Un modo per cucinare l "beccacce e crostini di beccaccia"

[cacciatorealpi]

Caro Orzibaffi, come promesso, metto a disposizione di tutti una ricetta da me sperimenteta più volte. in attesa di un tuo commento e degli amici del Granducato.
Ingredienti: 3 beccacce - 50 gr. di lardo - 100 grammi di prosciutto cotto - vino bianco corposo - 1 cipolla media - una carota piccola - un mazzetto di odori racchiusi in sacchettino di tulle ( ginepro - 2 chiodi di garofano - rosmarino ).
Aprite le beccacce e tenete da parte le interiora per la seconda ricetta, fatene due metà, lavatele in acqua corrente e successivamente asciugatele nella carta da cucina.
Fate soffriggere in un tegame con olio extra vergine abbondante un battuto di lardo, il prosciutto in una unica fetta in modo che tagliata risulti a dadini da mm.5x5, l'aglio, la cipolla, la carota. Adagiate le beccacce e fatele dorare sfumando con vino bianco secco. A vino evaporato inserire il mazzetto di odori sale e pepe. A doratura ultimata aggiungere brodo che sia caldo e continuare la cottura a fuoco lento e bagnando di tanto in tanto sempre con brodo sino a raggiungimento della cottura. Servire la metà beccaccia sopra una fetta di pane tostata in precedenza con un filo di olio extravergine, sopra la quale si verserà la salsa di cottura previo inserimento del sugo di mezzo limone.
Buon appetito.[brindisi] PS. per le interiora seguirà la prossima ricetta dei crostini.

[michele2]

Spettacolo, proverò.
Grazie

[Alessandro il cacciatore]

A casa mia per i crostini si segue alla lettera la ricetta dell'Artusi:

«Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto la estremità del budello che confina coll'ano. Unite alle medesime i ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Sale non occorre. Tritate il tutto ben fine colla lunetta, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe, bagnandolo con sugo di carne. Spalmate con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite appena, e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che avrete cotto arrosto con qualche ciocchettina di salvia e fasciate con una fetta sottile di lardone.»

Le beccacce si fanno al girarrosto.

[sergio71]

acquolina.......[slurp] proverò!

[pointer56]

A casa mia per i crostini si segue alla lettera la ricetta dell'Artusi:
.....
Le beccacce si fanno al girarrosto.

Alessandro, io purtroppo non ho il girarrosto vero, sul fuoco, ma solo quello, molto efficiente in verità, del grill del forno elettrico. Quanto devono andare le beccacce sul girarrosto, per arrivare a cottura (che, immagino, non dovrà essere eccessiva, per non asciugarle troppo)?
Grazie.

[danguerriero]

Alessandro, io purtroppo non ho il girarrosto vero, sul fuoco, ma solo quello, molto efficiente in verità, del grill del forno elettrico. Quanto devono andare le beccacce sul girarrosto, per arrivare a cottura (che, immagino, non dovrà essere eccessiva, per non asciugarle troppo)?
Grazie.

Il tuo posto è al Settimo Cerchio, insieme a Capaneo.

[Alessandro il cacciatore]

Alessandro, io purtroppo non ho il girarrosto vero, sul fuoco, ma solo quello, molto efficiente in verità, del grill del forno elettrico. Quanto devono andare le beccacce sul girarrosto, per arrivare a cottura (che, immagino, non dovrà essere eccessiva, per non asciugarle troppo)?
Grazie.

Con il fuoco a legna e brace, un paio d'ore, anche meno. Noi si va a fuoco lento, abbastanza distante (30 cm o piu), fatto con legna di diametro max 3 - 4 cm (Macchia mediterranea!!!!) essenze le stesse della bistecca alla fiorentina, Corbezzolo, Ornello, Scopa, Leccio , Cerro. Si sala prima, e si unge con olio di oliva e.v. con rametto di alloro. Dentro la beccaccia salvia, bacche ginepro, salsiccia se vuoi, alloro.
In pratica la legna che usano le pizzerie. Il fuoco va alimentato ogni tanto con un altro pezzo, in modo da avere un po' di fiamma e brace nuova.

---------- Messaggio inserito alle 02:40 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 02:36 PM ----------

Il tuo posto è al Settimo Cerchio, insieme a Capaneo.

L' attrezzo e' questo. Della Fuf, credo sia l'unico costruttore.

Con ricarica rigorosamente a mano. Quegli elettrici: vade retro!

[Massimiliano]

[MENTION=3161]Alessandro il cacciatore[/MENTION] Al girarrosto.. (anche io ho la versione da camino) mi spieghi come le fai esattamente?

[Alessandro il cacciatore]

@Alessandro il cacciatore Al girarrosto.. (anche io ho la versione da camino) mi spieghi come le fai esattamente?

---------- Messaggio inserito alle 04:52 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 04:46 PM ----------

In questo caso arrosto di tordi con due piccioni.
Siccome i tordi erano abbastanza e c'era il rischio che non c'entrassero tutti e, invece di intercalare classicamente ( tordo, scamerita, pane) il pane e' stato messo all'esterno.
La scamerita doveva essere a tocchi non tagliata a bracioline come nella foto, errore del giovin macellaio e di mia figlia che si e' cimentata per la prima volta con successo a fare il girarrosto e che si era occupata di tutta l'organizzazione.

Gli animali da cuocere si insaporiscono come se fatti al forno.

Poi il trucco qui sta nella cottura. Ad esempio con gli uccellini, bisogna "farli il collo", cioe' vanno messi tutti i colli di fronte al fuoco (e vanno infilati quindi tutti per lo stesso verso), con macchina ferma, dopo qualche minuto si irrigidiscono, altrimenti giondolano a ogni giro della macchina e alla fine cadono. La testa e' da alcuni moltissimo apprezzata. La roba piccola tipo allodola, e quando si poteva anche fringuelli e pispoli ad esempio, si mangia prendendola per il becco e si "sgrana" tutto, solo il becco rimane....Dicono i fortunati che hanno potuto assaggiarli, che i pettirossi si "struggevano" in bocca, beati loro.

[Yed]

[/URL]

Penso che le Becche x farle al girarr. te le devi ben frollare in frigo, appese x il beco fin che cadano... [:D] perchè anche se le fai nel tegame, rimangono sempre nervosette, al dente, per capirsi.
Quell'attrezzo stile classico che hai, quandoo si scarica la molla, suona il campanellino? Io ne ho uno originale d'epoca ma mi si è sgranato l'ingranaggio più grande in ottone; riesci a misurare il diametro esterno della corona e a contarne i dentini, please?
Vorrei poterlo sostituire.
Grazie

[Massimiliano]

Alessandro mi dici dove hai preso quello spettacolo con carica a mano ?!?

Inviato dal mio SM-G950F utilizzando Tapatalk

[Alessandro il cacciatore]

Penso che le Becche x farle al girarr. te le devi ben frollare in frigo, appese x il beco fin che cadano... [:D] perchè anche se le fai nel tegame, rimangono sempre nervosette, al dente, per capirsi.
Quell'attrezzo stile classico che hai, quandoo si scarica la molla, suona il campanellino? Io ne ho uno originale d'epoca ma mi si è sgranato l'ingranaggio più grande in ottone; riesci a misurare il diametro esterno della corona e a contarne i dentini, please?
Vorrei poterlo sostituire.
Grazie

Frollatura: qui qualcuno storcerà il naso[:D]: In casa di mia moglie, famiglia di cacciatori, la frollatura si faceva fare nella "Moscoliera" quel parallelepiedo con sportello in legno come struttura e con le pareti fatte di rete metallica, anti mosche appunto, e dove si metteva anche il formaggio a stagionare. Loro la lepre la cuocevano quando cominciava leggermente a puzzare. La mia famiglia era meno estremista: qualche giorno prima.
Tutta la selvaggina va fatta frollare, per un periodo piu' o meno lungo, a seconda delle dimensioni.
La cottura al girarrosto, se ben fatta, e guardate che non e' difficle affatto, serve solo un po' di tempo per la preparazione e l'assistenza continua, dona alle carni un sapore e anche una morbidezza tutta sua. Provare per credere.

Si la carica si fa quando suona il campanellino. Quasta ha un difetto: quando si carica gira nello stesso momento lo spiedo. Quello della casa di mio padre, stessa marca, anche se un po' piu grande, al momento della carica va in folle e lo/gli spiedi rimangono fermi. E' meglio, perchè se hai uccellini piccoli con la forza centrifuga maggiore per via della velocità di rotazione maggiore, perdono la testa. Che ripeto per alcuni e' una prelibatezza.

I dentini sono tanti. Risposata esuriente? Non guardare che e' tirata a lucido ma la mia ha almeno 30 anni. Per la riparazione il piu' adatto mi sembra un orologiaio. Prova a sentire la Fuf per i pezzi di ricambio.

---------- Messaggio inserito alle 06:25 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 06:23 PM ----------

Alessandro mi dici dove hai preso quello spettacolo con carica a mano ?!?

Inviato dal mio SM-G950F utilizzando Tapatalk

Qui si trova ad ogni mesticheria, e ogni famiglia dabbene ne ha una.

Ma ora con i progressi della tecnica basta un click:

http://www.fufgirarrosti.it/

.
P.S. La carica a mano ha un notevole pregio: il girarrosto va seguito e curato come un bambinoi vivace, non va lasciato da solo. Quegli elttrici sono forieri di arrosti bruciati. Con quello con carica a mano ogni 5-10 minuti suona il campanellino e devi ricaricarlo, nel fratempo ungi l'arrosto e controlli che tutto funzioni. Se non si sa infilzare e fermare bene ad esempio un fagiano, può capitare che lo spiedo giri all' interno del fagiano e il fagiano sta fermo, cosi' meta' brucia e metà rimane crudo!!!

.

[Oizirbaf]

Sacripanti di Toscani e, Cacciatorealpi ubicato a Milano ti ci metti anche tu..., siete riusciti a farmi sbavare. In primo luogo non ho mangiato di molte beccacce in vita mia ma...mi piacciono. E quella ricettina per il "crostino" mi ha solleticato tanto che mi chiedo se non si possa sostituire nella ricetta, non certo nel risultato, la quaglia o il tordo alla regina. Rimango sempre un po' sospettoso ed un po' "schifignoso" quando leggo di conservare le interiora...specialmente qualora non vengano specificate quali...perchè oltre il fegato ed il cuore/polmoni io non vado!
Poi sono rimasto con addosso una nostalgia struggente perchè quell'immagine del girarrosto davanti al camino postata da Alessandro mi ha riportato indietro di una ventina d'anni ad una cena di S. Silvestro a casa di amici cacciatori vicino al passo dell'Oppio. Oltre ad un "notevole" cinghiale con le olive nere c'era una doppia infilzata di tordi, coppa, pancetta, pane, alternati sullo spiedo davanti al camino con una generosa irrorata d'olio "extravirgo, virginum, virginorum omnium"! Tra l'altro son dovuto andare a cercare cosa sia la "scamerita" perchè d'accordo che mastico "toscano" (da un po' di diverse città del Granducato) sin dall'età di 2 anni ma certi termini proprio non li ho metabolizzati: da noi si chiama più "anatomicamente" coppa.
Ora copio ricetta e foto e le piazzo del mio ricettario "informatico"!
Oizirbaf

[Alessandro il cacciatore]

Oltre ad un "notevole" cinghiale con le olive nere

Orzibaffi ieri sera a Volterra ho mangiato il cinghiale che loro chiamano "alla Volterrana", ma e' un volgarissimo (!!!) dolce e forte. C'e' la cioccolata.
Ho mangiato anche il piatto.

Inoltre i tordi culinariamente parlando non solo proprio il meglio. I merli poi, per carità, si rifilano ai novizi, che tanto arrosto non sanno riconoscerli.
Piu' son piccoli e geometricamente piu' son buoni. E qui taccio.

[pointer56]

Tralasciando i pettirossi, che non ho mai ufficialmente mangiato, la classifica dei consentiti di un tempo è: 1-pispola; 2-allodola; 3-tordo; 4-merlo. Anche un mio zio aveva uno spiedo meccanico a tre elementi, e ricordo che gli faceva fare il collo, alle allodole e pispole: pura poesia! Devo proprio chiedere a mia cugina se per caso lo ha conservato, da qualche parte... il caminetto ce l'ho.