Maccheroncini di Campofilone al ragù di carne. Ricetta tradizionale.
Curiosando come mio solito (quando non a spasso con una certa Artemide di Delos o arrancando dietro un altro signore delle stesse parti, certo Ippocrate di Coo) nei labirinti a me ignoti della straordinaria italica cucina, finisco con l’incespicare piacevolmente in “fatti” culinari incredibili, tali soprattutto per delle variazioni apparentemente banali che aggiungono, in realtà, un sapore (è il caso di dirlo) a piatti tipicamente “nostri”, diffusi come la Pasta (qui con la “P” maiuscola che proprio non ci sta male).
Riporto qui in forma di usuale ricetta, unitamente al link del video, l’esecuzione dello chef Max Mariola che interpreta la ricetta nel modo più tradizionale, esagerato, rustico, consono alle origini del piatto con l’aggiunta di una notevole dose di simpatia…culinaria che, ammettiamolo, costituisce sempre ed ovunque, un “ingrediente” importante di tutte le preparazioni da…tavola.
Da: [VIDEO]https://www.youtube.com/watch?v=eWFaOlo9Mcw[/VIDEO]
Ingredienti:
per i Maccheroncini di Campofilone (dosi indicative di proporzione ingredienti)
• 150 g semola di grano duro rimacinata
• 150 g farina 00
• 3 uova intere
Per il ragù:
Vari tagli di carne (in quantità da scegliere a giudizio del numero di bocche e come evincibile dal video in link.)
• Muscolo con osso (dalle mie parti un bell’ossobuco… bello “spesso”!)
• Un paio di salsicce (da noi “salamini” freschi!
• Rosa per i laziali (a Milano:fesa o francese)
• Piccione per i succitati latini, per altri: “pesce”
• Costine di maiale
• Arista di maiale (lombo)
• Sedano, Porro, cipollotti, Cipolla ramata, Carota, Pomodori San Marzano pelati
• Vino rosso
• Parmigiano e Pecorino
• Olio evo.
In una capace pentola con un abbondante giro d’olio, porre le verdure pulite e tagliate grossolanamente e rosolare.
Nella padella di ferro, previo bel giro d’olio, rosolare tutte le carni intere rigirandole con cura.
Nel frattempo rompere, spappolandoli con le mani, i pelati ed aggiungerli alle verdure rosolate con un po’ d’acqua di risciacquo del recipiente.
Aggiungere tutta la carne ben rosolata al sugo in cottura e la salsiccia solo bucherellata senza rosolarla. Deglassare con una “giusta” quantità di vino rosso la padella in cui si è rosolata la carne, recuperando tutto il fondo ed aggiungerlo al sugo. Salare, portare a bollore ed abbassare il foco ad un sommesso borbottare.
Necessiteranno un bel po’ di pazienti ore, financo 8, come d’uso tradizionale per altre preparazioni “simili” come “Orraù” partenopeo ed il Ragù bolognese…
Estrarre quindi la carne, sfilacciarla, quando raffreddata, con le mani e tagliarla al coltello riunendola, quindi, al sugo.
La Pasta:
(maccheroncini che proprio nulla hanno a che fare con il nostro usuale immaginario!)
Disporre le farine mischiate a fontana sulla spianatoia, le uova al centro, una presina di sale. Impastare prima con la forchetta, quindi con le mani ottenendo un idoneo impasto.
Lasciare riposare per 30’ avvolto in un canovaccio umido.
Stendere a sfoglia di non più di 1 mm di spessore, arrotolarla e tagliare ad una larghezza di 0,8 mm (per i più pignoli consigliato un calibro Verniero centesimale o il Palmer…).
Srotolarli e lasciarli asciugare per 24/36 ore in luogo asciutto.
(Per i meno tradizionalisti Imperia produce anche una trafila proprio da 0,8 mm. Ma penso che non si offenderà nessuno se sarà un ciccinino più larga!)
Cotti per brevissimo tempo i “maccheroncini” di Campofilone provvederemo al loro condimento a strati con sugo, parmigiano o pecorino grattugiati come da video magari con una più casalinga e meno tradizionale teglia da portata in ceramica.
Come ben si evince questo piatto è rispettoso della tradizione anche nei tempi di preparazione, quando la vita scorreva con ben altra “premura”. E, seguendo la ricetta, riscopriremo il gusto di preparare un simile piatto il sabato per la famiglia o per i nostri ospiti del pranzo della domenica.
Oizirbaf
Curiosando come mio solito (quando non a spasso con una certa Artemide di Delos o arrancando dietro un altro signore delle stesse parti, certo Ippocrate di Coo) nei labirinti a me ignoti della straordinaria italica cucina, finisco con l’incespicare piacevolmente in “fatti” culinari incredibili, tali soprattutto per delle variazioni apparentemente banali che aggiungono, in realtà, un sapore (è il caso di dirlo) a piatti tipicamente “nostri”, diffusi come la Pasta (qui con la “P” maiuscola che proprio non ci sta male).
Riporto qui in forma di usuale ricetta, unitamente al link del video, l’esecuzione dello chef Max Mariola che interpreta la ricetta nel modo più tradizionale, esagerato, rustico, consono alle origini del piatto con l’aggiunta di una notevole dose di simpatia…culinaria che, ammettiamolo, costituisce sempre ed ovunque, un “ingrediente” importante di tutte le preparazioni da…tavola.
Da: [VIDEO]https://www.youtube.com/watch?v=eWFaOlo9Mcw[/VIDEO]
Ingredienti:
per i Maccheroncini di Campofilone (dosi indicative di proporzione ingredienti)
• 150 g semola di grano duro rimacinata
• 150 g farina 00
• 3 uova intere
Per il ragù:
Vari tagli di carne (in quantità da scegliere a giudizio del numero di bocche e come evincibile dal video in link.)
• Muscolo con osso (dalle mie parti un bell’ossobuco… bello “spesso”!)
• Un paio di salsicce (da noi “salamini” freschi!
• Rosa per i laziali (a Milano:fesa o francese)
• Piccione per i succitati latini, per altri: “pesce”
• Costine di maiale
• Arista di maiale (lombo)
• Sedano, Porro, cipollotti, Cipolla ramata, Carota, Pomodori San Marzano pelati
• Vino rosso
• Parmigiano e Pecorino
• Olio evo.
In una capace pentola con un abbondante giro d’olio, porre le verdure pulite e tagliate grossolanamente e rosolare.
Nella padella di ferro, previo bel giro d’olio, rosolare tutte le carni intere rigirandole con cura.
Nel frattempo rompere, spappolandoli con le mani, i pelati ed aggiungerli alle verdure rosolate con un po’ d’acqua di risciacquo del recipiente.
Aggiungere tutta la carne ben rosolata al sugo in cottura e la salsiccia solo bucherellata senza rosolarla. Deglassare con una “giusta” quantità di vino rosso la padella in cui si è rosolata la carne, recuperando tutto il fondo ed aggiungerlo al sugo. Salare, portare a bollore ed abbassare il foco ad un sommesso borbottare.
Necessiteranno un bel po’ di pazienti ore, financo 8, come d’uso tradizionale per altre preparazioni “simili” come “Orraù” partenopeo ed il Ragù bolognese…
Estrarre quindi la carne, sfilacciarla, quando raffreddata, con le mani e tagliarla al coltello riunendola, quindi, al sugo.
La Pasta:
(maccheroncini che proprio nulla hanno a che fare con il nostro usuale immaginario!)
Disporre le farine mischiate a fontana sulla spianatoia, le uova al centro, una presina di sale. Impastare prima con la forchetta, quindi con le mani ottenendo un idoneo impasto.
Lasciare riposare per 30’ avvolto in un canovaccio umido.
Stendere a sfoglia di non più di 1 mm di spessore, arrotolarla e tagliare ad una larghezza di 0,8 mm (per i più pignoli consigliato un calibro Verniero centesimale o il Palmer…).
Srotolarli e lasciarli asciugare per 24/36 ore in luogo asciutto.
(Per i meno tradizionalisti Imperia produce anche una trafila proprio da 0,8 mm. Ma penso che non si offenderà nessuno se sarà un ciccinino più larga!)
Cotti per brevissimo tempo i “maccheroncini” di Campofilone provvederemo al loro condimento a strati con sugo, parmigiano o pecorino grattugiati come da video magari con una più casalinga e meno tradizionale teglia da portata in ceramica.
Come ben si evince questo piatto è rispettoso della tradizione anche nei tempi di preparazione, quando la vita scorreva con ben altra “premura”. E, seguendo la ricetta, riscopriremo il gusto di preparare un simile piatto il sabato per la famiglia o per i nostri ospiti del pranzo della domenica.
Oizirbaf
, volevo chiedere a...
Commenta