piccolo esempio della produzione di salumi

[marculin]

oggi ho fatto su qualche salame di cinghiale, con:
20%circa di pancetta
2.8%di sale
1 cucchiaio di pepe e mezzo di cannella ogni 10kg
mezza testa di aglio ogni 10kg
un pò di noce moscata ma poca roba.

ricetta ormai collaudata, la quantità di droghe è la stessa che uso per far su anche maiale.
unica cosa l'insaccatura, avevo un pò di torto cheuso per fare cacciatorini, salamini e sanguinacci che andava bene, e ho voluto finire un pò di dritto che uso invece per fare i cotechini, e per cui sono venuti una parte un pò grossi di diametro.

metterei anche una foto ma è mezzora che tribulo

[danguerriero]

grande Marculin!!!!!

metti una qualche foto...così ci fai un po' di gola!!!![vinci]

[paolohunter]

metterei anche una foto ma è mezzora che tribulo

Mettere un francobollo è effettivamente molto più semplice...........

..........mandamene una che, poi, la foto la faccio io [bi][bi]

Oggi giornata di pioggia.
Ho "infornato" altri 20 chiletti di macinato e, questa sera, dopo che un minimo sale e pepe hanno fatto il loro lavoro, insacco nelle budelline piccole (ci vuole tempo ma............. [slurp][slurp]).

Dovrebbero venire 10 giorni di brutto tempo, se è vero, la produzione per tutto il 2013 è già assicurata .

[marculin]

io mi son fermato 50kg, 20 li ho a casa io e gli altri in cantina da un amico.
come diavolo si fanno a mettere le foto?

[Tommi]

mezza testa di aglio ogni 10kg

[occhi][occhi] Cioè metti qualcosa come 6 spicchi o quel che è ogni 10kg?! Ma il sapore della carne alla fine si sente almeno un pochino??[occhi]

[marculin]

[occhi][occhi] Cioè metti qualcosa come 6 spicchi o quel che è ogni 10kg?! Ma il sapore della carne alla fine si sente almeno un pochino??[occhi]

si, almeno quella è la dose che metto sempre. da noi si dice che ci son due sistemi di fare salami, c'è chi li fa da bottega, cioè da vendere in negozio per cui dolci, poco speziati, che piacciono a tutti ma che durano poco o da "cascina" dove i salami devono per forza di cose durare quasi un anno, sono più forti. a me piacciono di più anche come gusto.

[paolohunter]

si, almeno quella è la dose che metto sempre. da noi si dice che ci son due sistemi di fare salami, c'è chi li fa da bottega, cioè da vendere in negozio per cui dolci, poco speziati, che piacciono a tutti ma che durano poco o da "cascina" dove i salami devono per forza di cose durare quasi un anno, sono più forti. a me piacciono di più anche come gusto.

Dopo aver letto altre tue cose in passato, ero molto indeciso se mettere aglio.

Sono stato un poco li, nel dubbio, poi sono rimasto nel tradizionale.

Allo stesso modo volevo scendere ancora un poco nel sale (dagli originari 25 grammi/kg, in genere, negli ultimi anni, ne metto sui 23) poi, guardando la lonza di maiale ed alcuni arrosti che avevo comprato da taglio, ho visto che c'era ben più di un filo di grasso e, così, ne ho messi sempre 23.

E' un problema non da poco. Far partire tutto il marchingegno ha costi e tempi per cui, in genere, 10-15 kg è il minimo.

Il problema, a quel punto, è che, un esperimento sbagliato, diventa un clamoroso danno anche economico.


Quella cosa dei salami da bottega è verissima. Abituato ai miei "strong" e "very strong", quando mi danno una fettina di quella robetta grassa, ricca di conservanti e stagionata dal venerdi alla domenica, faccio fatica a considerarla parente della mia produzione.

[marculin]

Dopo aver letto altre tue cose in passato, ero molto indeciso se mettere aglio.

Sono stato un poco li, nel dubbio, poi sono rimasto nel tradizionale.

Allo stesso modo volevo scendere ancora un poco nel sale (dagli originari 25 grammi/kg, in genere, negli ultimi anni, ne metto sui 23) poi, guardando la lonza di maiale ed alcuni arrosti che avevo comprato da taglio, ho visto che c'era ben più di un filo di grasso e, così, ne ho messi sempre 23.

E' un problema non da poco. Far partire tutto il marchingegno ha costi e tempi per cui, in genere, 10-15 kg è il minimo.

Il problema, a quel punto, è che, un esperimento sbagliato, diventa un clamoroso danno anche economico.


Quella cosa dei salami da bottega è verissima. Abituato ai miei "strong" e "very strong", quando mi danno una fettina di quella robetta grassa, ricca di conservanti e stagionata dal venerdi alla domenica, faccio fatica a considerarla parente della mia produzione.

devo precisare che l'aglio non lo metto intero, ma lo spermo e metto il succo. più precisamente metto un pò di vino nell'impasto, schiaccio l'aglio nella bottiglia del vino, agito e poi filtro il vino con uno straccio. dell'aglio rimane l'odore.
potresti provare quando ti è rimasto una fila di impasto da insacare a mettere uno spiccio e poi quando leghi facendo un segno alla fila agliata, che so un filo di lana sullo spago.
comunque se ti trovi bene con una ricetta è perchè va bene anche nella tua zona climatica.

come diavolo si fa a mettere le foto? quando provo e faccio l'anteprima del messaggio mi rimane una croce rossa al posto della foto.

[Alessandro il cacciatore]

come diavolo si fa a mettere le foto? quando provo e faccio l'anteprima del messaggio mi rimane una croce rossa al posto della foto.

vai su:

http://picr.de/ ( e' crucco, ma funziona bene [:D])

clicca su "sfoglia" e ti cerchi la foto che vuoi pubblicare

trovata la foto, clicca in fondo su Upload Starten

aspetta che l'abbia caricata

poi fai un "copia" e sul file che vedi scritto accanto a "Sfoglia"

e lo "incolli" qui sul forum. Tutto! da img iniziale fino a img finale compresi

[img.]http://up.picr.de/13116976cq.jpg.[/img]




ci ho impiegato 20 secondi a caricare questa foto.

Se vuoi caricare un' altra foto, clicca in alto su Bilder Hochladen.

[ojaja]

oppure puoi utilizzare TYNIPIC...molto semplice e intuitivo e carichi foto in pochi secondi a grandezza uguale a quella postata da Alessandro...

[papararo]

ma con la carne congelata si possono fare?
pap

[paolohunter]

ma con la carne congelata si possono fare?
pap

A me vengono benissimo ed uso SOLO carne congelata (bene). Alcuni dicono che non può venire...............


Decidi in prima persona e, in caso negativo, ......... non chiedermi i danni Drool]Drool]Drool]

[Tommi]

Di solito chi dice che con carne congelata non si può fare nom parla per esperienza diretta, dato che non ha mai provato. Con la carne macinata pare non ci siano problemi; per stagionare pezzi più grandi è verosimile che i danni alle cellule muscolari causati dal freddo causino una fuoriuscita dei liquidi diversa rispetto a quella che si ha nella carne fresca. Di conseguenza è possibile che la carne decongelata richieda un procedimento diverso.
Io sto stagionando delle mocette di capriolo fatte con carne decongelata e per adesso non ci sono odori né colori strani, nonostante io non abbia usato né nitrati né nitriti né vit C ecc. Staremo a vedere!!

[marculin]

[/IMG]

riuscito. ecco, lasciate perdere il lampadario provvisorio(ormai provvisorio da anni).
una quindicina di chili sono insaccati nel torto (lo stesso che si usa per fare sanguinacci. un pò invece sono insaccati nel dritto bovino che avevo avanzato da dei cotechini e un paio nel gentile del maiale di quest'anno, che è il pratica il colon retto molto grasso, quello che si usa per fare anche il salame tipo felino. diciamo che ho fatto fuori un pò di budelli avanzati.

[Ospite]

Oplà!!!!
Bravo Marculin!