Sarde in saor

[Oizirbaf]

Sarde in saor.
Le sarde in saor sono un antipasto davvero gustoso della cucina veneziana. Si tratta di una terrina di sarde fritte che vengono conservate e servite con cipolle cotte con aceto e caramellate, pinoli e uvetta.
Il “saor” è un metodo di conservazione dei naviganti. In antichità (le sarde in saor si fanno risalire al 1300) quando era necessario conservare il pesce sulle navi per un tempo prolungato, veniva utilizzata questa particolare preparazione agrodolce che consentiva di mantenere il pesce fritto ottimo per più giorni. Le sarde in saor sono infatti ancora più buone se degustate dopo almeno 24 ore di riposo.
l'indirizzo del siti cui mi sono ispirato, ricco di iconografia: https://ricette.giallozafferano.it/Sarde-in-saor.html

Ingredienti:
* Nota: Come tutti i piatti con una lunga tradizione le sarde in saor sono l’oggetto di critiche e di diatribe anche fra gli stessi veneziani. Infatti le proporzioni tra cipolle e pesce variano molto, quasi di casa in casa, anche se la quantità classica sembra essere quella di 2:1 e quindi 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.

. Sarde già pulite 600 g
. Cipolle bianche 600 – 1200 g (vedi la nota sopra!)
. Aceto di vino bianco 100 - 200 ml (ndr: attenti a non eccedere: 100 ml dovrebbero bastare, anche in funzione del sapore dell’aceto usato!)
. Alloro 2 foglie
. Zucchero 1 cucchiaio
. Sale fino q.b.
. Pinoli 40 g
. Uva passa 40 g
. Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
. Pepe rosa in grani q.b.
Per friggere:
. Olio di semi di arachide q.b.

Per preparare le sarde in saor iniziate sbucciando le cipolle, poi tagliatele a metà e lasciatele in ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti. Ammollate l’uva passa in acqua tiepida.. Pulite le sarde eliminando la testa e la lisca centrale, aprendole a libro; infarinatele bene da entrambi i lati.
Scuotetele per eliminare la farina in eccesso e friggetele in abbondante olio di semi . Scolatele e ponetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, infine salatele
Tagliate le cipolle in fettine sottili e mettetele ad appassire a fuoco basso (per circa 20/30 minuti) in un ampio tegame con l’olio extravergine d’oliva; trascorso questo tempo alzate il fuoco, salate, aggiungete lo zucchero e l’aceto di vino bianco, lasciatelo sfumare, proseguite la cottura per alcuni minuti e spegnete il fuoco. Ponete quindi in una terrina uno strato di sarde fritte, coprite con delle cipolle , poi una manciata di uvetta e pinoli, componete in questo modo altri due strati, fino ad esaurire gli ingredienti. Terminate con abbondanti cipolle, pinoli, uvetta, 2 foglie di alloro e pepe rosa in grani.
Lasciate riposare in un luogo fresco per almeno 24 ore prima di gustare le sarde in saor.

In abbinamento proponiamo, come da tradizione, un vino bianco del territorio di media struttura ma di buona intensità gusto olfattiva, morbido come un Soave DOCG o un Pinot Bianco dei colli Euganei DOC. Non guasta un Prosecco di Valdobbiadene.

https://www.google.it/search?q=sarde+in+saor&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi8sKfm5LzbAhWKuBQKHQMbAdsQ_AUICigB&biw=1164&bih=810&dpr=1.1

[mesodcaburei]

Piatto meraviglioso, buonissime!

[pointer56]

Bravo Dotòr! Anch'io le pulisco come da te indicato, non mi piace lasciarle solo sventrate, chè poi devi prendere coltello e forchetta e pulirle sul piatto, con la cipolla... insomma filettini già pronti e via (io lascio la codina, che li tiene uniti a coppie). Delle tante varianti, vi descrivo questa, mangiata a Burano: sarde a filetti, abbondante cipolla bianca stufata con il giusto di aceto, ma senza zucchero, niente pinoli e uvette, ma abbondante pepe nero in grani: buona, fresca. Mi è piaciuta tanto che da allora l'ho adottata per casa mia; anch'io non uso zucchero, ma scelgo, se le trovo, delle cipolle francesi, grosse e dolci, bianche ma con una delicata sfumatura rosa (ottime anche per la zuppa...). Il vino, importante: o bollicine, anche di lusso, che molto si addicono al fritto (ma va benissimo un vero e sincero prosecco, di quelli che ne puoi bere un secchio!) oppure un tocai di Lison-Pramaggiore, insomma della bassa, come si dice qui, intendendo Veneto Orientale: buon bicchiere profumato, alcoolicamente un poco meno impegnativo di un Collio o Colli Orientali del Friuli.

[Yed]

Bravo Dotòr! Anch'io le pulisco come da te indicato, non mi piace lasciarle solo sventrate, chè poi devi prendere coltello e forchetta e pulirle sul piatto, con la cipolla... insomma filettini già pronti e via (io lascio la codina, che li tiene uniti a coppie). Delle tante varianti, vi descrivo questa, mangiata a Burano: sarde a filetti, abbondante cipolla bianca stufata con il giusto di aceto, ma senza zucchero, niente pinoli e uvette, ma abbondante pepe nero in grani: buona, fresca. Mi è piaciuta tanto che da allora l'ho adottata per casa mia; anch'io non uso zucchero, ma scelgo, se le trovo, delle cipolle francesi, grosse e dolci, bianche ma con una delicata sfumatura rosa (ottime anche per la zuppa...). Il vino, importante: o bollicine, anche di lusso, che molto si addicono al fritto (ma va benissimo un vero e sincero prosecco, di quelli che ne puoi bere un secchio!) oppure un tocai di Lison-Pramaggiore, insomma della bassa, come si dice qui, intendendo Veneto Orientale: buon bicchiere profumato, alcoolicamente un poco meno impegnativo di un Collio o Colli Orientali del Friuli.

[emoji106]Bravo M. 7+
(il dieci ai ns. tempi non si usava) [:-golf][brindisi]

[Oizirbaf]

infatti la ricetta originale (cui è stata poi aggiunto il "lusso" di pinoli, uvetta e zucchero:
Sarde in saor: la ricetta tradizionale
Ingredienti (per 4 persone):
– 700 g di sarde freschissime
– 1,4 Kg di cipolle bianche
– farina 00 q.b.
– olio semi di arachide q.b.
– olio extra vergine d’oliva q.b. sale
– pepe
– 1 cucchiaio di zucchero
– mezzo bicchiere di aceto bianco
(– a piacere: uva sultanina e pinoli)
Procedimento
1- Infarinare bene e setacciare in modo rapido le sardine o le alici.
2- Friggere in olio bollente.
3- Una volta fritte passarle su carta assorbente in modo tale da eliminar l’olio in eccesso e salarle.
4- Prendere una padella dai bordi abbastanza alti e versiamo dell’olio extra vergine d’oliva.
5- Mettiamo a cuocere della cipolla affettata sottilmente.
6- Una volta che avrà raggiunto il colore dorato, sfumare con l’aceto.
7- Prendere una teglia e alternare uno strato di pesce ed uno di marinatura di cipolle in aceto. È proprio questa marinatura a prendere il nome di “saor”.
8- Lasciare il tutto a marinare per un giorno.
Le cipolle cui ti riferisci sono le "Cheven" francesi, molto buone per la zuppa di cipolle!
Oizirbaf