A Santo Stefano, anche se di tradizione si dovrebbe mangiar magro, avevo voglia di mangiare sia la lepre che le beccacce.
Siccome spesso il 26 si pranza da mia madre, avevo provato a commissionare a lei tutte le preparazioni, ottenendo da lei solo l'assenso per la lepre in salmì dal momento che avrebbe dovuto preparare una decina di altre portate.
Così vista la mia voglia, decido di impormi sul menu, dicendole però che mi sarei cimentato io questa volta.
La presenza di una decina di ospiti (alcuni però non avrebbero mangiato le beccacce) e la gran quantità di altre pietanze (2 primi, 4 secondi, svariati contorni ecc.) mi fa optare per una ricetta che produca un bel quantitativo di sugo per bagnare del pane arrostito.
Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
2 beccacce
7-10 bacche di ginepro schiacciate a beccaccia
Brodo
Brandy
Pancetta o lardo
Rosmarino
Salvia
Marinata:
1 bottiglia di vino bianco secco
Sedano
Carote
Cipollotto
Salvia
Alloro
Rosmarino
Pepe in grani
Ginepro
Procedimento:
Marinare le beccacce alle quali sia stato praticata una apertura addominale in modo da far entrare la marinata anche all’intento della cavità addominale.
Una volta marinate, sventrare le beccacce e tenere da parte le interiora, quindi riempire gli uccelli con un rametto di salvia uno di rosmarino e con un battuto di pancetta.
Tritare finemente il cipollotto della marinata e metterlo in una pentola con olio, poca pancetta, salvia, rosmarino, le interiora ed il ginepro schiacciato, quindi far rosolare.
Quando l’olio sfrigola per bene ed il grasso della pancetta diventa trasparente mettere le beccacce tenendo accortezza a che non si svuoti il contenuto del ventre (si possono legare le zampe con uno spago) quindi far dorare bene gli uccelli.
A rosolatura avvenuta regolare di sale e pepe ed aggiungere una metà del liquido di marinata e qualche mestolo di brodo, abbassare la fiamma e coprire con il coperchio.
Far cuocere fino a quando il sugo diventa denso (45 min. Ca.) quindi aggiungere il resto della marinata ed altri due mestoli di brodo.
Quando il sugo torna denso (altri 45 min. Ca.) aggiungere mezzo bicchiere di cognac e dar fuoco all’alcol che evapora, controllando la fiamma col coperchio.
La pelle delle beccacce si rosolerà.
Ultimato il flambé, rimuovere le beccacce dalla pentola e separare i petti, le cosce e la pancetta che ne riempiva l’addome, ponendo il tutto sul fondo di cottura. Le rimanenti carcasse, spolpate alla meglio, vanno a questo punto passate con il passino assieme a tutti i rami di rosmarino e salvia, in modo da aggiungere i succhi estratti al fondo di cottura. Una volta ultimato, avendo cura a non far cadere frammenti di ossa nel fondo, frullare il sugo a ottenere un composto omogeneo, quindi unirlo nuovamente alla carne.
Prima di servire basterà ripassare il patè in padella con l’aggiunta di poca acqua ed attendere che si restringa alla consistenza desiderata.
Con il sugo condire dei crostini (che qui ho fatto di pane in cassetta ma solo per esigenze di menu) da accompagnare con i bocconcini di carne.
Siccome spesso il 26 si pranza da mia madre, avevo provato a commissionare a lei tutte le preparazioni, ottenendo da lei solo l'assenso per la lepre in salmì dal momento che avrebbe dovuto preparare una decina di altre portate.
Così vista la mia voglia, decido di impormi sul menu, dicendole però che mi sarei cimentato io questa volta.
La presenza di una decina di ospiti (alcuni però non avrebbero mangiato le beccacce) e la gran quantità di altre pietanze (2 primi, 4 secondi, svariati contorni ecc.) mi fa optare per una ricetta che produca un bel quantitativo di sugo per bagnare del pane arrostito.
Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
2 beccacce
7-10 bacche di ginepro schiacciate a beccaccia
Brodo
Brandy
Pancetta o lardo
Rosmarino
Salvia
Marinata:
1 bottiglia di vino bianco secco
Sedano
Carote
Cipollotto
Salvia
Alloro
Rosmarino
Pepe in grani
Ginepro
Procedimento:
Marinare le beccacce alle quali sia stato praticata una apertura addominale in modo da far entrare la marinata anche all’intento della cavità addominale.
Una volta marinate, sventrare le beccacce e tenere da parte le interiora, quindi riempire gli uccelli con un rametto di salvia uno di rosmarino e con un battuto di pancetta.
Tritare finemente il cipollotto della marinata e metterlo in una pentola con olio, poca pancetta, salvia, rosmarino, le interiora ed il ginepro schiacciato, quindi far rosolare.
Quando l’olio sfrigola per bene ed il grasso della pancetta diventa trasparente mettere le beccacce tenendo accortezza a che non si svuoti il contenuto del ventre (si possono legare le zampe con uno spago) quindi far dorare bene gli uccelli.
A rosolatura avvenuta regolare di sale e pepe ed aggiungere una metà del liquido di marinata e qualche mestolo di brodo, abbassare la fiamma e coprire con il coperchio.
Far cuocere fino a quando il sugo diventa denso (45 min. Ca.) quindi aggiungere il resto della marinata ed altri due mestoli di brodo.
Quando il sugo torna denso (altri 45 min. Ca.) aggiungere mezzo bicchiere di cognac e dar fuoco all’alcol che evapora, controllando la fiamma col coperchio.
La pelle delle beccacce si rosolerà.
Ultimato il flambé, rimuovere le beccacce dalla pentola e separare i petti, le cosce e la pancetta che ne riempiva l’addome, ponendo il tutto sul fondo di cottura. Le rimanenti carcasse, spolpate alla meglio, vanno a questo punto passate con il passino assieme a tutti i rami di rosmarino e salvia, in modo da aggiungere i succhi estratti al fondo di cottura. Una volta ultimato, avendo cura a non far cadere frammenti di ossa nel fondo, frullare il sugo a ottenere un composto omogeneo, quindi unirlo nuovamente alla carne.
Prima di servire basterà ripassare il patè in padella con l’aggiunta di poca acqua ed attendere che si restringa alla consistenza desiderata.
Con il sugo condire dei crostini (che qui ho fatto di pane in cassetta ma solo per esigenze di menu) da accompagnare con i bocconcini di carne.
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