Selvaggina e salute della stessa.

[carpen]

Bella domanda.
Lavorano N carcasse alle volta, con i medesimi strumenti, sul medesimo tavolo etc.

Chissà come fanno......

Fanno come gli viene e riesce di fare...

Saggio evitare il consumo di carne cruda o malcotta tipo alla brace, una buona cottura elimina con sicurezza larve di trichinella se presenti. Il congelamento le elimina solo in parte e non da certezza.

[cero]

Ma prendendo in esame la battuta al cinghiale.... Si caccia il cinghiale, si porta alla casa di caccia, si "sporziona" le carcasse, si divide tra i partecipanti. La carne che arriva ad ogni singolo partecipante alla battuta, come viene controllata? Ognuno dovrebbe portare la sua "ciccia" a farla analizzare? Chiedo perchè ancora sono ignorante in materia.

Molto semplice: di ogni singolo animale viene prelevato un campione che si manda ad analizzare.
La trichinella non si propaga per contatto ma solo per ingestione.
Il problema nella spartizione della carne di cinghiali è che questa viene mescolata impedendo poi di sapere a quale animale appartiene. Se arriva l'esito di una positività tocca considerare tutta la carne come contaminata.
Ovviamente il problema non sussiste se la carne non viene insaccata o consumata cruda o poco cotta.

[Yed]

Ma prendendo in esame la battuta al cinghiale.... Si caccia il cinghiale, si porta alla casa di caccia, si "sporziona" le carcasse, si divide tra i partecipanti. La carne che arriva ad ogni singolo partecipante alla battuta, come viene controllata? Ognuno dovrebbe portare la sua "ciccia" a farla analizzare? Chiedo perchè ancora sono ignorante in materia.

Le squadre organizzate hanno la loro cella e vi tengono i cinghiali interi e numerati, porzionano solo ad esito avvenuto.
Intanto i muscoli si frollano e la carne matura gli enzimi ...

[SPRINGER TOSCANO]

Vedendo l organizzazione che hanno qua.....ringraziamo il cielo che con la cottura il problema sparisce.

[Luca1990]

Le squadre organizzate hanno la loro cella e vi tengono i cinghiali interi e numerati, porzionano solo ad esito avvenuto.
Intanto i muscoli si frollano e la carne matura gli enzimi ...

Se il cinghiale è cacciato in braccata difficile che parta una corretta frollatura

[Yed]

Se il cinghiale è cacciato in braccata difficile che parta una corretta frollatura

Dove ho cacciato io si !

[Luca1990]

Dove ho cacciato io si !

Allora era una braccata soft perché se gli animali son molto stressati non si riesce ad avere una acidificazione adatta alla frollatura

[deca]

Se il cinghiale è cacciato in braccata difficile che parta una corretta frollatura

Esattamente...motivo principale l'acido lattico accumulato nei muscoli durante la braccata, seguito dallo stato di stress dell'animale A mio avviso inutile se non rischiosa una frollatura

[Luca1990]

Esattamente...motivo principale l'acido lattico accumulato nei muscoli durante la braccata, seguito dallo stato di stress dell'animale A mio avviso inutile se non rischiosa una frollatura

C’è da dire che i cinghiali sono generalmente meno stress suscettibili rispetto al suino domestico (e anche qui ci sono razze più o meno predisposte, tipo il pietrain). Personalmente non trovo la carne di cinghiale presa in braccata (a dicembre e gennaio) così male. Un anno ci ho fatto con anche degli insaccati con un amico e devo dire che sono venuti bene, in particolare l’ossacollo.
diversa cosa è quella carne di cinghiali presi col caldo, magari spanciati ed eviscerati dopo ore.

Per quanto riguarda la frollatura dei cinghiali presi in braccata, un amico toscano ci ha fatto la tesi di laurea e mi diceva che dagli esami sul PH non si avevano valori adatti a far partire la frollatura. Messi in cella si conservavano ma non si miglioravano le caratteristiche organolettiche delle carni

[Yed]

Esattamente...motivo principale l'acido lattico accumulato nei muscoli durante la braccata, seguito dallo stato di stress dell'animale A mio avviso inutile se non rischiosa una frollatura

Qualche documento o spiegazione tecnica del fatto ?
Grazie

[Yed]

C’è da dire che i cinghiali sono generalmente meno stress suscettibili rispetto al suino domestico (e anche qui ci sono razze più o meno predisposte, tipo il pietrain). Personalmente non trovo la carne di cinghiale presa in braccata (a dicembre e gennaio) così male. Un anno ci ho fatto con anche degli insaccati con un amico e devo dire che sono venuti bene, in particolare l’ossacollo.
diversa cosa è quella carne di cinghiali presi col caldo, magari spanciati ed eviscerati dopo ore.

Per quanto riguarda la frollatura dei cinghiali presi in braccata, un amico toscano ci ha fatto la tesi di laurea e mi diceva che dagli esami sul PH non si avevano valori adatti a far partire la frollatura. Messi in cella si conservavano ma non si miglioravano le caratteristiche organolettiche delle carni

Idem
Grazie

[deca]

Qualche documento o spiegazione tecnica del fatto ?
Grazie

[Frank]

Da ignorante, non sono favorevole ai salumi di selvaggina.
Oltre a tbc e trichinella, ci sono parassiti e microorganismi non rilevabili alle analisi comuni e la salatura e stagionatura non dà certezze assolute.
Preferisco il buon vecchio calore di fiamma a brasare tutto

[Yed]

Sulla seconda parte siamo tutti da sempre daccordo. Per la prima mi piacerebbe poter sapere la soluzione per migliorarla in cella frigo...

[darkmax]

Da ignorante, non sono favorevole ai salumi di selvaggina.
Oltre a tbc e trichinella, ci sono parassiti e microorganismi non rilevabili alle analisi comuni e la salatura e stagionatura non dà certezze assolute.
Preferisco il buon vecchio calore di fiamma a brasare tutto

Ci saremmo.estinti da secoli