Stinco di vitellone
(in padella e con alcune piccole sfumature che fanno la differenza!)
Questa deve essere la mia settimana carnivora d'elezione perchè l'altro giorno vecchia gallina lessa e compagno cappello da prete per il brodo, ripetuta con varianti di contorni per qualche dì; Ieri sera in casa di caccia, dopo le battute, fassona piemontese lessa con tanto di testina, lingua, carni; eccelso cotechino e salsina piemontese tradizionale...Vini del nostro produttore capocaccia ed assaggi di qualche componente la squadra produttore dilettante. Oggi una "rimanenza", il giusto riposata, di stinco di cui "sotto" e, pronta per domani, una trippa al sugo da urlo.
Sempre nell’ovvio ambito del “de gustibus” ho sempre trovato sgradevoli gli stinchi di tutte le categorie commestibili per quella certa fibrosità gnucca che me li hanno sempre resi alquanto disgustosi.
La “Pollastra”, amante dello stinco (così come dell’ossobuco alla milanese), ha messo in padella (non nel forno eh!) un bellissimo “stinco” o geretto posteriore di vitellone che abbiamo “sottratto” al taglio da ossibuchi al nostro bravo ed espertissimo macellaio.
Così il sullodato pezzo è stato sottoposto alle amorevoli e sapienti cure della Maitre con delle piccole sfumature che hanno decisamente convinto anche il sottoscritto che, lo ammetto, a volte ha delle prese di posizioni preconcette come questa sullo stinco, frutto di pregresse, non eccelse, esperienze in tema.
Ingredienti:
• Uno stinco posteriore di vitellone da ossibuchi!
• Olio evo tre cucchiai
• Burro 20 g, non di più…
• Rosmarino 3 rametti, 3 di timo, un ciuffo di salvia, 3 bacche di ginepro.
• ½ bicchiere di brandy (noi:Stock 84) mischiato a ½ di vino bianco (noi Prosecco!)
• Brodo di carne 500 – 750 ml
• Sale e pepe q.b.
Rosolare, iniziando a “freddo”, con l’olio, il burro e la carne a fiamma vivace dorando uniformemente il nostro stinco; aggiungere le erbe continuando senza bruciare; irrorare e sfumare con il blended “bianco spruzzato” (!) , salare e pepare. Aggiungere un mestolo del brodo bollente ed iniziare la cottura a fuoco basso, coperto, aggiungendo man mano un po’ del medesimo brodo sino a cottura ultimata che si protrarrà per un tre orette buone, rigirando frequentemente non senza aver fatto”tirare” il sughetto alla fine.
Il partenariato nel piatto non avrà che da esser scelto tra polente, crostoni, purea di patate, patate, cous cous, nudo e…cotto, solo o in compagnia.
Fatemi sapere.
Oizirbaf
(in padella e con alcune piccole sfumature che fanno la differenza!)
Questa deve essere la mia settimana carnivora d'elezione perchè l'altro giorno vecchia gallina lessa e compagno cappello da prete per il brodo, ripetuta con varianti di contorni per qualche dì; Ieri sera in casa di caccia, dopo le battute, fassona piemontese lessa con tanto di testina, lingua, carni; eccelso cotechino e salsina piemontese tradizionale...Vini del nostro produttore capocaccia ed assaggi di qualche componente la squadra produttore dilettante. Oggi una "rimanenza", il giusto riposata, di stinco di cui "sotto" e, pronta per domani, una trippa al sugo da urlo.
Sempre nell’ovvio ambito del “de gustibus” ho sempre trovato sgradevoli gli stinchi di tutte le categorie commestibili per quella certa fibrosità gnucca che me li hanno sempre resi alquanto disgustosi.
La “Pollastra”, amante dello stinco (così come dell’ossobuco alla milanese), ha messo in padella (non nel forno eh!) un bellissimo “stinco” o geretto posteriore di vitellone che abbiamo “sottratto” al taglio da ossibuchi al nostro bravo ed espertissimo macellaio.
Così il sullodato pezzo è stato sottoposto alle amorevoli e sapienti cure della Maitre con delle piccole sfumature che hanno decisamente convinto anche il sottoscritto che, lo ammetto, a volte ha delle prese di posizioni preconcette come questa sullo stinco, frutto di pregresse, non eccelse, esperienze in tema.
Ingredienti:
• Uno stinco posteriore di vitellone da ossibuchi!
• Olio evo tre cucchiai
• Burro 20 g, non di più…
• Rosmarino 3 rametti, 3 di timo, un ciuffo di salvia, 3 bacche di ginepro.
• ½ bicchiere di brandy (noi:Stock 84) mischiato a ½ di vino bianco (noi Prosecco!)
• Brodo di carne 500 – 750 ml
• Sale e pepe q.b.
Rosolare, iniziando a “freddo”, con l’olio, il burro e la carne a fiamma vivace dorando uniformemente il nostro stinco; aggiungere le erbe continuando senza bruciare; irrorare e sfumare con il blended “bianco spruzzato” (!) , salare e pepare. Aggiungere un mestolo del brodo bollente ed iniziare la cottura a fuoco basso, coperto, aggiungendo man mano un po’ del medesimo brodo sino a cottura ultimata che si protrarrà per un tre orette buone, rigirando frequentemente non senza aver fatto”tirare” il sughetto alla fine.
Il partenariato nel piatto non avrà che da esser scelto tra polente, crostoni, purea di patate, patate, cous cous, nudo e…cotto, solo o in compagnia.
Fatemi sapere.
Oizirbaf