Riflessioni su salatura prosciutto cinghiale.

[antonio franco]

Buongiorno a tutti, ebbene sì dopo 4 anni di prove, tentativi, e anche fallimenti apro questo post per condividere le mie esperienze, sperando di essere utile (per diminuire i fallimenti per chi inizia.

1. decidere se si vuole la cotenna o no. In quel caso, consiglio di prendere una torcia a gas, bruciare il perlo e rasarlo con coltello affilato

2. Decidere se salare con osso o senza. (con osso bisogna lavorare molto e massaggiare la carne per far uscire tutti il sangue dalle vene che sono cirscostanti il femore. (non facile da fare ma possibile), io preferisco senza osso.

3. Se il cinghiale è stato colpito alla testa, rinunciare alla salatura (non è stato dissanguato e rimanendo il sangue nei tessuti, non prende la salatura, e ci saranno sapori sgradevoli). Appena abbattuto, se intenzionati a salare, infilate un coltello nel costato sinistro in direzione cavità pericardiaca per creare un sanguinamento.


4. Salare intorno ai 10 gradi (in estate si possono salare in frigo)

5. coprire il prosciutto di sale fine e ogni giorno, scolare il liquido, cambiare pure il sale se necessario. Quando smette di fare il liquido, è pronto (dipende dal peso e dalla temperatura esterna) (di solito da 3 a 7 giorni)

6. lavare il prosciutto,asciugarlo, impeparlo... poi si incarta con carta gialla e si lega bene bene. Dopo 30 giorni di stagionatura a temperatura 12 gradi è pronto.

PS, prima di salare si può massaggiare con aglio premuto e rosmerino.

[slurp]

[Yed]

Interessante la tua presentazione, però mi sorge spontanea una domanda :
Se il San Daniele, Parma, Sauris li lasciano a stagionare anche 2 anni, perchè questo dopo 30 gg dovrebbe essere pronto ??

[antonio franco]

Interessante la tua presentazione, però mi sorge spontanea una domanda :
Se il San Daniele, Parma, Sauris li lasciano a stagionare anche 2 anni, perchè questo dopo 30 gg dovrebbe essere pronto ??

1. parlo per esperienza diretta. Sopratutto senza cotenna tira molto prima.

2. Non assumere che sia il primo bischero chiappato a chioccolo. Dopo 3 mesi diventa talmente duro che non si riesce a tagliarlo

3. la carne di animale selvatico (suide) tira il sale e asciuga in modo totalmente diverso da quello dei maiali prefabbricati in fabbrica.

4. Il peso di un san daniele è notevolmente superiore a quello di uncinghiale di 50-70 kg, quiindi.....


boia deh, si fà un post per cercare di aiutare qualcuno a non buttare un paio o + prosciutti (avessi letto un post simile prima di intraprendere le salature avrei risparmiato diversi prosciutti)e arriva puntualmente tizio X a farti le pulci!! [occhi][occhi]

[cero]

Interessante la tua presentazione, però mi sorge spontanea una domanda :
Se il San Daniele, Parma, Sauris li lasciano a stagionare anche 2 anni, perchè questo dopo 30 gg dovrebbe essere pronto ??

Perché il maiale ha il grasso

[antonio franco]

Si potrebbe parlare di psicologia e di una cosa chiamata "equivalente aggressivo" , cosa che purtroppo alcuni (pochi) utenti di questo forum fanno trapelare nei loro scritti. Sarebbe un discorso molto interessante, perchè potrebbe aumentare il livello di consapevolezza individuale, con tutte le conseguenze positive che questo porta alla psiche. Mi fermo quà, siamo OT, e sono già sotto osservazione dai moderatori! Drool]Drool][stop]

[Yed]

Si potrebbe parlare di psicologia e di una cosa chiamata "equivalente aggressivo" , cosa che purtroppo alcuni (pochi) utenti di questo forum fanno trapelare nei loro scritti. Sarebbe un discorso molto interessante, perchè potrebbe aumentare il livello di consapevolezza individuale, con tutte le conseguenze positive che questo porta alla psiche. Mi fermo quà, siamo OT, e sono già sotto osservazione dai moderatori! Drool]Drool][stop]

Da incompetente (in quanto non l'ho mai fatto), ma buongustaio, non volevo certo farti le pulci, mi interessava sapere il perchè, chiaro che il maiale è più grasso, ma penso che la maturazione affini il oprocesso di stagionatura e l'esaltazione dei sapori.... Per farlo asciugare meno (oltre ad incartarlo, come suggerivi), si potrebbe rivestire con una pastella di grasso (sugna) e aromi, come del resto credo facciano per i prosciutti di San Daniele.
mandi[brindisi]

[SPRINGER TOSCANO]

Si potrebbe parlare di psicologia e di una cosa chiamata "equivalente aggressivo" , cosa che purtroppo alcuni (pochi) utenti di questo forum fanno trapelare nei loro scritti. Sarebbe un discorso molto interessante, perchè potrebbe aumentare il livello di consapevolezza individuale, con tutte le conseguenze positive che questo porta alla psiche. Mi fermo quà, siamo OT, e sono già sotto osservazione dai moderatori! Drool]Drool][stop]

Antonio....bono, bono!!!

Non credo proprio che Yed ti volesse fare le pulci...per me voleva solo approfondire!!
A volte la tastiera "filtra" male....
Io invece ti voglio....ringraziare per le dritte!!

[Alessandro il cacciatore]

3. Se il cinghiale è stato colpito alla testa, rinunciare alla salatura (non è stato dissanguato e rimanendo il sangue nei tessuti, non prende la salatura, e ci saranno sapori sgradevoli). rosmerino.

Non potrò mai salare un prosciutto di un cinghiale preso da me. Mi rivolgerò ad amici scarselli.

---------- Messaggio inserito alle 02:43 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 02:40 PM ----------

Si potrebbe parlare di psicologia e di una cosa chiamata "equivalente aggressivo" , cosa che purtroppo alcuni (pochi) utenti di questo forum fanno trapelare nei loro scritti. Sarebbe un discorso molto interessante, perchè potrebbe aumentare il livello di consapevolezza individuale, con tutte le conseguenze positive che questo porta alla psiche. Mi fermo quà, siamo OT, e sono già sotto osservazione dai moderatori! Drool]Drool][stop]

Io non sono aggressivo, sono proprio cattivo di natura, o meglio diversamente buono, non buono, come invece adesso deve essere ogni individuo politicamente corretto.
Jole, la mia socia di caccia, oltre a essere una femmina Alfa (chiarisce subito con tutti i cani chi comanda) e' cattiva pure lei, ama uccidere.

Siamo la coppia più bella del mondo.

E ci piace parecchio anche prendere per il ....

[antonio franco]

Yed, Springer, Alessandro, anche se facciamo a testate[:142] vi voglio bene[:-golf]. Vado a una certa cena sabato, porterei quella porcheria di prosciutto fatto da me e del vinsando di 5 anni (questo è venuto più dolce che abboccato).

Inoltre, se avete un freezer capiente... una volta rifilata la coscia del cinghiale (in estate) con o senza osso, tritate 3 capi d'aglio, e cospargete la parte superiore insieme a un pò di sale. Mettere in un sacchetto, chiuso bene, e mettere in freezer. Di dicembre potete scongelare e salare... viene come appena abbattuto.

[SPRINGER TOSCANO]

Yed, Springer, Alessandro, anche se facciamo a testate[:142] vi voglio bene[:-golf]. Vado a una certa cena sabato, porterei quella porcheria di prosciutto fatto da me e del vinsando di 5 anni (questo è venuto più dolce che abboccato).

Inoltre, se avete un freezer capiente... una volta rifilata la coscia del cinghiale (in estate) con o senza osso, tritate 3 capi d'aglio, e cospargete la parte superiore insieme a un pò di sale. Mettere in un sacchetto, chiuso bene, e mettere in freezer. Di dicembre potete scongelare e salare... viene come appena abbattuto.

Sconsiglio vivamente di fare a testate con Alessandro......è duro come una bozza di colombino!![:D][:D]

Antonio....ci vediamo sabato!!

Purtroppo un membro del "Sacro gruppo" (forse proprio il più "sacro" del gruppo....) non ci potrà essere...ovviamente, replicheremo, direi in autunno e.....allora o viene o andiamo a prenderlo!!!!
[;)]

[Diaolo]

Sconsiglio vivamente di fare a testate con Alessandro......è duro come una bozza di colombino!![:D][:D]

Antonio....ci vediamo sabato!!

Purtroppo un membro del "Sacro gruppo" (forse proprio il più "sacro" del gruppo....) non ci potrà essere...ovviamente, replicheremo, direi in autunno e.....allora o viene o andiamo a prenderlo!!!!
[;)]

E lo so Springer mi spiace ma non posso davvero esserci, in autunno senz'altro.. ;) ;)

Non sono tanto santo nemmeno io, i miei compagni di caccia mi dicono sempre che ho il sangue avvelenato ma son loro duri come i sampietrini, sarebbe una bella lotta.

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[SPRINGER TOSCANO]

E lo so Springer mi spiace ma non posso davvero esserci, in autunno senz'altro.. ;) ;)

Non sono tanto santo nemmeno io, i miei compagni di caccia mi dicono sempre che ho il sangue avvelenato ma son loro duri come i sampietrini, sarebbe una bella lotta.

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Diaolo...[stop][stop]te per ora non fai parte del "sacro gruppo" (per l' ingresso è necessaria l' approvazione del Prence quindi...) e ti dico che questa tua assenza alla cena di sabato sicuramente non giova al tuo curriculm....che verrà attentamente valutato per il futuro!!

Mi riferivo ad un soggetto che vive in terra di confine e si diletta a render "da lavoro" cani nati e voluti "per la caccia".
Tramite segreti esercizi ripetuti tutti i giorni, svariate volte, riesce a plasmare cani nati per cercar selvaggina in superbi riportatori di qualsiasi cosa possa essere utile al genere umano (pezzi di legno per il faloo, attrezzi di svariato genere, bambolotti per allietare il sonno ai bambini ecc) la caccia però....[:-clown][:-clown]

Ciao Dan...

ps

Diaolo....la tua presenza in autunno la davo e la do PER SCONTATA!![:-golf][:-golf][:-golf]

[Diaolo]

Immaginavo.... vai tranquillo non mancherò!!!

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[antonio franco]

Sconsiglio vivamente di fare a testate con Alessandro......è duro come una bozza di colombino!![:D][:D]

Antonio....ci vediamo sabato!!

Purtroppo un membro del "Sacro gruppo" (forse proprio il più "sacro" del gruppo....) non ci potrà essere...ovviamente, replicheremo, direi in autunno e.....allora o viene o andiamo a prenderlo!!!!
[;)]

springhe, ho giocato per anni a Rugby e giocavo pilone. Di testate ne ho date e prese tante. In assoluto direi (speriamo di non offendere nessuno) che gli Irlandesi hanno la testa di granito. Gi dai una pedata in testa con i tacchetti di metallo, si ammacca il metallo..... Se vuoi aprire qualsiasi porta blindata digli che dietro la ci sono 2 casse di birra ghiacciata. Te la buttano giù a capocciate! [:-fight][:-fight]

[SPRINGER TOSCANO]

springhe, ho giocato per anni a Rugby e giocavo pilone. Di testate ne ho date e prese tante. In assoluto direi (speriamo di non offendere nessuno) che gli Irlandesi hanno la testa di granito. Gi dai una pedata in testa con i tacchetti di metallo, si ammacca il metallo..... Se vuoi aprire qualsiasi porta blindata digli che dietro la ci sono 2 casse di birra ghiacciata. Te la buttano giù a capocciate! [:-fight][:-fight]

Ecco!! Alessandro infatti fa di cognome Andersen!!



---------- Messaggio inserito alle 04:25 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 04:24 PM ----------

Immaginavo.... vai tranquillo non mancherò!!!

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[emoji106][emoji106]

Però niente gilet....con ricami di bassa lega![:D][:D]

[brindisi]