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Vecchio 16-01-13, 09:36 AM   #1
HANNOVERISCHER
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predefinito Carne secca

Ciao ragazzi..leggendo le varie discussioni su insaccati e non mi avete fatto venir voglia di provare a fare qualcosa in casa..

Ho guardato un po in giro e sul sito di sossai ho trovato la preparazione della carne secca,avete mai provato a farla?

Mi sono orientato su questa perchè mi sembra la piu semplice e penso vada bene per cominciare visto che non ho mai "prodotto" niente...li scrive di farla con un kg di carne bovina...io ovviamente pensavo di usare un kg di capriolo o di camoscio,che ne dite?

Ovviamente la carne ce l'ho congelata in freezer(a -22gradi)...qui ho sentito pareri discordanti ma mi sembra di aver capito che per mangiare salumi è sempre meglio usare carne decongelata...c'è un metodo particolare anche per il decongelamento?

grazie giacomo
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Vecchio 16-01-13, 10:46 AM   #2
paolohunter
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Ovviamente la carne ce l'ho congelata in freezer(a -22gradi)...qui ho sentito pareri discordanti ma mi sembra di aver capito che per mangiare salumi è sempre meglio usare carne decongelata...c'è un metodo particolare anche per il decongelamento?

grazie giacomo
La regola è semplicissima (a volte, però, mancano le attrezzature).

Congelare il più rapidamente possibile alla temperatura minima possibile (preferibilmente dentro a robusti sacchetti per sottovuoto) e scongelare il più lentamente possibile.

La prima operazione, ovviamente, è quella più complicata. Da quando ho rimediato un abbattitore che mi arriva attorno ai -50/55, la qualità di quanto congelo è, drasticamente, migliorata. Da quando ho la macchinetta per il sottovuoto............. idem

Auguri per la preparazione (il capriolo ho paura sarà un filo troppo saporito per una cosa simile) e facci sapere come è andata
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Vecchio 16-01-13, 11:41 AM   #3
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Bhe direi che la congelatura è stata fatta bene,nel senso che metto via tutto pulitissimo(intendo pulito da sangue fermo e quant'altro) e in sacchetti di nylon per alimenti togliendo l'aria il piu possibile....il sottovuoto sarà uno dei prossimi regali che mi farò!!!

il capriolo è stato abbattuto e macellato,lasciato la carne in frigo per una giornata e poi congelata...ora dici che devo scongelarla mettendola in frigo cosi si scongela piu lentamente?

grazie giacomo
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Vecchio 16-01-13, 12:13 PM   #4
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la congelazione deve essere il piu' rapida possibile,
la scongelazione invece il più lenta possibile in modo che i succhi vengano riassorbiti dalla fibra muscolare
__________________
...Im heil'gen Land Tirol...
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Vecchio 16-01-13, 12:36 PM   #5
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Per congelazione piu rapida possibile si intende che deve andare a -20 gradi nel minor tempo possibile o che la carne dopo l'abbattimento deve essere congelata il prima possibile?

scusatemi le domande ma la mia paura non è del risultato ma di fare qualche cacchiata sul fronte "sanitario"...

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Vecchio 16-01-13, 12:46 PM   #6
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Paolo è un professionista. la carne deve congelre velocemente..senza l'ìabbattitore puoi rimediare, senza ottere gli stessi tempi mettendo poca carne per volta nel congelatore e distribuendola in modo uniforme e non facendo un mucchio dove il centro per gelare ci vuole più di una giornata.
che pezzi vuoi fare? io ora ho appeso le noci di camoscio.
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Vecchio 16-01-13, 01:01 PM   #7
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pensavo anch'io a delle noci,ne ho due disponibili ma sono troppo piccole(4hg)perche sono di uno jahrling che pesava 10 kg...quindi dovro orientarmi sul capriolo e guardare in freezer che tagli ho disponibili,comunque un pezzo di coscia!!!
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Vecchio 16-01-13, 04:55 PM   #8
paolohunter
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Paolo è un professionista. la carne deve congelre velocemente..senza l'ìabbattitore puoi rimediare, senza ottere gli stessi tempi mettendo poca carne per volta nel congelatore e distribuendola in modo uniforme e non facendo un mucchio dove il centro per gelare ci vuole più di una giornata.
che pezzi vuoi fare? io ora ho appeso le noci di camoscio.
Invece, purtroppo, sono un semplice autodidatta. Poi rimane il fatto che, nella vita, quando faccio una cosa faccio il possibile per farla nel modo corretto.

Una curiosità. Stavo guardando nelle inserzioni dell'usato più usato se trovo un piccolo 4x4 meno "estremo" e con consumi più adatti alle mie attuali uscite di caccia (100km di asfalto e 50m di sterrato contro i miei vecchi 50km di asfalto e 5km di fuoristrada vero).

Mettendo "4x4" generico, mi è venuto fuori un piccolo furgoncino (tipo Kangoo, non ricordo di quale marca) con le 4x4 e........... trasformato a cella frigo.

Vuoi mettere che meraviglia......... dall'abbattimento alla frollatura in unico passaggio

Ovviamente troppo poco fuoristrada, però mi si è accesa una luce...........
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Vecchio 16-01-13, 10:44 PM   #9
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pensavo anch'io a delle noci,ne ho due disponibili ma sono troppo piccole(4hg)perche sono di uno jahrling che pesava 10 kg...quindi dovro orientarmi sul capriolo e guardare in freezer che tagli ho disponibili,comunque un pezzo di coscia!!!
anche se piccola puoi usarla, l'unico rimpianto è che se esce ottima ne hai meno da mangiare.
unica cosa legala bene, se riesci con lo spago o altrimenti con la rete elastica. a me la rete non piace esteticamente, preferisco lo spago, la rete la uso per legare vari ritagli se devo farli cuocere tipo arrosto.
puoi fare anche la spalla, sia disossata e legata ben stretta per poi affettarla con l'affettatrice oppure con l'osso e poi tagli a coltello.
poi anche fare la coscia intera.
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Vecchio 17-01-13, 09:29 AM   #10
HANNOVERISCHER
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anche se piccola puoi usarla, l'unico rimpianto è che se esce ottima ne hai meno da mangiare.
unica cosa legala bene, se riesci con lo spago o altrimenti con la rete elastica. a me la rete non piace esteticamente, preferisco lo spago, la rete la uso per legare vari ritagli se devo farli cuocere tipo arrosto.
puoi fare anche la spalla, sia disossata e legata ben stretta per poi affettarla con l'affettatrice oppure con l'osso e poi tagli a coltello.
poi anche fare la coscia intera.
Grazie per i consigli...questa mattina cerchero un pezzo adatto che ho in freezer,effettivamente visto che è la prima volta e quindi una specie di esperimeto potrei proprio provare con le noci cosi se non mi riesce almeno ho buttato via poco...visto che sono piccole piccole e ne ho congelate 2 insieme potrei legarle assieme!!!!tu usi anche vino per la massaggiatura?e quanto tempo le lasci stufare al caldo della cucina?

Io mi sto basando sul sito di sossai che per la carne secca dice di tenerla in stufatura (cucina 23 gradi circa) per 24 ore e poi passare alla stagionatura (12gradi circa) per almeno 30 giorni...la mia cantina come temperatura è perfetta in questa stagione,come umidita non so ma ci provo!!!!

grazie giacomo
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Tag
carne, secca


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