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Vecchio 01-05-14, 05:27 PM   #1
Alessandro il cacciatore
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predefinito Bistecche di daino alla griglia

Ricetta facilissima. Il difficile puo' essere l'avere il daino.
Risultato...provatela e giudicate.

L'importante e' la macellazione: le bistecche vanno ricavate dalla sella intera (non si devono fare le mezzene). Si tagliano con uno spessore di un paio di cm o anche di più. L'ottimo si ha se il daino e' giovane (max fusone).
Brace di legna, ma anche sulla piastra se non dispone della brace, cottura veloce, sale,pepe, rosmarino. Servire subito appena terminata la cottura.
Contorno di patate o insalata o quello che vi piace di più. Un bel vino rosso. Buon appetito.
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Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
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Vecchio 02-05-14, 12:35 AM   #2
paolohunter
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Ricetta facilissima. Il difficile puo' essere l'avere il daino.
................. Si tagliano con uno spessore di un paio di cm o anche di più. L'ottimo si ha se il daino e' giovane (max fusone).
Brace di legna, ma anche sulla piastra se non dispone della brace, cottura veloce, sale,pepe, rosmarino.
Per il daino........ forse un pezzetto potrei averlo

Se fai fette grosse, devi per forza cuocere veloce. L'unico modo che conosco è con brace viva e ben ossigenata.

Sulla piastra (ne ho provate diverse) non sono mai riuscito a cuocere decentemente pezzi abbastanza alti (che in genere diventano asciutti e secchi... non il massimo)
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Vecchio 02-05-14, 07:31 PM   #3
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Per il daino........ forse un pezzetto potrei averlo

Se fai fette grosse, devi per forza cuocere veloce. L'unico modo che conosco è con brace viva e ben ossigenata.

Sulla piastra (ne ho provate diverse) non sono mai riuscito a cuocere decentemente pezzi abbastanza alti (che in genere diventano asciutti e secchi... non il massimo)
Sembra un patto semplice, elementare...
Ma allora perche' la bistecca alla fiorentina non viene bene "fuori provincia" ?
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Vecchio 02-05-14, 11:51 PM   #4
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Sembra un patto semplice, elementare...
Ma allora perche' la bistecca alla fiorentina non viene bene "fuori provincia" ?
E chi l'ha detto ?
Se la carne è quella giusta, tagliata dello spessore giusto, ti assicuro essere esagerata anche da altre parti. Per non parlare di alcuni tagli di carne argentina che.... direttamente di un altro pianeta

Altrove giocano a sfavore due elementi.
Se vai a Firenze vuoi la fiorentina "vera", quella di tre dita. Da un punto di vista alimentare è assurda per una sola persona... ma sei nel posto giusto e la vuoi giusta. Magari la lasci li per metà (un delitto)
Da altre parti non ti senti così legato e, magari anche per sana economia, la chiedi meno pesante.... ovvero meno spessa (e meno buona, non c'è verso), oppure la chiedi "più cotta" ( orrore).

Lo stesso dicasi per i presunti cuochi. Li c'è poco da elaborare, 5 minuti per lato a brace bella carica e.... nel piatto. Se ti sposti di 50km, ecco che viene fuori la "creatività" di questo "aspirante stellato".... e via di salsine o interpretazioni che.... chi te le ha chieste ?
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Vecchio 03-05-14, 10:33 AM   #5
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E chi l'ha detto ?
Se la carne è quella giusta, tagliata dello spessore giusto, ti assicuro essere esagerata anche da altre parti. Per non parlare di alcuni tagli di carne argentina che.... direttamente di un altro pianeta

Altrove giocano a sfavore due elementi.
Se vai a Firenze vuoi la fiorentina "vera", quella di tre dita. Da un punto di vista alimentare è assurda per una sola persona... ma sei nel posto giusto e la vuoi giusta. Magari la lasci li per metà (un delitto)
Da altre parti non ti senti così legato e, magari anche per sana economia, la chiedi meno pesante.... ovvero meno spessa (e meno buona, non c'è verso), oppure la chiedi "più cotta" ( orrore).

Lo stesso dicasi per i presunti cuochi. Li c'è poco da elaborare, 5 minuti per lato a brace bella carica e.... nel piatto. Se ti sposti di 50km, ecco che viene fuori la "creatività" di questo "aspirante stellato".... e via di salsine o interpretazioni che.... chi te le ha chieste ?
Paolo, volevo solo dire che la cottura alla brace, che sembra così facile, puo' dare spesso risultati che vanno dall'ottimo, al discreto, al pessimo.
Ho scritto delle bistecche di daino, perche in passato le avevo provate con risultati tra lo scadente e il pessimo. Probabilmente l'ottimo che ho gustato da amici (fiorentini) era dovuto: alla giovane eta' del daino (fusone), dalla frollatura in cella frigo per 5-6 giorni, dal taglio delle carni, dalla brace fatta con legna di giuste essenze, e mettici pure dall'appetito dopo una giornata a caccia. Ma non fu una cosa soggettiva, tutti coloro che sedevano al tavolo erano estremamente soddisfatti.
In conclusione, se mi capita della carne di quel tipo, d'ora in poi accendo il fuoco e faccio festa.
P.S. Sono d'accordo con te sulla inopportunita' di aggiungere salsine...oppure il cuoco lo fa "opportunamente" per nascondere qualcosa...?
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Vecchio 03-05-14, 11:13 PM   #6
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Probabilmente l'ottimo che ho gustato da amici (fiorentini) era dovuto: alla giovane eta' del daino (fusone), dalla frollatura in cella frigo per 5-6 giorni, dal taglio delle carni, dalla brace fatta con legna di giuste essenze, e mettici pure dall'appetito dopo una giornata a caccia. Ma non fu una cosa soggettiva, tutti coloro che sedevano al tavolo erano estremamente soddisfatti.
Sulla frollatura ci sarebbe da sperimentare parecchio

Dall'autunno dispongo di una microcella di stagionatura (trovata in un mercatino dell'usato a molto poco). Fra le cose positive il controllo finissimo della temperatura (con un vero termometro) e la ventilazione. Fra le cose negative che se era un filo più grande era meglio. I 125kg del fusone di cervo intero, in qualche modo, ci sono entrati. Quando ho dovuto metterci anche il capriolo... ne è entrato solo mezzo. Se mi danno un cervo "serio" forse riesco a metterlo dentro... ma a pezzi.... e se adulto forse neppure tutto.

Ho così potuto fare le prime prove fatte bene da sempre (in genere 3-4 giorni in frigo e via andare per quelli piccoli e in "prestito" per i cervi senza alcun controllo sulla sua gestione)..... 6/7giorni.... 10giorni.... 15 giorni.... 20giorni.... un pezzo sono arrivato sulla soglia del mese....

Ci credi che è difficile credere che provengano dallo stesso animale ?


C'è una teoria distruttiva che prevede frollature lunghissime per poi buttare la parte esterna, a quel punto, chiaramente, nera e compromessa. Per i miei gusti (non sopporto sprecare ciò che caccio) eccessiva... ma con sapori da scoprire
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Vecchio 04-05-14, 10:47 AM   #7
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Sulla frollatura ci sarebbe da sperimentare parecchio

Dall'autunno dispongo di una microcella di stagionatura (trovata in un mercatino dell'usato a molto poco). Fra le cose positive il controllo finissimo della temperatura (con un vero termometro) e la ventilazione. Fra le cose negative che se era un filo più grande era meglio. I 125kg del fusone di cervo intero, in qualche modo, ci sono entrati. Quando ho dovuto metterci anche il capriolo... ne è entrato solo mezzo. Se mi danno un cervo "serio" forse riesco a metterlo dentro... ma a pezzi.... e se adulto forse neppure tutto.

Ho così potuto fare le prime prove fatte bene da sempre (in genere 3-4 giorni in frigo e via andare per quelli piccoli e in "prestito" per i cervi senza alcun controllo sulla sua gestione)..... 6/7giorni.... 10giorni.... 15 giorni.... 20giorni.... un pezzo sono arrivato sulla soglia del mese....

Ci credi che è difficile credere che provengano dallo stesso animale ?


C'è una teoria distruttiva che prevede frollature lunghissime per poi buttare la parte esterna, a quel punto, chiaramente, nera e compromessa. Per i miei gusti (non sopporto sprecare ciò che caccio) eccessiva... ma con sapori da scoprire
La frollatura e' davvero qualcosa da sperimentare. In casa di mia moglie per tradizione la selvaggina (lepri, fagiani, starne quando c'erano) veniva messa nella moscoliera e fino a che non cominciava ad avere un odore un po' "forte" non la toccavano. La mia famiglia paterna era piu' moderata, anche perche' la selvaggina piu' comune era quella minuta (fringuelli, allodole et similia -molto graditi erano appunto i "similia").

La mia esperienza (cella a +2/+4 °C) e' questa:
-Con qualche capriolo e diversi cinghiali sono arrivato oltre i 10 giorni e anche piu'...(lasciando la pelle, come io faccio, e' un limite entro il quale non si ha sensibile annerimento, se la bestia e' grossa, nessun annerimento), ottima carne.

-Tra zero frollatura e 5-6 giorni il capriolo migliora in modo esponenziale.

Tra qualche giorno dovrei fare il corso per la selezione al cinghiale. Praticamente sara' per 3/4 incentrata sulla conservazione delle carni.
Sono curioso di partecipare , anche perche' qualche docente (veterinario) dicono che dica un modo, altri (cuochi) l'opposto ....

P.S. Uno dei segreti per raggiungere il massimo con la fiorentina e' appunto la frollatura che deve essere lunga...
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Vecchio 04-05-14, 12:10 PM   #8
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Tra qualche giorno dovrei fare il corso per la selezione al cinghiale. Praticamente sara' per 3/4 incentrata sulla conservazione delle carni.
Sono curioso di partecipare , anche perche' qualche docente (veterinario) dicono che dica un modo, altri (cuochi) l'opposto ....
Sono favorevolissimo ai corsi ai cacciatori, ovviamente se tenuti da persone preparate.

Certo che possono farti tutti i corsi che vuoi ma, come è successo a me l'altro anno, con 90kg di cinghiale tirato ad agosto (impossibile da infilare in un frigorifero, con tutta la più buona volontà), se non hai un posto idoneo o qualcuno che possa aiutarti......... la vedo dura. Dopo un cervo che mi è stato tenuto a temperature "sospette" e l'impazzimento con quel cinghiale.... ho detto basta, "la selvaggina è mia e la gestisco io" (libera interpretazione di altro slogan )
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Vecchio 04-05-14, 02:21 PM   #9
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Sono favorevolissimo ai corsi ai cacciatori, ovviamente se tenuti da persone preparate.

Certo che possono farti tutti i corsi che vuoi ma, come è successo a me l'altro anno, con 90kg di cinghiale tirato ad agosto (impossibile da infilare in un frigorifero, con tutta la più buona volontà), se non hai un posto idoneo o qualcuno che possa aiutarti......... la vedo dura. Dopo un cervo che mi è stato tenuto a temperature "sospette" e l'impazzimento con quel cinghiale.... ho detto basta, "la selvaggina è mia e la gestisco io" (libera interpretazione di altro slogan )
-peccato che ci sia l'appennino di mezzo: cella mt 2X3X2,4 h con termostato, struttura modulare coibentata, con appendiganci e ripiani in alluminio. Una cella tipo Ritterbusch. Mica Blaser...
-preparazione personale docente: te lo farò sapere. Da come e' cominciata la nuova e prima "infornata" di selecontrollori per cinghiale (2500 iscritti) siamo nel mezzo di una tipica situazione italiana: inizia con cas e finisce con ino. Totale. Tieni presente che quasi tutti abbiamo gia' fatto un corso simile per gli abbattimenti (art. 37).
Vediamo il lato positivo (che costa 100 €), il trattamento delle carni finora non era mai stato trattato.
Ha fatto il conto di 2.500 X 100 ?......
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Ha fatto il conto di 2.500 X 100 ?......

mmm se so ancora far di conto
il risultato è "non chiuderanno mai la caccia, ma faremo tanti corsi..."
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alla, bistecche, daino, griglia


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