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Vecchio 14-03-20, 01:10 PM   #1
Oizirbaf
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predefinito Musso stufato alla Mary' (Stufato, stracotto d'asino)

In questi giorni di pesante fardello fisico, sociale ed economico per evitare di essere travolti da amarezza, angoscia ed incertezze possiamo imitare un po' il De Cameron di Boccaccio per costruirci una parvenza di trincea psicologica un po' virtuale un po' distrattiva dalla quarantena cui siamo nostro malgrado costretti.
Ricordiamo la Cornice dell'opera: un gruppo di giovani, sette ragazze (Pampinea, Fiammetta, Filomena, Lauretta, Neifile ed Elissa) e tre ragazzi (Panfilo, Filostrato e Dioneo) si incontrano a Firenze, nella chiesa di Santa Maria Novella, mentre la città è devastata dalla terribile peste del ’48.
Per sfuggire alla malattia e per dimenticare la sofferenza e la desolazione che regna a Firenze, i dieci ragazzi decidono di abbandonare la città e di trasferirsi, un mercoledì mattina, in campagna, in una villa circondata dalla natura, luoghi ameni, e da una pace incontrastata. Per tenere lontano ogni cattivo pensiero e ogni cattiva notizia che potrebbe giungere dall’esterno, i giovani decidono che, a turno, racconteranno ognuno una novella per intrattenersi e riflettere sul significato di ogni storia
Noi facciamolo con un po' di...cucina. Se possibile.

Il Musso alla Mary’
“La” Mary’ è la mamma di un caro amico che, lei stessa “membro storico” del nostro gruppo di Protezione Civile SEO, era solita preparare questa ricetta in occasione dei tradizionali pranzi tra volontari ed ospiti che periodicamente tenevamo presso la nostra storica sede della “Casa del Volontario” all’interno del parco del parimenti storico Ospedale Santa Corona di Garbagnate Milanese.
La ricetta era ormai stata data per… dispersa con il deteriorarsi delle capacita mnemoniche connaturate all’inesorabile trascorrere del tempo per la nostra nonna Mary’ e non riuscivamo proprio a ricostruire la ricetta originale (che ancora ci stupisce per la sua semplicità). Poi eccola riemergere dai meandri di un cassetto, onusto di ricordi e scritti, in occasione di un riordino di casa.
Questa la ricetta originale, appunti originali, forse scritti dalla, allora, piccola nipote Valentina su dettatura della Nonna.
Con sommo rispetto per l’ormai “storico documento” riporto con piacere l’icona dello stesso.

STUFATO D’ASINO (Musso alla Mary’)
Ingredienti:
• 1 Kg di polpa di d’asino
• 50 g di burro
• 3 cucchiai di olio
• ½ cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro
• Sale, pepe, farina bianca q.b.
• ¼ l di brodo
• Crostini per guarnire.

Preparazione (3 ore circa)

1)Tagliare la carne a pezzi regolari, infarinateli leggermente e fateli rosolare in 50 gr di burro, a cui aggiungerete n. 3 cucchiai di olio.
2) Aggiungere alla carne un trito di cipolla e 2 spicchi d’aglio pestati. Sfumate con un bicchiere di vino bianco secco e, quando sarà evaporato, salate, pepate e unite n. 2 cucchiai colmi di concentrato di salsa di pomodoro sciolta in acqua calda.
3) Mescolate, coprite la casseruola e fate cuocere per 2 ore lentamente, mescolando e aggiungendo via via brodo (o acqua calda) quando ecessario affinché il sugo non si asciughi troppo.
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"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; ché non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso..."
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Vecchio 14-03-20, 01:46 PM   #2
trikuspide
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Casca a fagiolo!
proprio in questi giorni in cui abbiamo avuto conferma che di asini da macello abbondiamo....
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".. appostati per tempo e aspetta immobile. La preda scruterá a lungo l'ambiente circostante , se nel mentre ti sarai mosso per quella sera non vedrai nulla!"
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Vecchio 14-03-20, 03:11 PM   #3
Yed
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proprio in questi giorni in cui abbiamo avuto conferma che di asini da macello abbondiamo....
Con quante gambe ???
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Vecchio 14-03-20, 04:20 PM   #4
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proprio in questi giorni in cui abbiamo avuto conferma che di asini da macello abbondiamo....
Mi scuso se posso avere urtato la tua sensibilità (comprensibile) già da te espressa in merito all'equinivoria asinina...quale gradino precedente il cannibalismo
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Vecchio 14-03-20, 07:28 PM   #5
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Mi scuso se posso avere urtato la tua sensibilità (comprensibile) già da te espressa in merito all'equinivoria asinina...quale gradino precedente il cannibalismo
Ci mancherebbe, Fabrizio, non c'è nulla di cui scusarsi...


Non avrò per caso causato io orticaria al solo nominare il legume .
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Vecchio 15-03-20, 07:48 AM   #6
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Buongiorno Fabrizio, non ho mai assaggiato l'asino, ma ne sento ragliare tanti quotidianamente, forse appena sufficienti per scatolette da cani di bassa qualità.

Scherzi a parte, volendo fare la ricetta con il cinghiale, necessita di modifiche?
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Vecchio 15-03-20, 10:06 AM   #7
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Grazie Fabrizio per aver riportato questa ricetta. Questo era un piatto che preparava mia nonna materna di cui ho perso la ricetta ( era nel ricettario andato disperso nel trasloco ).
Unica differenza è la durata della cottura, l'asino, almeno dalle mie parti, va fatto cuocere molto più a lungo a quanto mi ricordo, mia nonna lo faceva cuocere a più riprese nell'arco di tre giorni per farlo diventare tenero, facendolo riposare una mezza giornata tra una cottura e l'altra.
Tuttavia la mamma di un mio carissimo amico è solita preparare questa ricetta e devo dire che è molto buona; per il momento è irraggiungibile in quanto ricoverata in ospedale da mesi causa una brutta frattura del femore…….
Non appena finirà questa emergenza andrò a trovarla e mi farò spiegare per bene.
Un'altra differenza nella ricetta è che si usa, qui da noi, un battuto di lardo e non il burro.
Francesco
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Vecchio 15-03-20, 12:27 PM   #8
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Grazie Fabrizio per aver riportato questa ricetta. Questo era un piatto che preparava mia nonna materna di cui ho perso la ricetta ( era nel ricettario andato disperso nel trasloco ).
Unica differenza è la durata della cottura, l'asino, almeno dalle mie parti, va fatto cuocere molto più a lungo a quanto mi ricordo, mia nonna lo faceva cuocere a più riprese nell'arco di tre giorni per farlo diventare tenero, facendolo riposare una mezza giornata tra una cottura e l'altra.
Tuttavia la mamma di un mio carissimo amico è solita preparare questa ricetta e devo dire che è molto buona; per il momento è irraggiungibile in quanto ricoverata in ospedale da mesi causa una brutta frattura del femore…….
Non appena finirà questa emergenza andrò a trovarla e mi farò spiegare per bene.
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Francesco
Premesso che gli asini che si mangiavano una volta e forse anche adesso , erano a fine carriera e pertanto non teneri; anche io quando cucino stufati o ragù uso questa tecnica: inoltre, non si bruciano le pentole si va via dalla cucina e si insaporisce di più la carne o le trippe.
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Vecchio 15-03-20, 12:39 PM   #9
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Buongiorno Fabrizio, non ho mai assaggiato l'asino, ma ne sento ragliare tanti quotidianamente, forse appena sufficienti per scatolette da cani di bassa qualità.

Scherzi a parte, volendo fare la ricetta con il cinghiale, necessita di modifiche?
Penso che utilizzando la parte giusta di cinghio, roba morbida, buona per spezzatino, si ottenga quel "qualcosa" di diverso con le caratteristiche tipiche della specie. Un po' come abbiamo spiegato di aver fatto noi in precedenza con il "manzo" all'olio che poi è diventato cinghiale, cervo, capriolo, alce...con risultati apprezzati da tutti. Magari da "seguire" un po' i tempi di cottura in relazione a pezzo, specie ed anagrafe!
Oizirbaf

---------- Messaggio inserito alle 11:39 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 11:32 AM ----------

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Grazie Fabrizio per aver riportato questa ricetta. Questo era un piatto che preparava mia nonna materna di cui ho perso la ricetta ( era nel ricettario andato disperso nel trasloco ).
Unica differenza è la durata della cottura, l'asino, almeno dalle mie parti, va fatto cuocere molto più a lungo a quanto mi ricordo, mia nonna lo faceva cuocere a più riprese nell'arco di tre giorni per farlo diventare tenero, facendolo riposare una mezza giornata tra una cottura e l'altra.
Tuttavia la mamma di un mio carissimo amico è solita preparare questa ricetta e devo dire che è molto buona; per il momento è irraggiungibile in quanto ricoverata in ospedale da mesi causa una brutta frattura del femore…….
Non appena finirà questa emergenza andrò a trovarla e mi farò spiegare per bene.
Un'altra differenza nella ricetta è che si usa, qui da noi, un battuto di lardo e non il burro.
Francesco
Ti dirò, Franz,
Quando "la Mary' " lo preparava per le nostre magnate alla SEO lo faceva a casa e lo portava in sede; non l'ho mai vista prepararlo. Nella ricetta originale scrive " garretto o muscolo d'asino" Quindi penso che aggiustasse i tempi di cottura in base alla..."consistenza" della carne al fuoco.
Sembra che sia destino di queste tradizionali ricette di farsi..."criptiche"...
Motivo in più per essere contenti di averle scovate!
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Vecchio 16-03-20, 10:19 AM   #10
Franzpero
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Ti dirò, Franz,
Quando "la Mary' " lo preparava per le nostre magnate alla SEO lo faceva a casa e lo portava in sede; non l'ho mai vista prepararlo. Nella ricetta originale scrive " garretto o muscolo d'asino" Quindi penso che aggiustasse i tempi di cottura in base alla..."consistenza" della carne al fuoco.
Sembra che sia destino di queste tradizionali ricette di farsi..."criptiche"...
Motivo in più per essere contenti di averle scovate!
Ciao Fabrizio, come giustamente dice Yed, gli asini macellati sono quelli "a fine carriera" cosa che ho omesso di dire nel mio precedente post, incomincio ad avere problemi di memoria e questo stare in casa di questi giorni mi ha un po' stressato…., fortuna che devo portare fuori il cane cosa che consente qualche passeggiata.
Prometto che quando finalmente si potrà girare liberamente vado a trovare la signora e mi faccio spiegare per filo e per segno i tempi di cottura, l'unica cosa certa che il taglio di carne è il muscolo ma sta diventando sempre più difficile reperire questo tipo di carne, almeno qui a Verona l'unico che la tiene è un macellaio equino che la vende a prezzi di oreficeria.
Allora aggiornamento, mi ha appena telefonato la Signora in questione, poveretta non ne può più di stare in ospedale, ma purtroppo sarà ancora lunga, le ho parlato della ricetta del musso e gentilmente me l'ha spiegata per filo e per segno specialmente i tempi di cottura che sono come ricordavo belli lunghi ed ha confermato l'uso del muscolo:
Dunque l'unica differenza tra la tua e la sua è che almeno nella ricetta nostrana vanno nel soffritto: un battuto di sedano carota e cipolla e vino rosso ( corposo un Valpolicella Superiore è ideale ), una noce di burro ed un etto di lardo fresco battuto ( aiuta ad intenerire la carne ).
La cosa particolare è la cottura che va protratta per tre giorni con cottura a fuoco lento. Prima di iniziare il suo consiglio mettere una piastra di ghisa tra il fornello e la pentola.
Primo giorno: Iniziare la cottura rosolando la carne nel modo che hai descritto quando si è clorata coprirla col vino e lasciarla sobbollire per almeno 4/5 ore a fuoco lentissimo spegnere e lasciarla raffreddare fino al giorno successivo.
Secondo giorno: stessa modalità e far sobbollire per altre 3 ore o fino a quando la carne inizia ad intenerirsi ( in dialetto Veronese smolar ), aggiungendo un po' di brodo o vino ( lei preferisce il secondo ) se il sugo ( pocio ) tira troppo.
Terzo giorno: si fa ripartire il tutto come sopra per minimo due ore sempre sobbollendo e stavolta se il sugo è troppo denso un po' di brodo e quando queste inizia a sfaldarsi servirla in tavola con la polenta appena fatta.
Sperando di aver fatto cosa gradita mi sono permesso di descrivere la procedura Veronese.
Francesco

Ultima modifica di Franzpero; 16-03-20 a 11:17 AM
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alla, dasino, mary, musso, stracotto, stufato

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