Tonno del Chianti
Tanto per riaffermare (se ve ne fosse la necessità!) la fantasia interpretativa…multicolore delle ricette regionali, ecco qui che cambia la… ”bestia, ”il luogo e l’accento: il “né” diventa “h” aspirata che si mangia le “c”…ed ecco che il coniglio lascia il posto all’arista di maiale nell’ingegno contadino dell’eterno cercare di vivere al meglio con quello che la fatica trasforma e che la natura concede in cambio del duro lavoro. Dal “Tonno di coniglio” del Piemonte al “Tonno del Chianti” o, per migliore assonanza “narrativa” il “Tonno di maiale”!
Già mi hanno a suo tempo abbondantemente “cazziato” gli amici conviviali per il “tuna sub specie leporis” (ma se lo mangiarono di gusto!) ora mi aspetto rampogne per questo “tuna sub specie suis” che bisticcia un po’ con coloro (Sicani, Siculi o Elimi) per i quali il “Tonno” è il "Tonno" e fanno fatica ad adattarvi la loro "Trinacria Historia" ad una simile (per loro!) eresia!
Questa volta la ricetta arriva dal Bocca e non vedo l’ora di provare anche questa variante porcina.
[VIDEO]https://www.youtube.com/watch?v=ecWTaKtmwdw[/VIDEO]
Ingredienti per 4-5 persone (qualora lo si voglia conservare aumenteremo proporzionalmente le dosi):
• 600- 800 g di arista di maiale
• Un bicchiere di vino bianco
• Foglioline di alloro, salvia e rosmarino
• 4 spicchi d’aglio
• Sale, pepe in grani e bacche di ginepro
• Olio q.b.
• Un paio di carote, un gambo di sedano, una cipolla
Si taglia l’arista in tre pezzi, si mette a bollire una pentola d’acqua, vi si aggiungono le carote, la cipolla intera, un paio di spicchi d’aglio, alcune foglie di salvia, di alloro,un ramoscello di rosmarino, un bicchiere di vino, una manciatina tra pepe in grani e bacche di ginepro quindi si aggiunge la carne. Raggiunto il bollore, coperto, si abbassa e si lascia cuocere a foco basso per tre ore. Si spegne e si lascia raffreddare e a temperatura ambiente per un giorno intero nella sua acqua con l’aggiunta di una bella pizzicata di sale grosso.
Si toglie la carne dal brodo, la si scola ed asciuga, e la si sfalda in alcuni pezzi grossolani.
In un barattolo a chiusura ermetica (magari sterilizzato che è meglio !) si pone dell’olio sul fondo, un cucchiaino di pepe in grani, alcune bacche di ginepro, alcune foglie di alloro, salvia qualche ago di rosmarino, si adagiano ben composti i pezzi di tonno, altre foglie degli odori, altre bacche di ginepro e pepe, uno spicchio d’aglio, magari tagliato a metà, e altro tonno bene accomodato. Finire con altro strato di odori e bacche, Coprire d’olio, chiudere e riporre in frigo. Dopo qualche ora controllare che non si debba aggiungere ulteriore olio per coprire la carne. L’olio non verrà sprecato e potrà essere utilizzato per i comuni usi. Servire su una base di insalata, qualche fettina di cipolla, dei fagioli a piacere e della giardiniera.
La conserva, tenuta in frigo e sempre coperta di olio, dura anche diverse settimane.
Oizirbaf
PS: esistono alcune varianti di preparazione che prevedono la salatura per ore o addirittura giorni della carne prima della cottura, con "marinatura"" con le stesse spezie elencate. Alcune prevedono la cottura nel vino bianco puro o ben poco diluito... Penso che tali metodiche siano volte a migliorare ulteriormente la conservabilità della carne. Anche se la disidratazione con salamoia (che dona indubbiamente sapidità) verrà annullata con lunga la bollitura e permanenza in acqua di cottura per molte ore.
Tanto per riaffermare (se ve ne fosse la necessità!) la fantasia interpretativa…multicolore delle ricette regionali, ecco qui che cambia la… ”bestia, ”il luogo e l’accento: il “né” diventa “h” aspirata che si mangia le “c”…ed ecco che il coniglio lascia il posto all’arista di maiale nell’ingegno contadino dell’eterno cercare di vivere al meglio con quello che la fatica trasforma e che la natura concede in cambio del duro lavoro. Dal “Tonno di coniglio” del Piemonte al “Tonno del Chianti” o, per migliore assonanza “narrativa” il “Tonno di maiale”!
Già mi hanno a suo tempo abbondantemente “cazziato” gli amici conviviali per il “tuna sub specie leporis” (ma se lo mangiarono di gusto!) ora mi aspetto rampogne per questo “tuna sub specie suis” che bisticcia un po’ con coloro (Sicani, Siculi o Elimi) per i quali il “Tonno” è il "Tonno" e fanno fatica ad adattarvi la loro "Trinacria Historia" ad una simile (per loro!) eresia!
Questa volta la ricetta arriva dal Bocca e non vedo l’ora di provare anche questa variante porcina.
[VIDEO]https://www.youtube.com/watch?v=ecWTaKtmwdw[/VIDEO]
Ingredienti per 4-5 persone (qualora lo si voglia conservare aumenteremo proporzionalmente le dosi):
• 600- 800 g di arista di maiale
• Un bicchiere di vino bianco
• Foglioline di alloro, salvia e rosmarino
• 4 spicchi d’aglio
• Sale, pepe in grani e bacche di ginepro
• Olio q.b.
• Un paio di carote, un gambo di sedano, una cipolla
Si taglia l’arista in tre pezzi, si mette a bollire una pentola d’acqua, vi si aggiungono le carote, la cipolla intera, un paio di spicchi d’aglio, alcune foglie di salvia, di alloro,un ramoscello di rosmarino, un bicchiere di vino, una manciatina tra pepe in grani e bacche di ginepro quindi si aggiunge la carne. Raggiunto il bollore, coperto, si abbassa e si lascia cuocere a foco basso per tre ore. Si spegne e si lascia raffreddare e a temperatura ambiente per un giorno intero nella sua acqua con l’aggiunta di una bella pizzicata di sale grosso.
Si toglie la carne dal brodo, la si scola ed asciuga, e la si sfalda in alcuni pezzi grossolani.
In un barattolo a chiusura ermetica (magari sterilizzato che è meglio !) si pone dell’olio sul fondo, un cucchiaino di pepe in grani, alcune bacche di ginepro, alcune foglie di alloro, salvia qualche ago di rosmarino, si adagiano ben composti i pezzi di tonno, altre foglie degli odori, altre bacche di ginepro e pepe, uno spicchio d’aglio, magari tagliato a metà, e altro tonno bene accomodato. Finire con altro strato di odori e bacche, Coprire d’olio, chiudere e riporre in frigo. Dopo qualche ora controllare che non si debba aggiungere ulteriore olio per coprire la carne. L’olio non verrà sprecato e potrà essere utilizzato per i comuni usi. Servire su una base di insalata, qualche fettina di cipolla, dei fagioli a piacere e della giardiniera.
La conserva, tenuta in frigo e sempre coperta di olio, dura anche diverse settimane.
Oizirbaf
PS: esistono alcune varianti di preparazione che prevedono la salatura per ore o addirittura giorni della carne prima della cottura, con "marinatura"" con le stesse spezie elencate. Alcune prevedono la cottura nel vino bianco puro o ben poco diluito... Penso che tali metodiche siano volte a migliorare ulteriormente la conservabilità della carne. Anche se la disidratazione con salamoia (che dona indubbiamente sapidità) verrà annullata con lunga la bollitura e permanenza in acqua di cottura per molte ore.
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