Mi sono cimentato in un tipo di preparazione (lunga cottura) che - a parte qualche rarissimo salmì - avevo sempre evitato.
Scongelato un girello di cervo (mentre gustavo con i familiari degli ottimi hamburger di cervo) e messo in concia con vino rosso robusto, mirepoix di carote, cipolla, sedano, aglio, erbe aromatiche varie.
12 ore in frigo.
Il mattino dopo, si asciuga bene il pezzo di carne e si separano le verdure dal vino.
Si sigilla il pezzo in padella ad alta temperatura così da attivare la reazione di Maillard.
Poi si stufano le verdure da sole, quindi si aggiunge il pezzo di carne e il vino della marinata.
Il livello non deve superare la metà del pezzo (altrimenti viene uno stracotto, cioè un lesso).
Tempo di cottura: almeno 2h, poi dipende anche dal gusto. Nel dubbio il termometro aiuta.
Fuoco bassissimo, il vino non deve bollire (il brasato si cuoceva sulla stufa) e coperchio chiuso (così si satura di vapore l'interno pentola).
Infine si estrae il pezzo, lo si avvoltola in carta stagnola.
Si frulla il fondo.
Una volta freddo, si affetta e lo si mette in pentola con il fondo.
NOTA: non lasciare il mazzetto aromatico in cottura per tutto il tempo----altrimenti serve correggere l'amarotico....(parlo per esperienza.....)
Meglio qualche foglia di salvia e un po' di aghi di rosmarino negli ultimi 20 minuti di cottura.
Risultato: carne morbidissima e gustosa
Scongelato un girello di cervo (mentre gustavo con i familiari degli ottimi hamburger di cervo) e messo in concia con vino rosso robusto, mirepoix di carote, cipolla, sedano, aglio, erbe aromatiche varie.
12 ore in frigo.
Il mattino dopo, si asciuga bene il pezzo di carne e si separano le verdure dal vino.
Si sigilla il pezzo in padella ad alta temperatura così da attivare la reazione di Maillard.
Poi si stufano le verdure da sole, quindi si aggiunge il pezzo di carne e il vino della marinata.
Il livello non deve superare la metà del pezzo (altrimenti viene uno stracotto, cioè un lesso).
Tempo di cottura: almeno 2h, poi dipende anche dal gusto. Nel dubbio il termometro aiuta.
Fuoco bassissimo, il vino non deve bollire (il brasato si cuoceva sulla stufa) e coperchio chiuso (così si satura di vapore l'interno pentola).
Infine si estrae il pezzo, lo si avvoltola in carta stagnola.
Si frulla il fondo.
Una volta freddo, si affetta e lo si mette in pentola con il fondo.
NOTA: non lasciare il mazzetto aromatico in cottura per tutto il tempo----altrimenti serve correggere l'amarotico....(parlo per esperienza.....)
Meglio qualche foglia di salvia e un po' di aghi di rosmarino negli ultimi 20 minuti di cottura.
Risultato: carne morbidissima e gustosa
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