Essendo da poco iniziata la stagione delle grigliate vi racconto un modo molto antico per cucinare la carne, ma non solo, che usa dalle mie parti.
La valle in cui mi trovo si chiama Val Fontanabuona. L'origine del nome dipenderebbe dal fatto che è ricchissima di ottime sorgenti. Ci sarebbe anche un'altra spiegazione molto più intrigante ma divagheremmo troppo.
È una valle famosa per le cave di ardesia, passando dalla Toscana alla Liguria il colore dei tetti passa dal rosso del coccio al grigio della "ciappa", come l'ardesia viene chiamata in dialetto.
Gl indigeni della valle usano lastre di ardesia per cuocere la carne.
Le lastre sono tagliate a spacco, non levigate.
Lo spessore ideale è di circa 3 cm. Si appoggia su una griglia con dei piedi alti circa 40cm
Sotto si accende un inferno e si fa scaldare per un'ora . Gia dopo 30/40 minuti si buttano dei pezzi di grasso sulla ciappa, il grasso che contiene il rognone per intenderci, e mentre sfrigola si usa per ingrassare la lastra. Va sempre tenuta unta.
Quando si arriva al punto che i pezzi di grasso freschi si sciolgono quasi immediatamente, si può iniziare a cuocere.
Per insaporire.
Prima di preparare il fuoco in una scodella si confeziona un intigolo con olio di oliva, mezzo limone, rosmarino tritato, sale,pepe e due spicchi d'aglio spremuti. Con dei rami di rosmarino si aspergerà la carne per ogni lato con l'intingolo.
La cottura.
Se si vuole una fiorentina al sangue, la si tratta come da tradizione. Tenuta fuori frigo per tutto il giorno ( io poi uso sempre il reverse searing) e asciugata . 3 minuti per parte.
Per le carni non necessariamente al sangue , costine , pollo, fettine di vitello, salsicce , braciole e anche pesce ( la bistecca di spada porta alla commozione ) etc. si può stracuocere perché la carne non asciuga, si sfibra. È una caratteristica di questo metodo che lo rende unico a suo modo.
Finita la cottura delle carni, se c'è ancora spazio, con la lastra ancora calda, si possono fare delle uova all'occhio di bue che sfrigoleranno nella cornucopia di grassi e di olii insaporiti...
Stasera ci butto sopra diaframma, luganega e pollo disossato del contadino.
ah...e un'alluvione di cabernet😁
La valle in cui mi trovo si chiama Val Fontanabuona. L'origine del nome dipenderebbe dal fatto che è ricchissima di ottime sorgenti. Ci sarebbe anche un'altra spiegazione molto più intrigante ma divagheremmo troppo.
È una valle famosa per le cave di ardesia, passando dalla Toscana alla Liguria il colore dei tetti passa dal rosso del coccio al grigio della "ciappa", come l'ardesia viene chiamata in dialetto.
Gl indigeni della valle usano lastre di ardesia per cuocere la carne.
Le lastre sono tagliate a spacco, non levigate.
Lo spessore ideale è di circa 3 cm. Si appoggia su una griglia con dei piedi alti circa 40cm
Sotto si accende un inferno e si fa scaldare per un'ora . Gia dopo 30/40 minuti si buttano dei pezzi di grasso sulla ciappa, il grasso che contiene il rognone per intenderci, e mentre sfrigola si usa per ingrassare la lastra. Va sempre tenuta unta.
Quando si arriva al punto che i pezzi di grasso freschi si sciolgono quasi immediatamente, si può iniziare a cuocere.
Per insaporire.
Prima di preparare il fuoco in una scodella si confeziona un intigolo con olio di oliva, mezzo limone, rosmarino tritato, sale,pepe e due spicchi d'aglio spremuti. Con dei rami di rosmarino si aspergerà la carne per ogni lato con l'intingolo.
La cottura.
Se si vuole una fiorentina al sangue, la si tratta come da tradizione. Tenuta fuori frigo per tutto il giorno ( io poi uso sempre il reverse searing) e asciugata . 3 minuti per parte.
Per le carni non necessariamente al sangue , costine , pollo, fettine di vitello, salsicce , braciole e anche pesce ( la bistecca di spada porta alla commozione ) etc. si può stracuocere perché la carne non asciuga, si sfibra. È una caratteristica di questo metodo che lo rende unico a suo modo.
Finita la cottura delle carni, se c'è ancora spazio, con la lastra ancora calda, si possono fare delle uova all'occhio di bue che sfrigoleranno nella cornucopia di grassi e di olii insaporiti...
Stasera ci butto sopra diaframma, luganega e pollo disossato del contadino.
ah...e un'alluvione di cabernet😁
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