Lepre in salmì e tagliatelle di recupero

[Sep]

A Pasquetta il freddo intenso, che da queste parti ha anche imbiancato le cime dei monti, mi ha fatto propendere per un pranzo a casa con gli amici più che per la tradizionale scampagnata.
Tra le portate del pranzo in questione, ho deciso di dare i giusti onori ad un bel leprone che avevo nel congelatore.

Marinatura
2/3 vino bianco aromatico (malvasia regalatami da un amico della squadra di lepraioli)
1/3 vino rosso corposo (aglianico artigianale, ça va sans dire)
Carote
Sedano
Cipolle
Ginepro
pepe in grani
1 chiodo di garofano
Salvio
Alloro
Rosmarino
La lepre l'ho lasciata scongelare immersa in questa mistura per una notte

Procedimento
Una volta scongelata e marinata, tagliare la lepre in pezzi non troppo grossi.
In una pentola capiente il cui fondo è stato riempito di olio evo far soffriggere a fuoco vivo i pezzi di lepre ben sgocciolati, in modo da rosolarli per bene o come si dice in gergo "chiuderli", successivamente soffriggere brevemente anche gli odori della marinata.
A questo punto rimettere in pentola la lepre ed aggiungere tutta la marinata (lo so, molti preferiscono eliminare la marinata, ma personalmente trovo che il selvatico della lepre non sia disdicevole).
In questo modo cuocere a fuoco lento per un paio d'ore.



Successivamente rimuovere i pezzi di lepre e tenerli da parte (magari al caldo, ma è una finezza) e passare con un passino tutto il contenuto della pentola.
Siccome nella pentola oltre al sugo ed agli odori ci saranno anche pezzetti di carne sfilacciata, cartilagini ed ossicine è opportuno evitare il più comodo frullatore, perchè seminerebbe frammenti di osso nel sugo, rendendolo molto poco piacevole per i commensali.
Una volta passato il tutto riadagiare nel sugo così ottenuto i pezzi di carne e cuocere fino a quando il sugo avrà raggiunto la consistenza di una crema.
Servire quindi su un piatto di portata ben foderato di crostini di pane (la parte migliore del salmì sono i crostini).

Storie di vita vissuta
Se avessi fatto tutto come descritto fin qui avrei servito ai miei commensali un piatto molto piacevole, sia per via del sapore ricco, sia per via della consistenza del sugo che avrebbe avvolto la carne ed i crostini.
Lunedì però non è andata così e disorganizzazione e tempi stretti hanno fatto sì che la carne cuocesse un'ora e mezzo più del dovuto e che quindi non abbia potuto dedicare l'attenzione dovuta alla fase del passino.
Il risultato è stato che la carne era secca e che il sugo troppo poco denso sia letteralmente sparito assorbito dai crostini.
Il sapore era buono, per carità, ma ovviamente non è stato il piatto preferito dai commensali.
La cosa però non poteva finire così. Non potevo pensare che dopo tante corse su e giù per l'appennino a far impazzire i segugi, quel leprone potesse ricevere una requiem così misera.
E così ho conservato la carne, i crostini più inzuppati e quel poco di sugo residuo, in un contenitore ermetico in frigo in attesa di un'idea.
Stamattina ho deciso di mettere il tutto in una padella calda.
Non appena si iniziava a sentire sfrigolare ho coperto tutto con l'acqua (ma forse sarebbe andato meglio del brodo) ed ho lasciato riscaldare.
Quando l'acqua iniziava a sobbollire ho messo da parte i pezzi di carne e stavolta mi sono dedicato minuziosamente a passare tutto il contenuto della pentola.
Il tutto mi ha portato via un po' di tempo ma mi ha permesso di far arrivare a bollore la pentola con l'acqua e cuocervi le tagliatelle che qualche giorno fa avevo preparato.
Passato il tutto, il contenuto della pentola era praticamente una crema. Qui dentro ho adagiato i pezzi di lepre e una volta cotte vi ho scolato le tagliatelle che ho fatto saltare per un paio di minuti.
Il risultato?
Stavolta degno dell'animale!

[Luca1990]

Personalmente non ho mai cucinato in salmì niente cercando di togliere in tutti i modi possibili il sangue dalla lepre (in primis dopo averla pulita). Non uso marinature e in cottura cerco di essere il più minimale possibile.. tutto ciò che si aggiunge toglie il sapore della carne del selvatico. Detto ciò la tua ricetta mi sembra interessante e un giorno magari proverò anche io a fare il salmì

[Yed]

Personalmente non ho mai cucinato in salmì niente cercando di togliere in tutti i modi possibili il sangue dalla lepre (in primis dopo averla pulita). Non uso marinature e in cottura cerco di essere il più minimale possibile.. tutto ciò che si aggiunge toglie il sapore della carne del selvatico. Detto ciò la tua ricetta mi sembra interessante e un giorno magari proverò anche io a fare il salmì

Il salmì di cui sopra, mettendoci la carne ancora congelata e tempo corto, è venuto leggerissimo. Il gusto deve essere stato più che sublime.
Il miglior sistema di mantenere e pulire la lepre è il farlo subito appena abbattuta, come facevano giustamente i ns vecchi [:D].
Adesso che abbiamo a disposizione tutte le attrezzature adatte all'uopo (guanti usa e getta , sacchetti impermeabili ecc..), è un malcostume non farlo e portarsi dietro nella cacciatora/zaino l'orecchiona per tutta la giornata, con tutto il suo pieno impallinato....

[pointer56]

Il salmì di cui sopra, mettendoci la carne ancora congelata e tempo corto, è venuto leggerissimo. Il gusto deve essere stato più che sublime.
Il miglior sistema di mantenere e pulire la lepre è il farlo subito appena abbattuta, come facevano giustamente i ns vecchi [:D].
Adesso che abbiamo a disposizione tutte le attrezzature adatte all'uopo (guanti usa e getta , sacchetti impermeabili ecc..), è un malcostume non farlo e portarsi dietro nella cacciatora/zaino l'orecchiona per tutta la giornata, con tutto il suo pieno impallinato....

Mmmmmh... I sacchetti impermeabili non li userai mica per metterci dentro la lepre, spero? Perchè allora, se non fa proprio un caldo africano, è meglio lasciare la lepre intera, che metterla nel nylon. D'altra parte, se la pulisci sanguina e: 1.: o ti riempi di sangue la cacciatora (e il sedere) o 2.: riempi di sangue lo zaino. Oppure 3.: pulisci la lepre e la lasci sgocciolare a lungo, molto a lungo, finchè non si asciuga (puoi anche schiacciare un pisolino nel frattempo). Insomma, è poco pratico. Io la lepre la metto così com'è nello zaino (ogni tanto lo lavo dentro e fuori) e, arrivato a casa, la prima cosa che faccio è pulire la lepre delle interiora. Se la pulisci subito, un sacchetto ti serve per metterci le interiora e portarle fino a un cassonetto per l'umido: la mia pointer, che ferma lepri abbastanza spesso e sempre molto, anche troppo volentieri, se si mette pure a mangiare le interiora, mi diventa un segugio: per carità!

[trikuspide]

Forse da voi che c'è freschetto...da noi se becchi la giornata "tiepida" non conviene toccarla.
Si fa tutto poi a casa.

---------- Messaggio inserito alle 01:47 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 01:45 PM ----------

Le uniche a cui tolgo le interiora non appena abbattute sono/erano coturnici e quaglie...effettuo l'operazione con lo starnino e non conosco altri che lo usano, i più evoluti si adattano con un pezzo di legno.

[Yed]

Mmmmmh... I sacchetti impermeabili non li userai mica per metterci dentro la lepre, spero? Perchè allora, se non fa proprio un caldo africano, è meglio lasciare la lepre intera, che metterla nel nylon. D'altra parte, se la pulisci sanguina e: 1.: o ti riempi di sangue la cacciatora (e il sedere) o 2.: riempi di sangue lo zaino. Oppure 3.: pulisci la lepre e la lasci sgocciolare a lungo, molto a lungo, finchè non si asciuga (puoi anche schiacciare un pisolino nel frattempo). Insomma, è poco pratico. Io la lepre la metto così com'è nello zaino (ogni tanto lo lavo dentro e fuori) e, arrivato a casa, la prima cosa che faccio è pulire la lepre delle interiora. Se la pulisci subito, un sacchetto ti serve per metterci le interiora e portarle fino a un cassonetto per l'umido: la mia pointer, che ferma lepri abbastanza spesso e sempre molto, anche troppo volentieri, se si mette pure a mangiare le interiora, mi diventa un segugio: per carità!

Quando è sgocciolata si è anche abbastanza raffreddata, in ogni caso meglio il sangue che la pupù ! e di sicuro non viene verdolina. Sempre meglio lo zaino, specie se col bastino in modo che non prenda caldo dalla schiena. Per accelerare lo sgocciolamento, si usa l'erba fresca a mò di spugnetta... Nel caso l'erba ti dia fastidio, le salviette di scottex/igienica pesano poco e fanno egregiamente il loro servizio (non dirmi che non te le porti dietro per ogni emergenza[fiuu])

Nella pancia se poi ci metti la "salvietta" che c'era in quel famoso pianoro spazzolato dalla bora, ancora meglio. In mancanza il rosmarino, maggiorana o altra aromatica/antisettica va bene uguale.
Le interiora meglio che non le dai al cane, non per il segugio, ma per la tenia.... mandi
PS: Il sacchetto di plastica serve pure x le interiora, (quelle mangerecce:)), per i guanti o altro.

[Sep]

Normalmente la cacciata alla lepre che facciamo noi dura dalle prime luci dell'alba fino a non oltre le 11. Fino ad allora la lepre la tengo nella cacciatora che ha una sacca carniere di rete in maniera tale che stia all'aria e lontana dal calore sprigionato del mio stesso corpo. Poi se fa caldo prima di avviarmi, vicino ad una fontana o comunque ad una fonte di acqua corrente la scuoio, la pulisco dalle interiora e la metto in una busta per il tempo necessario a tornare a casa, dove dopo aver aperto gli eventuali ematomi, la risciacquo sotto l'acqua corrente. A quel punto la lascio scorrere per un paio di giorni in ambiente fresco e ventilato. Solo allora la congelo (possibilmente sottovuoto)

[cero]

Un mio amico per i primi periodi caldi fa così:
Porta con se 2 bottiglie d'acqua da 1/2 litro. Una congelata ed una no.
Presa la lepre la eviscera, lava con l'acqua e asciuga con scottex. Poi all'interno mette la bottiglia congelata. E via nella saccona.

[pointer56]

Quando è sgocciolata si è anche abbastanza raffreddata, in ogni caso meglio il sangue che la pupù ! e di sicuro non viene verdolina. Sempre meglio lo zaino, specie se col bastino in modo che non prenda caldo dalla schiena. Per accelerare lo sgocciolamento, si usa l'erba fresca a mò di spugnetta... Nel caso l'erba ti dia fastidio, le salviette di scottex/igienica pesano poco e fanno egregiamente il loro servizio (non dirmi che non te le porti dietro per ogni emergenza[fiuu])

Nella pancia se poi ci metti la "salvietta" che c'era in quel famoso pianoro spazzolato dalla bora, ancora meglio. In mancanza il rosmarino, maggiorana o altra aromatica/antisettica va bene uguale.
Le interiora meglio che non le dai al cane, non per il segugio, ma per la tenia.... mandi
PS: Il sacchetto di plastica serve pure x le interiora, (quelle mangerecce:)), per i guanti o altro.

Mi ero spiegato male. Intendevo dire che se la pulisci subito sul campo, le interiora è bene evitare che il cane possa toccarle e dunque, se non hai a disposizione un canale di irrigazione con acqua ben corrente in cui buttarle (ma mi pare di sporcare...), ti tocca chiuderle in un sacchetto (che sia ben robusto e con chiusura sicura, eh!) e portartele finchè non trovi come smaltirle. Portarsi dietro un mazzetto di rosmarino, poi, mi pare un poco ridicolo, ma soprattutto penso che porti una sfiga cosmica e coi chiari di luna di lepri che ci sono nella mia riserva, non è proprio il caso.[:D]