Rafanata Lucana.

[Oizirbaf]

Sono curioso mica poco...e quando incespico in cose strane soffro sino al trionfo (si fa per dire) della recondita verità.
Ora posto la ricetta, in titolo, alla base delle mie perplessità. Poi pregherei qualcuno dei confratelli in Diana /Artemide nonchè peccatori di gola, compagni nella VI cornice del Purgatorio dantesco seguaci di Bacco e Comus, specialmente Lucani, di volermi illuminare.
So che da queste parti del Forum allignano numerosi estimatori del cren in tutte le sue..."salse" e, quando ho visto l'accrocchio che segue su un video della sig. Sonia Peronaci, ho pensato che questa "tortina salata" potesse essere gradita.

Rafanata Lucana
Il rafano, in Basilicata, è chiamato anche “tartufo dei poveri” anche perché è una radice spontanea che cresce copiosa in questa terra. Viene usato spesso e in molte ricette. Ad esempio nella buonissima "rafanata": una torta salata in cui il rafano è protagonista, con pecorino e pepe… un profumo inebriante e un sapore fuori dal comune, cui oggi noi aggiungiamo le patate!



Ingredienti:

• Patata 500 g
• Rafano 100 g
• 8 uova intere
• 120 g di pecorino grattugiato
• Sale e pepe
• Strutto q.b.
(Ingredienti adatti ad una teglia di cm 20x27x h 6.)
Scegli delle patate della stessa dimensione, quindi lavale e lessale con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotte scolale, pelale e schiacciale con lo schiaccia patate raccogliendo la purea in una ciotola. Lasciale raffreddare. Nel frattempo, pela la radice di rafano e grattugiala finemente tenendola da parte. In una altra ciotola, sguscia le uova, unisci il rafano e il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e mescola il tutto.
Quando le patate si saranno raffreddate uniscile al composto di uova amalgamandole per bene. Ungi il fondo e i lati di una pirofila con lo strutto, adagia il composto ottenuto al suo interno e cuoci il tutto in forno statico a 200° per circa 30 minuti o fino a che non si sarà formata una crosticina dorata in superficie. Una volta cotta, estrai la rafanata dal forno e lasciala intiepidire prima di tagliarla a cubetti e servirla.
Ndr:
Esiste anche una versione più…frittata e semplice, senza patate:

https://foodgnam.info/rafanata-lucana/

Qui di seguito il video della ricetta:

https://www.la7.it/la-cucina-di-sonia/video/dalla-basilicata-la-rafanata-08-04-2021-374216

Proprio nel sito della versione più semplice (tipo frittata)
ma sempre proveniente dalle stesse lande lucane, mi ha lasciato alquanto perplesso un’affermazione: “spesso il rafano viene confuso con il “cren“ che è un’altra tipologia di radice, sempre molto piccante ma ancora più amara del rafano (!?)."
Sono rimasto, del resto, un po’ sconcertato vedendo l'elegante Sonia Peronaci che grattugia impunemente la…lagrimogena radice senza precauzione alcuna!!! Per aggiungerci,poi, anche il…pepe (!) Mi son perso qualcosa o c'è un qualche equivoco?
Io ero rimasto alla nozione che "Rafano, Cren e Barbaforte sono la medesima radice: “Armoracia rusticana” !
come affermano anche qui: https://www.alimentipedia.it/rafano....antibatteriche.
Alla luce dei fatti chiedo, come dicevo sopra, lumi agli amici lucani se si tratti di alcunchè di diverso, conseguente a qualche "degradazione" lemmica, un po' come accade da noi nel milanese che se parli di "mortadella" quasi inevitabilmente pensiamo alla mortadella di fegato, cotta o cruda, non certo alla Mortadella di Bologna che da noi si chiama solo "Bologna"!
Oizirbaf

[Yed]

Non sono andato negli indirizzi che hai citato, ma posso solo dirti che adesso il ns cren in natura non è agibile, in quanto con foglie, fiori e linfa in abbondanza. Mai usato quello fresco a questa stagione, quello che si trova dal botteghino delle verdure, non mi è dato sapere da dove provenga.

[Sep]

Buongiorno.
Lo stesso rafano che scavo nel mio giardino verso febbraio ho visto sui banchi alimentari denominato come cren, quindi mi sono sempre fatto l'idea che fossero la stessa cosa. Poi che sia più o meno forte, questo per esperienza dipende molto dalla freschezza della radice (se messa in frigo o congelatore perde parecchio della sua nota balsamica), ma anche, come per tutte le piante, da variabili nella coltivazione. Far mettere il naso su un recipiente colmo di rafano appena grattugiato è uno scherzetto che resta ben impresso nella memoria del malcapitato (ma come libera le prime vie aeree!!!).
Per le ragioni su esposte da Yed tutte le preparazioni con il rafano sono caratteristiche del periodo carnevalesco e la rafanata non fa eccezione.
Come per ogni piatto tradizionale, ogni famiglia ha la sua versione e quella della mia non conosce l'uso delle patate.
La cosa fondamentale per la realizzazione della ricetta è, come asseriva la nonna di mia madre, che vada cotta con "fuoco sotto e fuoco sopra".
La cosa, quando per cuocerla si usavano i carboni, assumeva un valore non indifferente, in quanto si doveva adoperare una pentola apposita che prevedeva un coperchio spesso sul quale andava adagiata della brace.
Il particolare tipo di cottura produceva una mezza via tra una frittata ed soufflé molto soffice e con una sottile crosticina tutto intorno. Nel forno elettrico la cosa si riproduce semplicemente coprendo la teglia (che deve avere i bordi alti) con della carta argentata.