Originariamente inviata da Valerio

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passeri e verdoni appena passabili, ma dimmi... come facevi a mangiare i cardellini?? Credo che tra gli uccelletti solo le ballerine bianche siano peggiori.

Su lodole e pispole giù il cappello, e ce ne sono anche altri di prelibati (tutti "becchi fini"). E qui mi taccio o rischio il penale

Cardellini, raperini e codibugnoli. Tutto faceva brodo, o meglio stidioncino.
I passeri bisogna vedere se sono giovani o vecchi. Siccome la prima ammazzata si faceva nei primi giorni dell'apertura (all'albergo) ed erano quasi tutti passerotti dell'anno, e siccome era il primo arrostino dell'anno ...mah non erano malaccio. Per me i merli sono parecchio peggio.
Le ballerine bianche qui le chiamano BeccamerdX, sarà per quello che per me erano intoccabili.

---------- Messaggio inserito alle 04:29 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 04:26 PM ----------

Originariamente inviata da antonio franco

Avrai forse, pure ragione, ma..... gli spiedi mangiati nel senese impeccabili, ma troppo allungati dal pane e scamerita!! Taroccatori che non siete altro.

Non sono allungature, ma necessari corredi.

[Er Mericano]

Originariamente inviata da Valerio

(omissis)
passeri e verdoni appena passabili, ma dimmi... come facevi a mangiare i cardellini?? Credo che tra gli uccelletti solo le ballerine bianche siano peggiori.

Su lodole e pispole giù il cappello, e ce ne sono anche altri di prelibati (tutti "becchi fini"). E qui mi taccio o rischio il penale

Ti diro' che nei panini
Son buon anche i cardellini
E le bianche ballerine
Fan nel pan la giusta fine.
Pur lo svasso cotto giusto
Ha d'uccello bianco il gusto,
E la folaga in salmi'
Me la papperei ogni di'.
Dei leggiadri pettirossi
Io mangiavo pure gli ossi.
Col rondone, pria che voli,
L'appetito ti consoli.
Rane-toro e alligatori
Son pietanze da signori
Ed il crotalo insidioso
Come cibo e' pur grandioso:
Pria bollito e poi alla brace
Qui nel Sud a tutti piace.
Son l'opossum e il procione
buoni pure a colazione.
Lo scoiattol mangiaghiande
Batte tante altre vivande.
E i testicoli del toro
Alla griglia io li adoro.
Come il gatto di Vicenza
Fa in salmi' la penitenza,
Per la nutria di palude
l'esistenza si conclude
In succoso spezzatino
Dal sapore sopraffino.
C'e' persin chi la cornacchia
La considera una pacchia
Ed i falchi pecchiaioli
A morir non furon soli
Dove pure la spinosa
E' stimata appetitosa.


La morale alquanto crassa?
Quello che non strozza ingrassa!

[DeuDra]

Grande...grazie per aver aggiunto la "c" mancante