Coda di bue in umido (Versione semplificata della vaccinara!)
La coda alla vaccinara è uno squisito piatto della cucina romana povera. La sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano (rione Regola) in cui abitavano i Vaccinari. Come nomati eran coloro addetti a macellar bovini.
Si prepara con coda di bue o di vitellone. La carne di quest’ultimo, più tenera, richiederà una cottura meno prolungata ma non certo “breve”.
La coda in pezzi viene fatta stufare a fuoco basso e coperta, con un trito di verdure e pomodori pelati. La lunga cottura permette al sugo di ben insaporirsi ed è usanza condire con esso i rigatoni, così da avere con un’unica preparazione un primo ed un secondo piatto. Ecco, noi ci siamo fermati qui; omettendo, magari senza speranza di indulgenza alcuna da parte degli “ortodossi”…codaioli, tutto il bendidio di sapori che debbono essersi stratificati negli anni sulla ricetta “povera originale: i pinoli, il cacao, l’uvetta passa, i chiodi di garofano…E non solo: secondo una “nostra licenza interpretativa” casalinga, assimilando audacemente cucina e poesia, abbiamo da tempo eliminato quel che consideriamo un “retaggio”, la carota e il sedano, nei vari triti. Magari aumentando la quota di cipolla; dapprima per una intolleranza alimentare ai due sullodati componenti quando cotti, poi per averne anche riconosciuta la marginalità di ruolo nel gusto finale (personale eh!?) ma solo come espansore volumico della puccia… Anche l’apporto di grassi saturi, come il tradizionalmente prescritto lardo, è stato omesso vista la non indispensabilità nell’odierna, già fin troppo ricca, nostra alimentazione.
La coda alla vaccinara è un piatto succulento e rustico: la prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore.
Quindi, per non incorrere negli strali del più “latino” Giove Pluvio ribattezzeremo questa irriverente variante ambrosiana come “Cauda in umido”, (al sugo ma “sine veneno”).
Ingredienti
• Coda di bue (o di vitellone) 1 kg o giù di lì...
• Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
• Cipolla 1 grossa
• Aglio 1 spicchio
• Vino bianco 200 ml
• Pomodori pelati 1 kg (noi Mutti)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
Un giro d’olio in tegame, un lieve soffritto di un trito di aglio e cipolla neanche troppo fine, si aggiunga la coda a pezzi, si rosoli con cura, si sfumi con il vino (noi Prosecco Cartizze), salare, pepare ed aggiungere i pelati, schiacciati e portare a cottura per il tempo che serve a fuoco moderatissimo…quasi si stesse facendo un “bacalà alla vicentina”…pippiando come si dice… Preventiviamo almeno tre orette buone buone. Poi, per gli “infideli” come chi scrive, un po’ di patè di peperoncino, nel piatto, sarà il tocco finale all’abbraccio di rigatoni o polenta che avremo avuto tutto il tempo di preparare!
PS il nipote di nove anni e la più piccola di cinque ne hanno mangiato con soddisfazione permagna gran copia che ancora non capisco dove siano riusciti a...metterla!
La coda alla vaccinara è uno squisito piatto della cucina romana povera. La sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano (rione Regola) in cui abitavano i Vaccinari. Come nomati eran coloro addetti a macellar bovini.
Si prepara con coda di bue o di vitellone. La carne di quest’ultimo, più tenera, richiederà una cottura meno prolungata ma non certo “breve”.
La coda in pezzi viene fatta stufare a fuoco basso e coperta, con un trito di verdure e pomodori pelati. La lunga cottura permette al sugo di ben insaporirsi ed è usanza condire con esso i rigatoni, così da avere con un’unica preparazione un primo ed un secondo piatto. Ecco, noi ci siamo fermati qui; omettendo, magari senza speranza di indulgenza alcuna da parte degli “ortodossi”…codaioli, tutto il bendidio di sapori che debbono essersi stratificati negli anni sulla ricetta “povera originale: i pinoli, il cacao, l’uvetta passa, i chiodi di garofano…E non solo: secondo una “nostra licenza interpretativa” casalinga, assimilando audacemente cucina e poesia, abbiamo da tempo eliminato quel che consideriamo un “retaggio”, la carota e il sedano, nei vari triti. Magari aumentando la quota di cipolla; dapprima per una intolleranza alimentare ai due sullodati componenti quando cotti, poi per averne anche riconosciuta la marginalità di ruolo nel gusto finale (personale eh!?) ma solo come espansore volumico della puccia… Anche l’apporto di grassi saturi, come il tradizionalmente prescritto lardo, è stato omesso vista la non indispensabilità nell’odierna, già fin troppo ricca, nostra alimentazione.
La coda alla vaccinara è un piatto succulento e rustico: la prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore.
Quindi, per non incorrere negli strali del più “latino” Giove Pluvio ribattezzeremo questa irriverente variante ambrosiana come “Cauda in umido”, (al sugo ma “sine veneno”).
Ingredienti
• Coda di bue (o di vitellone) 1 kg o giù di lì...
• Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
• Cipolla 1 grossa
• Aglio 1 spicchio
• Vino bianco 200 ml
• Pomodori pelati 1 kg (noi Mutti)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
Un giro d’olio in tegame, un lieve soffritto di un trito di aglio e cipolla neanche troppo fine, si aggiunga la coda a pezzi, si rosoli con cura, si sfumi con il vino (noi Prosecco Cartizze), salare, pepare ed aggiungere i pelati, schiacciati e portare a cottura per il tempo che serve a fuoco moderatissimo…quasi si stesse facendo un “bacalà alla vicentina”…pippiando come si dice… Preventiviamo almeno tre orette buone buone. Poi, per gli “infideli” come chi scrive, un po’ di patè di peperoncino, nel piatto, sarà il tocco finale all’abbraccio di rigatoni o polenta che avremo avuto tutto il tempo di preparare!
PS il nipote di nove anni e la più piccola di cinque ne hanno mangiato con soddisfazione permagna gran copia che ancora non capisco dove siano riusciti a...metterla!
