Ricetta postata da un amico siculo, cacciatore, buon gustaio, cuoco esperto, e con un gusto "maturo" per la prosa spesso da essere...servita nel piatto.
L'ho copiata integralmente perchè non avevo il coraggio di ridurne in qualche modo il...sapore dello scritto.
L'ho copiata integralmente perchè non avevo il coraggio di ridurne in qualche modo il...sapore dello scritto.
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| Oltre un millennio fa popoli mediorientali portarono in Sicilia lo zafferano, lo za'faran lo chiamavano. Almeno un altro millennio prima gli antenati dei loro cugini arabi avevano introdotto il riso: due prodotti sbarcati nel profondo Sud destinati a trovare l'unione e la loro sublimazione tra le brume del Nord. Riso; Zafferano; Gamberoni rossi freschissimi e abbattuti oppure appena decongelati; Petali di rosa di Damasco (ci sono in erboristeria... o in giardino! Sostituibili con germogli di soia ma non è la stessa cosa; Fumetto ottenuto con le teste dei gamneri oppure brodo vegetale, meglio il primo; Un bicchiere di vino bianco; Olio evo; Sale. Questo piatto non è una ricetta: è una mappa. Attraversa secoli e rotte commerciali, segue lo za’faran, nelle stive dei mercanti Mori, lo vede approdare nel suolo rovente della Sicilia e poi, risalendo lo stivale, farsi oro tra le nebbie di Milano. È un risotto che unisce la disciplina del Nord all’anima sensuale del Mediterraneo. Un incontro tra terra e mare, rigore e profumo, memoria e istinto, eco dei popoli italici progenitori. Tutto comincia in una grande padella dal fondo spesso. Il riso Carnaroli si tosta a secco, finché i chicchi si fan perlacei e tra le dita rilasciano un aroma che sa di campo e pazienza. Un soffio di vino bianco secco, lasciato evaporare senza fretta: resta solo l’acidità, netta come una lama gentile. Il brodo, vegetale o di crostacei, purché limpido come una mattina di libeccio in Sicilia, entra poco alla volta, mestolo dopo mestolo, senza mai forzare il tempo. A metà cottura, lo zafferano in pistilli. Si scioglie lento, e il riso si veste di quel giallo regale portato in Sicilia oltre mille anni fa: un colore che sa di sole, polvere e rotte lontane. A chicco al dente, il fuoco si spegne. Una noce di burro freddissimo e l'insieme si muova “all’onda”, come il mare quando non ha fretta di arrivare. Qui entra il di una manciata di petali essiccati di Rosa Damascena, lasciati scaldare dal riso stesso. La rosa non deve farsi notare. Deve ricordare e emanare il suo profumo; un sussurro d’Oriente, non un profumo da salotto. Il risotto si stende a specchio nel piatto. Sopra, i Gamberi Rossi rigorosamente crudi. Il contrasto è tutto: il calore del riso scioglie appena il loro grasso dolce, la polpa iodata e viva rompe la cremosità dello zafferano, come il mare che entra in una stanza calda. Un filo di extravergine siciliano. Ancora qualche petalo di rosa. Gustarlo è un viaggio, nel tempo e nella nostra anima. |
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