Salsicce da cinghiale congelato

[nazzareno]

Salve, nelle varie discussioni già postate ho notato una certa diversità di pareri (in specie tra Rossella e Paolo) circa l'utilizzo di carne di cinghiale congelata per fare salsicce casalinghe.
Mi pongo il dilemma in quanto dopo letto le altre discussioni e suffragato da recenti notizie di cronaca, non avendo effettuato il controllo veterinaria sull'animale abbattuto, per scongiurare la trichinella ho provveduto a macellare l'animale, tagliando le parti da utilizzare per le salsicce in sottili striscette di circa due centimetri e lunghe circa venti, quindi le ho poste in congelatore del frigo a -18 ben stese (non ammalloppate).
Chiedo agli esperti: posso fare le salsicce senza correre rischi sanitari (trichinella) e senza correre il rischio di perderli per via del congelamento?
Per il scongelamento avrei pensato di procedere con il ritirare la carne dal congelatore, porla in frigo fino a scongelamento e poi farla asciugare a temperatura ambiente, quindi procedere alla lavorazione. E' esatta come procedura?
Infine, per una questione di buon risultato, solo cinghiale (che è assolutamente senza grasso) o aggiungere un po di pancetta?
Grazie a tutti voi.
Nazzareno

---------- Messaggio inserito alle 08:11 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 08:09 PM ----------

Dimenticavo: voglio fare le salsicce per stagionarle e consumarle nei mesi successivi.
Nazzareno

[Tommi]

Per essere ragionevolmente sicuri di scongiurare la trichinella la carne deve stare a -15 per 20 giorni o a -30 per 6 giorni.
Saluti!

[marculin]

sul discorso trichinella non mi pronuncio.
per congelare metti la carne in un colapasta, lascia che scongela bene, asiuga con un canovaccio e poi macina. subito dopo la macinatura concia la carne, non lasciarla in giro ore. la pancetta è gusto personale, sul cinghiale direi un 20%, se preferisci farle stagionare di più puoi salire anche fino al 40%. il resto a parte il sale è gusto personale. io faccio un 2.7% di sale, un cucchiaio di pepe su 10kg mezzo scarso di cannella, un pò di coriandolo, una testa d'aglio o poco meno.

[rino m]

con la carne congelata avrai molti problemi a stagionare i salumi prodotti in modo ottimale ti consiglio di consumarli nel giro di un mese .. per salumi a lunga stagionatura è preferibile la carne fresca ,,questo vale anche per la carne di maiale e di manzo credimi esperienza personale .. ciao e buon lavoro..

[paolohunter]

con la carne congelata avrai molti problemi a stagionare i salumi prodotti in modo ottimale ti consiglio di consumarli nel giro di un mese .. per salumi a lunga stagionatura è preferibile la carne fresca ,,questo vale anche per la carne di maiale e di manzo credimi esperienza personale .. ciao e buon lavoro..

In merito a ragionamenti con Rossella, se si parla di veterinaria deve avere, per forza, ragione lei (io faccio un altro mestiere, lei studia quella roba li) [:-golf]

La mia esperienza personale sulla stagionatura è diversa.
Oltretutto mi è venuta sempre bene fin dai primi tentativi per cui, a mio avviso, sembra la cosa più facile del mondo.

Ho invece sempre avuto problemi con i salami (sia partendo da fresco che da scongelato) ed ho smesso di farli (ne ho preparati 3 o 4 lo scorso anno, su grande insistenza di un amico che voleva stagionarne uno e.......... il suo "bucato" e, uno dei miei, "bucato").

insisto nel dire che il processo di congelazione deve essere fatto benissimo e così la scongelamento.

Da due anni congelo, oltre che in sottovuoto, a temperature dell'ordine dei -45/55 e, decisamente, la qualità del prodotto è "diversa" rispetto ai -22 e clamorosamente diversa rispetto ai classici sacchetti (che ora ritengo completamente inutili) venduti per freezer.

Allo stesso modo preparo altri tagli. Ho tolto dal sale, da un paio di giorni, un prosciutto di cinghiale da stagionare e ne ho messi di altrettanto "preziosi"......... tutti provenienti dal congelatore.


Quella che durano meno non saprei se è una cosa scientifica. Io posso farli solo nella stagione fredda (non ho una cella per la stagionatura) e, del tutto tranquillamente, mi durano per tutto l'anno.

La produzione dello scorso anno (che ha sofferto terribilmente per le altissime temperature fuori stagione per tutto il tempo della maturazione), la mia peggiore di sempre [:-clown], è ancora altamente appetibile [slurp].

Questa sera ho messo in sottovuoto la prima sfornata della nuova produzione. E' talmente "potente", alla faccia del provenire da carni congelate, che da dipendenza come e più di una sostanza stupefacente

[_Lee]

per trichinella:

http://www.ilbraccoitaliano.net/forum/showthread.php?t=45475&page=2

[nazzareno]

Grazie a tutti per le risposte.

Per Paolo: alla luce di quanto già descritto da me sopra circa la procedura di congelamento da me adottata, come mi consigli di procedere per prepare delle buone salsicce da stagionare (ovviamente piccantissime) per il consumo poi nei mesi a seguire, sopratutto in considerazione che vivo in Calabria in zona rivierasca dove il clima è sempre mite ed il freddo (mai sotto i +5°) dura non più di quindici giorni. Anche per questo chiedevo se aggiungere grasso di maiale proprio perchè il clima tende ad indurire i classici salumi di maiale nonostante le proporzioni grasso/magro secolarmente adottatte.
Pensi sia il caso di stagionare per un certo periodo e poi passare al sottovuoto.
Grazie ancora
Nazzareno

[Tommi]

Non sono Paolo, ma ho un consiglio che ti può essere utile dato il clima che c'è dalle tue parti: se hai un vecchio frigorifero puoi modificarlo per farlo diventare una cella di stagionatura a costo quasi zero e molto efficiente!
Io ne realizzerò uno quanto prima (appena prenderò un frigo nuovo) in modo tale da poter stagionare la carne quando voglio!

[danguerriero]

Io ne realizzerò uno quanto prima (appena prenderò un frigo nuovo) in modo tale da poter stagionare la carne quando voglio!

hai visto anche tu il forum di Sossai.net? [:D]

[paolohunter]

hai visto anche tu il forum di Sossai.net? [:D]

un occhio credo che lo abbiamo buttato tutti

Una di quelle ricette, almeno a me, è venuta abbastanza da schifo ma, probabilmente, ho sbagliato io da qualche parte.

Non ho particolari consigli da dare per le alte temperature, a parte costruirsi una cella, cosa che sto pensando da alcuni anni come, forse più semplice, trovare una cella di un professionista che mi "ospiti" per qualche giorno (cosa complicata dalle varie norme sulla certificazione delle carni........... rischia almeno una sanzione).

Nella mia esperienza personale il grasso è assolutamente un disastro. E' sempre da quello che, poi, irrancidisce il tutto (sempre se non metti polverine "magiche").

Ho un cliente che, professionalmente, fa quel lavoro e, senza polverine, ammette che non stagionerebbe mai nulla di così grasso.

Sul piccante, oltretutto sei nella regione giusta [:D], non credo di poterti dare consigli che già non sai o non immagini.

Posso solo dirti che ho mangiato questa mattina una delle salsiccette venute un poco storte (bruttine a vedersi ma buone uguali) e............. il sapore è ancora fortissimo adesso [slurp][slurp]. Più forti di così, senza coprire il sapore originario, proprio non saprei.

Fra quelli dell'età di mio figlio va di moda massacrare le papille gustative con quintali di peperoncino. Gli preparo un pezzo di prosciutto, stagionato fino a far fatica a piantare il coltello, tagliato a dadini di mezzo centimetro e lo affogo sotto ad uno strato di peperoncino in polvere (io inorridisco solo nel prepararlo). Qualsiasi quantitativo prodotto, viene immediatamente spazzolato

[marculin]

sarà una questione di clima. ma stagiono ogni anno qualche decina di chili di salami di maile, più e meno solite quantità, quest'anno sui 65kg di salami di carne, 18 di cotechini, 7 di sanguinacci (tra quelli di pane di meliga e patate)7 di mortadelle di fegato. più 1 lardo e una pancetta(il resto è andato nei salami). e non ho mai avuto problemi di irrancidimento. e non uso salnitro o altro. oltre a questa quantità faccio qualcosa di selvaggina.
il problema casomai nel salami grossi è il saperli far su come si deve, per evitare che rimane aria e legarli i modo almeno decente(io lego a spago, ma i crudi sarebbbe più veloce e comoda la rete elastica, ma meno bella).
per insaccare trovo migliore il macinacarne che l'insaccatrice specie se son da stagionare.
una volta asciutti per la conservazione divido un pò le quantità. una parte sottovuoto, che son quelli che prendo e metto direttamente nello zaino per le uscite, una parte sotto grasso e qualcuno mi piace ancora metterlo sotto segale, anche se sono i primi da mangiare.

[nazzareno]

Anche qua da noi in Calabria se fatti in maniera dovuta i salumi difficilmente i salumi si irrancidiscono e la polverina (quella di salnitro intendo......) la usano solo i salumifici non i privati.
Il problema per me è dover fare salumi di cinghiale per la prima volta e per di più utilizzando ciccia congelata (trichinella docet). nelle varie discussioni non vi è uniformità di veduta circa l'uso di carne congelata ne sull'impiego di aggiunte di grasso suino per mantenerle più morbide.
Attendo ulteriori pareri, anche perchè un successo nella realizzazione dei salumi potrebbe indurre tanti altri compagni di caccia a seguirne l'esempio; in fondo non si può intrattenere gli ospiti con il solito cinghiale in umido o simile! Non vi pare?
Nazzareno

[paolohunter]

Attendo ulteriori pareri, anche perchè un successo nella realizzazione dei salumi potrebbe indurre tanti altri compagni di caccia a seguirne l'esempio; in fondo non si può intrattenere gli ospiti con il solito cinghiale in umido o simile! Non vi pare?
Nazzareno

Ti possono scrivere solo di quello che faccio io.

Congelo bene, scongelo bene, non metto più grasso (ha allungato la vita media da 2-3 mesi ad almeno un anno) e non ho buttato un solo grammo di carne.

Le mie preferite sono le salsiccette sottili (credo che sia budello di capra o pecora) e, la vera difficoltà, è impedire che diventino troppo dure (solo all'esterno) dopo 3-4 giorni.

Le mie ultime le ho messe a stagionare, se non ricordo male, il 24-25 dicembre e le ho tolte ieri, con 4-5 gradi in più ci sarebbero voluti altri 3-4 giorni, con altri 4-5 gradi in più .... [:-clown][:-clown][:-clown]


L'unica possibilità di regolazione che ho è il metterle o meno vicino ad una botola a tetto (dove è maggiore la circolazione dell'aria). Se stanno diventando dure le sposto, se la temperatura è alta e fanno fatica a maturare le metto sotto.

Può servire inumidire con uno spruzzatore ma io cerco di evitare.

[nazzareno]

Grazie a Paolo e tutti quanti hanno aggiunto pareri alla discussione.
Proverò e vi fato sapere.
Nazzareno

[marculin]

per aumentare l'umidità senza aumentare molto il calore metto una pentola d'acqua a bollire e poi la sposto dove ho i salami. i primi giorni invece li tengo direttamente in cucina e sulla stufa una pentola d'aqua in un angolo.
(vi lascio immaginare la cucina i primi due-tre giorni che ho il maiale intero, devo fare lo slalom tra le file per sedermi a mangiare)