Buongiorno a tutti. Ho a disposizione di un po di cinghiale e vorrei farne il pranzo di Natale. Come primo ,le pappardelle al sugo di cinghiale con qualche bel pezzettone nel mezzo e poi vorrei fare delle salsicce (stile luganega) da fare sulla brace. In giro ho trovato solo ricette per fare salsicce da stagionare. Qualche info sulla confezione di una salsiccia da arrostire sulla brace? Quanto maiale aggiungere, vino sale spezie...... Grazie in anticipo.
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Aggiungi il 25% di pancetta di maiale, dopo macinato aggiungi: l'1,6% di sale, il 0,1% di pepe e del vero aceto balsamico di Modena in modica quantità, inglobare bene il tutto ed insaccare (prima di insaccare cuocere una piccola quantità ed assaggiare se basta di sale, a me non piace esagerare con il sale).
Del cinghiale è importante eliminare bene il grasso, le parti con sangue, pelli e nervi.Si sta come d'autunno sugli alberi le foglie.... -
Molto dipende anche da che pezzo di cinghiale vuoi ricavare la salsiccia: Spalla, collo, coscia, coste ecc...
Come aggiunta se la carne è molto magra e la pancetta pure, si può salire anche al 30/35% (rimane più morbida) e il sale 1,8% al pepe io ci aggiungo un po' di rosmarino, ginepro e finocchietto macinati , ma tutto dipende dai gusti , anche il peperoncino potrebbe essere gradito.
L'assaggio, del macinato sul pentolino prima di insaccare è quello che stabilirà la qualità e le varie aggiunte se necessarie .
Fette di polenta abbrustolita come accompagnamento e un buon rosso corposo.
Buon Natale e buon appetitoooo !Commenta
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Bhaaa! ho già l'acquolina in bocca. Pensavo fosse tutto più complicato.... Purtroppo non riconosco i tagli ma sono dei bei pezzoni di carne con un pezzo d'osso nel mezzo. Vengono da varie battute al cinghiale.Commenta
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La percentuale di pancetta di maiale, nel mio caso varia a seconda se la carne proviene da verri, femmine o giovani. Se la carne proviene da un bel verro maturo che fa un bel tanfo salgo anche al 50 % di pancetta, poi per il resto come ti hanno detto per sale pepe vino bianco, metto solo talvolta un po' di semi di finocchietto, e poi obbligatoriamente il tutto tagliato a punta di coltello, la carne macinata fine a noi non piace.Commenta
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Ecco... parlando di tanfo, devo eseguire qualche procedura per togliere il "selvatico" dalla carne prima di mescolarla al maiale? Sicuramente metterò peperoncino e finocchietto come da tradizione Siciliana visto che verranno fatte in sicilia queste salsicce.Commenta
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Per evitare il "tanfo" si lavora in prevenzione non in cura: il cinghiale, come tutti gli animali, va sbuzzato prima possibile, poi una volta pulito si fa frollare (per un cinghiale -con la pelle- il minimo sindacale è una settimana in cella 4°. Poi si spella e si macella (da chi lo sa fare, l'arte del beccaio è appunto un'arte, non un fai da te.
Poi più maiale aggiungi...è meglio è. Metà e meta va bene. Le spezie ? ogni comune in Toscana ha le sue ricette....scegline una, purchè sia della provincia di Siena.
P.s. le salsicce mangiale cotte.....per le crude va fatto prima l'esame della trichinosi....!Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)Commenta
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Purtroppo non ho modo di frollare il cinghiale al momento, ci vorrebbe una cella frigo e il mio spazio è limitatissimo, ma ho l'inverno per studiare qualche soluzione al problema. Analisi trichinosi fatta dai "macellari" della squadra.Commenta
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Appunto non tutti hanno possibilità di frollare, con diversi verri maturi non si scherza, in selezione eviscero sul posto sempre,e poi frollo con pelle a 3-4 gradi in cella permanenza un giorno per ogni 10 kg di peso dell'animale, quando hanno il tanfo bello impregnato è difficile toglierlo, quindi a prescindere è sempre meglio aumetare la percentuale di maiale, pancetta od anche spalla.
Per i controlli io porto l'intera corata al veterinario dell'asl.
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Anche per la selezione mi sto attrezzando
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occhio a non bucare le salsicce e a farle belle piene quando le riempi nel budello.. per il resto penso ti abbiano detto tutto.. a me piacciono macinate grosse (8 mm) ma ce chi le macina più finemente col 4,5 o 6..
se non prevedi di mangiarle a breve piuttosto che lasciarle in cantina meglio congelarleCommenta
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PregoCommenta
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Io li caccio nella parte centrale del nord Sicilia , i miei sono ibridi, abbatto preferibilmente animali piccoli e se riesco a distinguerle sparo alle femmine ; raramente ho a che fare con animali che fanno forte odore.
in quel caso mel momento della macellazione e successiva pulitura dei singoli pezzi impiego tanto tempo in più nell' eliminare quanto più grasso e sangue possibile.
Facendo così riesco a limitare abbastanza bene il problema odori sgradevoli.".. appostati per tempo e aspetta immobile. La preda scruterá a lungo l'ambiente circostante , se nel mentre ti sarai mosso per quella sera non vedrai nulla!"Commenta
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E certo mica l'annusano per vedere se hanno la trichinella, fanno delle buste chiuse singolarmente e inviano una parte (penso sia il diaframma) e un pezzettino di fegato insieme al codice della fascetta che attaccano ad ogni capo abbattuto. Poi se tutto ok silenzio altrimenti messaggio a tutti i partecipanti con l'avviso di eventuale trichinella.Commenta
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Buonasera, ti passo la mia ricetta, ultracollaudata Osvaldo's per le salsicce di cinghiale da mangiare subito. Pancetta 30%. Macinerei sia la pancetta, sia il cinghiale 2 volte. Poi ecco le dosi per la speziatura:
sale, 22 grammi/kg
pepe, 3 grammi
aglio spremuto, 1 grammo
salvia e rosmarino tritato ,2 grammi
peperoncino 1-3 grammi a seconda dei gusti
Spezie Drogo del Ciappi di San Casciano, 3 grammi
1 bicchiere di vino bianco per 5 kg di impastoSipe e BarnesssssssssssssssssssssssCommenta
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Buon giorno a tutti, spero di aver scelto bene la sezione del forum, su cui mettere la discussione, in cas contrario mi scuso a priori.
Vorrei porgere... -
In occasione della 2° edizione delle linee guida sulla corretta gestione del cinghiale nelle aree protette, pubblico il documento elaborato da Andrea...
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Antefatto: Pranzo di Natale dai suoceri. Vengo incaricato di predisporre il secondo. Accetto la sfida della suocera, ottima cuoca.
Svolgimento... -
Buongiorno, chiedo agli amici esperti cinghialai. Tirato di punta ad un grosso cinghiale. Primo colpo padellato. Secondo ed ultimo colpo ( tirando con... -
Il cinghiale trasferito...(curioso che questi pensino alla distanza dalle ''aziende alimentari ''
''Chiediamo al sindaco Gualtieri...20-04-22, 13:22
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