Del cinghiale non si butta niente, Sugo di recupero.

[antonio franco]

Buongiorno, succede spesso a chi fà la selezione di dover poi macellarsi il cinghiale. Io personamente lo disosso e faccio tutta polpa (apparte l'occasionale prosciutto da salare). Rimane quindi tante ossa con carne attaccata. In pratica si bollono tutte le ossa e poi a fine cottura si scarnano, facendo carne lessa praticamente.
A questo punto, si fà il solito soffritto di aglio, cipolla, carota, sedano e rosmarino, poi si aggiunge il lesso tagliato a coltello, molto pomodoro e il brodo dalla prima parte. Si cuoce a fuoco lento per circa 2 ore.

Sorprendentemente saporito e gustoso, e molto appiccicoso per condire ogni tipo di pasta! poi un bicchiere di Canaiolo Sangiovese barriccato ! Del cinghiale non si butta niente!!

[Luca1990]

Negussauce

[DFS]

da profano nella cottura del cinghiale mi chiedo: "bollire tutta la carne" e poi disossare non fa perdere molto sapore della carne? non resta nell'acqua di bollitura intendo

[Yed]

col brodo ci bagni il sugo e/o ci fai i passatelli :)))

[antonio franco]

E' vero, però bollire con gli ossi estrae altri sapori, il collagene, che poi rimetti nel sugo in forma di brodo. Questo crea un sugo che si attacca a qualsiasi tipo di pasta, e inoltre il sugo si scioglie in bocca.

[Luca1990]

da profano nella cottura del cinghiale mi chiedo: "bollire tutta la carne" e poi disossare non fa perdere molto sapore della carne? non resta nell'acqua di bollitura intendo

L’anno scorso ho lessato in pentola a pressione un collo di cinghiale.. ho sfilacciato la carne e l’ho ripassata in padella con olio di oliva aggiungendo un mix (se non ricordo male paprika, peperoncino, rosmarino, pepe nero, sale, aglio e semi di finocchio)

alla fine è venuto fuori qualcosa di molto simile al pulled pork. Ci ho fatto dei panini con cavolo cappuccio e salsa barbecue. Molto al di sopra delle mie aspettative

[Yed]

Le carni di spalla e collo, sono le più gustose di tutti gli erbivori/onnivori.

[antonio franco]

Esatto, non per niente, le braciole di scamerita (collo del maiale) apparte il grasso, sono le più gustose.

[sly8489]

L’anno scorso ho lessato in pentola a pressione un collo di cinghiale.. ho sfilacciato la carne e l’ho ripassata in padella con olio di oliva aggiungendo un mix (se non ricordo male paprika, peperoncino, rosmarino, pepe nero, sale, aglio e semi di finocchio)

alla fine è venuto fuori qualcosa di molto simile al pulled pork. Ci ho fatto dei panini con cavolo cappuccio e salsa barbecue. Molto al di sopra delle mie aspettative

Questo è un valido motivo per non tirare al collo.

[antonio franco]

E se uno vuol fare la sopressata?