Voglio condividere con gli amici cacciatori buon gustai, specialmente gli “ungulatisti”, una ricetta che tutti credono di conoscere ma che in realtà si perde in rivoli di nomi e nomignoli e, soprattutto di tipologie assolutamente diverse.
Nel mio peregrinare venatorio e professionale in diversi paesi dell’est europeo, ho assaggiato un po’ di tutto (anche cose stomachevoli) ma mi hanno sempre interessato, anche per i risvolti culturali che la cucina si porta appresso, i piatti locali ed in particolar modo i vari Gulasch, Gulash o Goulash, diversi da posto a posto, più o meno buoni, grassi, piccanti, gradevoli o…lasciamo perdere…
Qualche anno orsono in Ungheria, in un bellissimo posto della regione di Nograd, colà a caprioli, fui invitato alla tradizionale scampagnata del 1° maggio con immancabile tradizionale mangiata e bevuta (gli ungheresi mangiano qualitativamente e quantitativamente mica da ridere) e, visto che non dovevano guidare, avrebbero bevuto anche altrettanto bene (un ToKaji da impersonificare bene l’origine muffata del Sauternes !)… Qui ho vissuto l’autentica esperienza tradizionale del pentolotto appeso al treppiede sul fuoco di legna con il lento sobbollire di uno spezzatino rosso che normalmente viene “a sproposito” nomato gulash o con altre storpiature più o meno simili. Venni subito informato che si trattava del pörkölt ! Ti si gonfia la bocca al solo pronunciarlo! Una bontà, una rivelazione! Altro che Gulasch o come diavolo si scrive.
Naturalmente prova a farti dare ricette quando non hai da scrivere, dopo qualche bicchiere di troppo di Tokaji (azz!) e tanto poi mi faccio dare la ricetta…poi…si…poi…
Ed allora in giro per il web a curiosare, a chiedere ad amici ungheresi ed ognuno aveva pozioni da druido diverse…
Con queste due che posto oggi penso di essermi avvicinato il più possibile a quello che assaggiai quel 1° maggio in campagna. Il bello è che uno dei due autori è addirittura americano e riporta tutte le dose in tazze, cucchiai… Meno male che in Ricarica si sono accorti che esistono le unità di misura di peso, anche se con qualche confusione. Da assaggiare. Entrambe le interpretazioni sono valide anche se ad una manca, secondo me, un ingrediente fondamentale: il vino.
PÖRKÖLT UNGHERESE CON GNOCCHETTI (conosciuto come Gulasch o Gulash)
Un piatto tipico della tradizione gastronomica ungherese è il Pörkölt (chiamato anche la “rosolata della Puszta”), che all’estero è noto come Gulasch oGulash o Goulash, cioè uno spezzatino cotto a lungo. Questo piatto è diffuso in tutta Europa e viene preparato in versioni diverse. In Ungheria vengono cucinati vari tipi di spezzatini: i suddetti Pörkölt, spezzatini all’ungherese fatti di carne di manzo o vitello o maiale, in certe regioni anche di agnello o abbacchio, presentano un sugo denso fatto di cipolla e paprika, mentre i paprikás sono spezzatini papricati un po’ più brodosi, il cui sugo contiene panna acida; un terzo tipo sono i tokány, diversi dai precedenti, perchè la carne viene tagliata a striscioline. Comunque questi secondi piatti (in Ungheria il primo è sempre e solo un brodo o una zuppa) possono contenere anche, oltre a cipolle, altre verdure (es. funghi) e talvolta viene aggiunta un po’ di salsiccia. Ma veniamo alla ricetta del Pörkölt, che ci è stato servito in una trattoria con musica nel cuore storico di Budapest. Quella che vi presento mi è stata data da un’amica ungherese traduttrice (ungher.-ital.). Vi consiglio di provarla!
Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di carne di manzo (1)
2-3 cucchiai di strutto oppure olio
2 cipolle grosse
1 spicchio d’aglio
1 pomodoro di media grandezza o un po’ di concentrato di pomodoro
2 peperoni verdi carnosi (facoltativi)
1 cucchiaio di paprika (2)
ml. 300 circa di brodo di dado
sale q.b.
pepe macinato
Esecuzione:
° Tagliate la carne a piccoli dadi di cm. 2-2,5 di lato (Mi raccomando: non più grandi)
° In una casseruola fate rosolare nello strutto la cipolla affettata fine, quindi aggiungete i dadi di carne
° “Bruciate” ben bene la carne, nel senso di “rosolate” (pörkölt in ungherese significa “bruciacchiato”, infatti la carne deve rosolare bene, anche quando il liquido si è già assorbito. Il sapore tipico di questo piatto, proveniente dalla pustza, in cui i mandriani lo cuocevano nel paiolo, dovrebbe essere appunto di “bruciato”)
° Ora togliete la casseruola dal fornello e cospargete di paprika. Tenete presente che la paprika va aggiunta sempre fuori dal fuoco, poichè facilmente si brucia, assumendo così un sapore amarognolo, non buono nè certo gradevole
° Aggiungete un po’ di sale e pepe macinato
° Quindi, dopo averlo sbucciato e tagliato a cubetti, unitevi il pomodoro, oppure il concentrato stemperandolo in un po’ di acqua calda, ed uno spicchio d’aglio
° Potete aggiungere, se volete, anche due peperoni verdi tagliati a pezzetti
° Riponete sul gas la casseruola con coperchio e, a fuoco dolce, stufate lentamente la carne, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo caldo. Fate cuocere almeno per un’ ora e mezzo, cioè finchè la carne non risulterà morbida ed il sugo denso e cremoso
° Non dimenticatevi di mescolare il vostro pörkölt di tanto in tanto
° Servite il pörkölt ben caldo accompagnandolo con gnocchetti bianchi, i nokedli o galuska tipici ungheresi (i Knöpfle tedeschi) –vedi foto- (3) oppure con patate lesse. Per la preparazione degli gnocchetti si veda su questo blog la ricetta: Posted by A.on March 4th, 2011
° Aggiungo che il pörkölt di maiale viene cucinato in modo simile
Note:
(1) Le parti di carne di manzo adatte sono: scamone, reale, fesone, cappello del prete, fusello, coda di filetto.
(2) Vi sono più tipi di paprika: piccante, media, dolce… Usate voi quella che preferite. (Personalmente uso quella dolce).
(3) Si tratta di gnocchetti bianchi (nokedli-galuska in Ungheria; Knöpfle in Germania) assai simili agli spätzle, molto comuni nella gastronomia ungherese. Vedasi sul blog ricetta: Posted by A. on March 4th, 2011
(ndr: io ho visto con I miei occhi che in quello che poi si rivelò un Porkolt sopraffino a Nogradmarcal metterci il vino rosso proprio come dice la ricetta dell’americano (250 ml!) qui di seguito.)
Hungarian Venison Pörkölt or Goulash
Questa è una ragionevolmente autentica ricetta ungherese per il pörkölt pressochè ridotto all’essenzialità e fatto con la selvaggina. Tenete presente che in Ungheria si va a caccia eh! Avrete bisogno di paprika fresca per questa ricetta, perché quella roba che avete nella vostra dispensa sin dal periodo giurassico non andrà bene! La paprika dovrà essere bella rossa e profumare meravigliosamente! E se non vorrete avere ungheresi incazzati che bussano alla vostra porta…comprate paprika ungherese. Qualsiasi carne per stufato andrà bene. E non preoccupatevi per la cospicua quantità di cipolle…andranno in “niente”.
Ingredienti
PÖRKÖLT
• ¼ di cup (60 ml) di lardo, grasso di pancetta o olio di girasole.
• 1 Kg di polpa di cervo tagliata a pezzi di 4 cm
• Salt.
• 5 tazze da 230 ml di cipolla tritata
• 1/4 cup (60 ml) di paprika dolce possibilmente ungherese
• 2 teaspoons (20 ml) di paprika piccante
• 2 teaspoons (20ml ) di semi di cumino
• 1 teaspoon (10 ml) di maggiorana essicata
• 1 cup (250 ml di pomodoro schiacciato)
• 2 cups (500 ml) di brodo di carne.
1 cup (250 ml) di vino rosso.
NOKEDLI DUMPLINGS
• 2 cups flour (450-500 m)l di farina
• 1 teaspoon salt (10 ml di sale)
• 4 eggs, beaten (4 uova sbattute)
• A little water or milk (un po’ d’acqua o latte)
Preparazione
1 - Scaldare il lardo o grasso di pancetta su una fiamma medio alta in una “pentola” tipo quelle da polenta in ghisa ma noi non sbaglieremo usando una delle nostre belle pentole in coccio… unite la carne e rosolate per bene (pörkölt significa “bruciacchiato”). Salare la carne mentre cuoce. Necessiteranno circa una ventina di minuti per arrostire la carne Rimuovere la carne rosolata e metterla da parte.
2 – Aggiungere le cipolle ed i semi di cumino abbassando la fiamma ad un livello medio.Stufare le cipolle, mescolando spesso, sino a che non siano imbiondite: ci vorranno una trentina di minuti se fate le cose per bene. Io incoperchio a metà cottura. Riaggiungere la carne quindi tutti gli altri ingredienti, mescolare bene e portare ad un “sommesso bollore”. Coprire e cuocere a fuoco lento per due ore o almeno finchè la carne cominci a sfaldarsi.
3 - Quando la carne è pronta prepariamo i gnocchetti nokedli miscelando tutti gli ingredienti in una terrina finchè otterremo una pastella spessa e densa. Portare a bollore acqua salata iuna pentola adeguata e passare la pastella in un spaetzle maker o un colino a buchi grossi ( buono il torchietto per i passatelli!) facendola cadere direttamente nell’acqua bollente. Bollire i “nokedli dumplings” sinchè vengono a galla: ci vorrà un minuto circa. Scolarli e metterli da parte. Schiacciare la carne con la forchetta e servire il pörkölt unitamente agli nokedli dumplings.
Da tenere presente anche questo blog:
Nel mio peregrinare venatorio e professionale in diversi paesi dell’est europeo, ho assaggiato un po’ di tutto (anche cose stomachevoli) ma mi hanno sempre interessato, anche per i risvolti culturali che la cucina si porta appresso, i piatti locali ed in particolar modo i vari Gulasch, Gulash o Goulash, diversi da posto a posto, più o meno buoni, grassi, piccanti, gradevoli o…lasciamo perdere…
Qualche anno orsono in Ungheria, in un bellissimo posto della regione di Nograd, colà a caprioli, fui invitato alla tradizionale scampagnata del 1° maggio con immancabile tradizionale mangiata e bevuta (gli ungheresi mangiano qualitativamente e quantitativamente mica da ridere) e, visto che non dovevano guidare, avrebbero bevuto anche altrettanto bene (un ToKaji da impersonificare bene l’origine muffata del Sauternes !)… Qui ho vissuto l’autentica esperienza tradizionale del pentolotto appeso al treppiede sul fuoco di legna con il lento sobbollire di uno spezzatino rosso che normalmente viene “a sproposito” nomato gulash o con altre storpiature più o meno simili. Venni subito informato che si trattava del pörkölt ! Ti si gonfia la bocca al solo pronunciarlo! Una bontà, una rivelazione! Altro che Gulasch o come diavolo si scrive.
Naturalmente prova a farti dare ricette quando non hai da scrivere, dopo qualche bicchiere di troppo di Tokaji (azz!) e tanto poi mi faccio dare la ricetta…poi…si…poi…
Ed allora in giro per il web a curiosare, a chiedere ad amici ungheresi ed ognuno aveva pozioni da druido diverse…
Con queste due che posto oggi penso di essermi avvicinato il più possibile a quello che assaggiai quel 1° maggio in campagna. Il bello è che uno dei due autori è addirittura americano e riporta tutte le dose in tazze, cucchiai… Meno male che in Ricarica si sono accorti che esistono le unità di misura di peso, anche se con qualche confusione. Da assaggiare. Entrambe le interpretazioni sono valide anche se ad una manca, secondo me, un ingrediente fondamentale: il vino.
PÖRKÖLT UNGHERESE CON GNOCCHETTI (conosciuto come Gulasch o Gulash)
Un piatto tipico della tradizione gastronomica ungherese è il Pörkölt (chiamato anche la “rosolata della Puszta”), che all’estero è noto come Gulasch oGulash o Goulash, cioè uno spezzatino cotto a lungo. Questo piatto è diffuso in tutta Europa e viene preparato in versioni diverse. In Ungheria vengono cucinati vari tipi di spezzatini: i suddetti Pörkölt, spezzatini all’ungherese fatti di carne di manzo o vitello o maiale, in certe regioni anche di agnello o abbacchio, presentano un sugo denso fatto di cipolla e paprika, mentre i paprikás sono spezzatini papricati un po’ più brodosi, il cui sugo contiene panna acida; un terzo tipo sono i tokány, diversi dai precedenti, perchè la carne viene tagliata a striscioline. Comunque questi secondi piatti (in Ungheria il primo è sempre e solo un brodo o una zuppa) possono contenere anche, oltre a cipolle, altre verdure (es. funghi) e talvolta viene aggiunta un po’ di salsiccia. Ma veniamo alla ricetta del Pörkölt, che ci è stato servito in una trattoria con musica nel cuore storico di Budapest. Quella che vi presento mi è stata data da un’amica ungherese traduttrice (ungher.-ital.). Vi consiglio di provarla!
Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di carne di manzo (1)
2-3 cucchiai di strutto oppure olio
2 cipolle grosse
1 spicchio d’aglio
1 pomodoro di media grandezza o un po’ di concentrato di pomodoro
2 peperoni verdi carnosi (facoltativi)
1 cucchiaio di paprika (2)
ml. 300 circa di brodo di dado
sale q.b.
pepe macinato
Esecuzione:
° Tagliate la carne a piccoli dadi di cm. 2-2,5 di lato (Mi raccomando: non più grandi)
° In una casseruola fate rosolare nello strutto la cipolla affettata fine, quindi aggiungete i dadi di carne
° “Bruciate” ben bene la carne, nel senso di “rosolate” (pörkölt in ungherese significa “bruciacchiato”, infatti la carne deve rosolare bene, anche quando il liquido si è già assorbito. Il sapore tipico di questo piatto, proveniente dalla pustza, in cui i mandriani lo cuocevano nel paiolo, dovrebbe essere appunto di “bruciato”)
° Ora togliete la casseruola dal fornello e cospargete di paprika. Tenete presente che la paprika va aggiunta sempre fuori dal fuoco, poichè facilmente si brucia, assumendo così un sapore amarognolo, non buono nè certo gradevole
° Aggiungete un po’ di sale e pepe macinato
° Quindi, dopo averlo sbucciato e tagliato a cubetti, unitevi il pomodoro, oppure il concentrato stemperandolo in un po’ di acqua calda, ed uno spicchio d’aglio
° Potete aggiungere, se volete, anche due peperoni verdi tagliati a pezzetti
° Riponete sul gas la casseruola con coperchio e, a fuoco dolce, stufate lentamente la carne, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo caldo. Fate cuocere almeno per un’ ora e mezzo, cioè finchè la carne non risulterà morbida ed il sugo denso e cremoso
° Non dimenticatevi di mescolare il vostro pörkölt di tanto in tanto
° Servite il pörkölt ben caldo accompagnandolo con gnocchetti bianchi, i nokedli o galuska tipici ungheresi (i Knöpfle tedeschi) –vedi foto- (3) oppure con patate lesse. Per la preparazione degli gnocchetti si veda su questo blog la ricetta: Posted by A.on March 4th, 2011
° Aggiungo che il pörkölt di maiale viene cucinato in modo simile
Note:
(1) Le parti di carne di manzo adatte sono: scamone, reale, fesone, cappello del prete, fusello, coda di filetto.
(2) Vi sono più tipi di paprika: piccante, media, dolce… Usate voi quella che preferite. (Personalmente uso quella dolce).
(3) Si tratta di gnocchetti bianchi (nokedli-galuska in Ungheria; Knöpfle in Germania) assai simili agli spätzle, molto comuni nella gastronomia ungherese. Vedasi sul blog ricetta: Posted by A. on March 4th, 2011
(ndr: io ho visto con I miei occhi che in quello che poi si rivelò un Porkolt sopraffino a Nogradmarcal metterci il vino rosso proprio come dice la ricetta dell’americano (250 ml!) qui di seguito.)
Hungarian Venison Pörkölt or Goulash
Questa è una ragionevolmente autentica ricetta ungherese per il pörkölt pressochè ridotto all’essenzialità e fatto con la selvaggina. Tenete presente che in Ungheria si va a caccia eh! Avrete bisogno di paprika fresca per questa ricetta, perché quella roba che avete nella vostra dispensa sin dal periodo giurassico non andrà bene! La paprika dovrà essere bella rossa e profumare meravigliosamente! E se non vorrete avere ungheresi incazzati che bussano alla vostra porta…comprate paprika ungherese. Qualsiasi carne per stufato andrà bene. E non preoccupatevi per la cospicua quantità di cipolle…andranno in “niente”.
Ingredienti
PÖRKÖLT
• ¼ di cup (60 ml) di lardo, grasso di pancetta o olio di girasole.
• 1 Kg di polpa di cervo tagliata a pezzi di 4 cm
• Salt.
• 5 tazze da 230 ml di cipolla tritata
• 1/4 cup (60 ml) di paprika dolce possibilmente ungherese
• 2 teaspoons (20 ml) di paprika piccante
• 2 teaspoons (20ml ) di semi di cumino
• 1 teaspoon (10 ml) di maggiorana essicata
• 1 cup (250 ml di pomodoro schiacciato)
• 2 cups (500 ml) di brodo di carne.
1 cup (250 ml) di vino rosso.
NOKEDLI DUMPLINGS
• 2 cups flour (450-500 m)l di farina
• 1 teaspoon salt (10 ml di sale)
• 4 eggs, beaten (4 uova sbattute)
• A little water or milk (un po’ d’acqua o latte)
Preparazione
1 - Scaldare il lardo o grasso di pancetta su una fiamma medio alta in una “pentola” tipo quelle da polenta in ghisa ma noi non sbaglieremo usando una delle nostre belle pentole in coccio… unite la carne e rosolate per bene (pörkölt significa “bruciacchiato”). Salare la carne mentre cuoce. Necessiteranno circa una ventina di minuti per arrostire la carne Rimuovere la carne rosolata e metterla da parte.
2 – Aggiungere le cipolle ed i semi di cumino abbassando la fiamma ad un livello medio.Stufare le cipolle, mescolando spesso, sino a che non siano imbiondite: ci vorranno una trentina di minuti se fate le cose per bene. Io incoperchio a metà cottura. Riaggiungere la carne quindi tutti gli altri ingredienti, mescolare bene e portare ad un “sommesso bollore”. Coprire e cuocere a fuoco lento per due ore o almeno finchè la carne cominci a sfaldarsi.
3 - Quando la carne è pronta prepariamo i gnocchetti nokedli miscelando tutti gli ingredienti in una terrina finchè otterremo una pastella spessa e densa. Portare a bollore acqua salata iuna pentola adeguata e passare la pastella in un spaetzle maker o un colino a buchi grossi ( buono il torchietto per i passatelli!) facendola cadere direttamente nell’acqua bollente. Bollire i “nokedli dumplings” sinchè vengono a galla: ci vorrà un minuto circa. Scolarli e metterli da parte. Schiacciare la carne con la forchetta e servire il pörkölt unitamente agli nokedli dumplings.
Da tenere presente anche questo blog:
Commenta